„Restorane pirmas dalykas, į kurį žiūriu, yra grindų spalva“: interviu su restorano kritiku Olegu Nazarovu

Olegas Nazarovas aplankė penkis tūkstančius restoranų visame pasaulyje. Jis supranta bet kokią virtuvę ir tiksliai žino, kaip padaryti, kad įstaiga pakiltų į viršų – jis turi 10 knygų apie restoranų verslas ir daugiau nei 500 kūrybinių viešųjų ryšių kampanijų, įskaitant blynų bokštus ir garsių paveikslų kopijų kūrimą daržovės ir šoninė.

Jis papasakojo, kodėl maisto tinklaraštininkai negali būti laikomi restoranų kritikais, patarė renkantis įstaigą ir paaiškino, kokias technikas naudoja restoranų atstovai, kad klientas sumokėtų daugiau.

Apie profesiją „restoranų kritikas“

- Prašau papasakok apie save. Kaip atėjai į profesiją? Kiek jai metų?

– Apskritai užsiimu restoranų reklama, iš pradžių buvau viešųjų ryšių specialistas. Daug rašiau apie restoranų verslą, išleidau 10 knygų, tarp kurių – leidinių su praktiniais patarimais restoranėliams ir dvi kulinarines knygas „Skaniausi šalies patiekalai“. Kaip žurnalistas ir rašytojas, jis rengė restoranų apžvalgas žurnalams „Vechernaya Moskva“ ir „Express Gazeta“, rašė žurnalui „Restaurant Vedomosti“.

Kadangi užsiimu viešaisiais ryšiais, turėjau daug žinomų draugų ir žurnalistų, kurie dalyvavo mano renginiuose. Mane vadino skirtingai: šoumenu, restoranėliu, nors aš ir ne menkas restoranėlis.

Iki 2007-ųjų mūsų šalyje išvis nebuvo tokio dalyko kaip restoranų kritikas. Viskas pasikeitė pasirodžius animaciniam filmui „Ratatouille“.

Žmonės pamatė, kad yra tokia profesija – vaikščioti restoranai ir rašyti apie juos. Būtent tai ir dariau.

Po interviu žurnalistai klausė, kaip mane pristatyti. Atsakiau: „Restoranų skatinimo specialistė“. Tačiau jiems tai atrodė ilga ir ne visai aišku. Todėl žurnalistai mane pradėjo vadinti restorano kritike.

Vėliau mano knygos „Skaniausi šalies patiekalai“ leidyklos komanda mane ėmė pozicionuoti kaip pagrindinę šalies restoranų kritikę.

Taigi aš pripratau prie to, kad esu restoranų kritikas, nors gryniausiu pavidalu savęs tokia nelaikau.

— Ką galima pavadinti tikru restoranų kritiku?

– Turime daug žmonių, kurie rašo apie restoranus ir vadina save restoranų kritikais, nors tokie nėra. Jie yra maisto tinklaraštininkai, gastro ekspertai. Taip, jie eina į restoranus ir rašo: „Kokia nuostabi pica, bet ji negali kainuoti penkiolikos tūkstančių! Jie gali turėti milijoną peržiūrų ir daugybę prenumeratorių. Bet tai yra žmonės, kurie tiesiog ažiotažas šia tema ir neuždirba pinigų rašydami pačią restorano kritiką. Jų verslas yra dienoraščio rašymas. Galite reklamuoti viską, įskaitant maistą.

Kad žmogus galėtų vadintis restoranų kritiku, jis turi atitikti keturis kriterijus. Visų pirma, kritikas turi būti visiškai nepriklausomas nuo leidyklos, kurioje išleidžiami jo opusai, ir nuo pačių restoranų. Be to neįmanoma rašyti objektyviai.

Antras kriterijus: turi būti sąžiningas, todėl kritikas už savo pinigus eina į restoranus, gaudamas honorarą už publikacijoje publikuotus straipsnius. Rašytojui turi būti sumokėta už tai, ką jis rašo. Jūs turite užsidirbti šiek tiek pinigų.

Trečia: žmogus turi suprasti temą. Norėdami tai padaryti, turite aplankyti daugybę vietų, išbandyti įvairius skonius. Yra toks terminas „maldingumas“, bet čia turėtų būti „vienatvė“. Reikia suprasti ne tik patiekalų ypatybes, bet ir kaip bei kokiais principais veikia restoranai.

Restorano kritikas nėra gastroekspertas, kuris tik vertina maistą. Čia užduotis – įvertinti viso restorano darbą.

Ketvirtasis kriterijus: restorano kritikas turi gerai reikšti savo mintis, rašyti taip, kad žmonėms būtų malonu skaityti.

– Kokius kriterijus atitinkate?

– Pataikiau trimis taškais iš keturių. Pirma: esu sąžiningas, aš visada rašau visiškai nuoširdžiai apie tai, ką matau. Antra: aš turiu tai, ką aš vadinu terminu „vienatvė“. Esu aplankęs apie penkis tūkstančius restoranų įvairiose pasaulio šalyse. Suprantu restoranų verslą ir puikiai žinau, kaip įstaigą klestėti, vedu seminarus šia tema, konsultuoju restoranus. Trečia, gerai išsakau savo mintis, moku rašyti su humoru, ironija.

Nėra pagrindinio dalyko – nepriklausomybės. Jei dirbu su kokia nors institucija kaip viešųjų ryšių specialistė, tai atitinkamai ją propaguoju. Man patinka rašyti apie draugai. O apie draugus – arba gerai, arba visai ne. Jei ateini pas draugą ir pamatysi, kad jam kažkas blogo, jam apie tai pasakysi, o dar ką nors parašysi. Kadangi esate sąžiningas žmogus, įstaigoje rasite elementą, kuris vertas pagyrų. Jei maistas blogas, parašykite apie nuostabų aptarnavimą. Jei paslauga nėra labai gera, orientuosite į mažas kainas.

Žinoma, rašau ne tik apie draugus. Ir visada stengiuosi išlikti objektyvus. Rašau ne dėl pinigų. Jeigu man pasiūlo, paaiškinu, kad galiu imti mokestį tik už konsultaciją. Ir pinigų neimsiu vien už tai, kad parašysiu apie restorano šulinį. Jei patiks, parašysiu nemokamai.

Pavyzdžiui, neseniai su draugais nuėjau į restoraną „Bull“ ir buvau priblokštas to, kad ten pamačiau tikrą lankytojų eilę. Seniai šito nemačiau. Ten patiekalai už 300 rublių. Bet svarbiausia net ne kaina, o tai, kad ten viskas labai kokybiška. Mane taip nustebino eilės, kad padariau vaizdo įrašą, paskelbiau jį savo socialiniuose tinkluose ir parašiau tekstą apie restoraną. Man niekas nemokėjo. Netrukus šio tinklo savininkas atsiliepė: paaiškėjo, kad pradėdamas verslą jis perskaitė visas mano knygas. Taigi žinutės dėka mes jį sutikome.

— Bet ar tada Rusijoje yra 100% restoranų kritikų?

– Visaverčiais restoranų kritikais laikau tik du žmones.

Pirmasis yra Borisas Kritikas. Niekas nežino, koks jo tikrasis vardas ir kaip jis atrodo. Dažnai su juo susirašinėjame, keičiamės patarimais, kur nuvažiuoti, jei važiuojame į kitus miestus.

Jis gyvena Sankt Peterburge. Dažnai keliauja į skirtingus miestai, už jo pinigus atitenka restoranams. Rašo taip kaustiškai, taip iki galo – malonu skaityti. Man, kaip buvusiam satyriniam rašytojui, tai teikia didelį malonumą.

Antrasis – restoranų kritikas iš Jekaterinburgo Jakovas Možajevas. Jis pradėjo dirbti krautuvu restorane. Tada jis tapo padavėju ir baigė vyresniojo padavėjo mokslus. Tai buvo sovietiniais laikais.

Restoranų verslą išmano iš vidaus, rašo sąžiningai, moka už save – pinigų iš restoranų neima. Prieš šešerius metus surengėme Uralo restauratorių kongresą, pakviečiau jį pranešėju, nes noriu pacituoti jo straipsnius. Jis rašo geriau nei Bulgakovas. Yra tokių posūkių... Galima atskirti atskiras frazes memai.

– Ar „restoranų kritiko“ profesijoje yra rizikos?

– Yra rizika. Ypač jei žmogus rašo nuoširdžiai. Juk jūsų atsiliepimas gali nepatikti restorano savininkui. Būtent dabar restoranų savininkai tapo civilizuoti, o anksčiau tokį verslą atidarė buvę banditai arba, kaip sakoma, gerbiamų verslininkų.

Pateiksiu pavyzdį. Tai buvo 2014 m. Krasnojarsko krašte atidaryta svetainė su restoranų kritika. Antraštę vedė veikėjas slapyvardžiu Robinas Bobinas, kurio niekas iš matymo nepažinojo.

Jis atvyko į Bellini. Aš ten pavalgiau, jam nepatiko, o jis savo straipsnyje „ištepė“. Tačiau paaiškėjo, kad šis restoranas priklauso moteriai iš labai įtakingos regiono šeimos.

Prasidėjo skandalas, jie pradėjo ieškoti šio Robino Bobino. Įbėgome į svetainę, kurioje buvo paskelbta rubrika.

Jei šis kritikas būtų rastas, manau, jam kelius būtų sulaužę beisbolo lazdos.

Bet įdomiausia yra štai kas: į Krasnodarą atvykau praėjus porai mėnesių po tų įvykių, ir atsitiko taip, kad atsidūriau būtent tame restorane. Nepigi įstaiga, bet maistas labai kokybiškas: gėrimai, aptarnavimas, vynai - viskas lygiu, viskas teisingai sutvarkyta. Sėdžiu ir nesuprantu, kodėl Robinui Bobinui čia nepatiko.

Radau jo seną apžvalgą. Aš skaitau. Taigi jis atėjo į restoraną, suvalgė salotų, užsisakė karštų. Laukiu 10 minučių, 15. Po 25 minučių jie atlieka jo užsakymą. Paaiškėjo, kad jam labai nepatiko laukimo laikas. Tačiau faktas yra tas, kad karšto patiekalo patiekimo restorane standartas yra 20–25 minutės. Todėl tai, kad jie jo neatvežė per 10 minučių, nėra joks trūkumas.

Toliau: jis įsakė rizoto ir piktinasi, kad jam buvo patiekta kažkokia „kreminė košė iš nepakankamai išvirtų ryžių“. Tačiau rizotoje ryžiai turėtų būti al dente, tai yra, nepakankamai išvirti su sviestu. Jam buvo patiektas standartinis patiekalas, paruoštas pagal visas taisykles, ir jis vėl nepatenkintas.

Žmogus turi sąžiningumą, yra savarankiškumas, geras stilius – rašė taip, kad mažai kas pagalvojo. Bet jis tikrai nežino, apie ką kalba.

Ir yra daug žmonių, kurie puolė į restoranų kritiką, laikydami tai lengvu darbu, bet nesuprasdami temos. PR merginos, buvusios žurnalistės, rašiusios apie skandalus ar sėją, neįdomiomis, nuobodžiomis ar pavojingomis temomis, nusprendė kraustytis ten, kur, jų manymu, saugu ir malonu. Galvojome: eisiu į restoranus, pavaišins, gal duos maisto keliui – nuostabu.

Kaip dažnai sulaukiate pripažinimo restoranuose?

– Save vadinu siauruose ratuose plačiai žinomu žmogumi. Nedaug žmonių žino mano veidą. Dažniausiai tie, kurie eina į mano seminarus, plius verslo savininkai.

Jauni startuoliai, norintys veikti greitai atviras kai kurie maisto verslai, jie neskaito knygų. Jie manęs nepažįsta. Bet stambių verslų savininkai, gerbiamų restoranų savininkai – taip. Kiekviename Rusijos regioniniame centre turiu pažįstamų ir draugų šioje srityje.

Be klastos pasakysiu, kad galiu atvykti į bet kurį tokį miestą ir savaitę restorane maistui neišleisti nė rublio – ir net priaugti penkis kilogramus.

Nes visur yra žmonių, kurie skaitė mano knygas ir pritaikė tai, ką aš pasidalinau.

Kartais būna nuostabių istorijų, kai jos sužino netikėtose vietose. Pernai buvome Pskovo urvų vienuolyne. Jie gamina vienuolyno sūrius, kurie brandinami rūsiuose. Ten, į šiuos rūsius, ir nuėjome. Mes perkame sūrius iš žmogaus, kuris ten tvarko produktus, o jis staiga sako: „Oleg Vasilevičius, tai tu? Ir aš lankiau jūsų seminarus“.

Kartais padavėjai sužino.

Apie restoranus

— Koks rusiškų restoranų ypatumas? Ar jie labiau susiję su maistu, ar maistas yra kažko kito priedas?

– Restoranas Rusijoje ir restoranas, pavyzdžiui, Europoje – du skirtingi dalykai. Europoje žmonės eina į restoranus skaniai ir nebrangiai pavalgyti. Ir šis tikslas mums akivaizdžiai nėra pirmoje vietoje. Tokius tyrimus atliko įvairios organizacijos, RBC, Rambler & Co. Žmonės eina į restoranus surengti dalykinį susitikimą, romantišką pasimatymą, draugišką išgertuvių vakarėlį.

Iš esmės restoranai rusams yra galimybė pasipuikuoti, pasilinksminti, susipažinti su priešinga lytimi, pabendrauti.

Tai yra, restoranas atlieka bendravimo klubo funkciją. Žmonės čia ateina dėl teigiamų emocijų, o ne dėl maisto.

2014 metais įvedus sankcijas situacija kiek pasikeitė. Atlyginimai žmonių sumažėjo, dalis tų, kurie ateina į restoraną jau ne tam, kad pabūti, o vis tiek pavalgyti.

Kokia keisčiausia restoranų tendencija, su kuria susidūrėte pastaraisiais metais? Gal tai mėsos atsisakymas, „zero waste“ principas?

– Sveikas valgiaraštis, „zero waste“ principas, mėsos atsisakymas – tai domina nedidelė dalis žmonių, lieknos figūrą sekančios merginos, dalis jaunimo. Tačiau 140 milijonų Rusijos mastu tai nėra tendencija.

Yra tokia tendencija, kuri man labai patinka ir kurią aš pats propaguoju pastaruosius 10 metų – „žmonės valgo savo“. Tai absoliuti tendencija daugumos pasaulio šalių žmonėms.

Taigi jūs atvykote į Prancūziją, vadinasi, valgysite varlių kojeles ir jautienos burguigjoną – tai, ką valgo patys prancūzai. Jie atvyko į Vokietiją – ten visi valgo snukis. Austrijoje - šnicelis, Vengrijoje - guliašas, Uzbekistane - plovas. Ir tik mes turime picą, sušius ir suktinukus.

Tačiau pamažu prie to ateina restoranai. Jie ieško kažko vietinio, kas auginama šiame krašte, kas čia gaminama, kas būdinga šiai vietovei. Tai gera tendencija, aš jos gerbėjas.

Buvau Zlatousto mieste, buvau pakviestas į „Belmontą“ – europietiškos virtuvės restoraną, kurio meniu yra gurmaniški patiekalai sudėtingais pavadinimais. Aštuonerius metus jie dirbo labai sėkmingai, bet pamažu pradėjo pastebėti, kad klientų mažėja. Ir viskas dėl to, kad netoliese atsidarė panašios koncepcijos restoranai. Iš pradžių „Riviera“, paskui „Koliziejus“, šalia „Versalis“, kiek toliau – „Palermas“. Visas 160 000-asis Chrizostomas buvo užpildytas pretenzinga „Europa“. Dėl to pardavimai iškart pradėjo kristi visiems.

Atvykęs į Belmontą paklausiau, kodėl nenori keisti formato, juk čia kažkas regioninio. Iš pradžių jie negalėjo nieko galvoti. Bet vaikščiodamas po miestą pamačiau paminklą: figūrėlę, kuri atrodė kaip rublis, su užrašu „Vienas laimingas kuzyuk“.

Man buvo įdomu, kas tai yra. Paaiškėjo, kad anksčiau čia dirbo Valstybinė Uralo gamykla, trumpai tariant – KUZ. O jo darbininkai ir šių vietų gyventojai buvo vadinami Kuzyukais. Jie pasižymėjo šykštumu, buitiškumu. Taigi figūrėlė, kuri atrodo kaip moneta.

Restoranui „Belmont“ pasiūliau pakeisti koncepciją ir atidaryti rusišką restoraną, akcentuojant Kuzyuks. Jie sugalvojo pavadinimą „Happy Kuzyuk“. Tai buvo 2017 m. O šiemet „Happy Kuzyuk“ geriausios koncepcijos konkurse pateko tarp septynių geriausių Rusijos restoranų.

– Kuris Rusijos miestas „skaniausias“?

– Tikrai ne Maskva. Maskvos restoranai yra skirti užsidirbti pinigų.

Sankt Peterburgas tikrai aplenks sostinę lenktynėse dėl teisės vadintis „skoniu miestu“.

Yra neįprastos restoranų koncepcijos, daug įstaigų šauniais pavadinimais, įdomus maistas. Jie yra arčiau Europos gerąja prasme, su tinkamu požiūriu į restoranus. Taip, kainos mažesnės.

Labai įdomių restoranų yra regionuose: Kaliningrade, Vladimire, Krasnodare. Girdėjau daug teigiamų dalykų apie Vladivostoko restoranus, bet seniai ten nebuvau, negaliu asmeniškai to įvertinti.

Ar galėtumėte papasakoti apie savo prasčiausią vakarienę restorane?

– Taip. Draugai daug kalbėjo apie neseniai atidarytą tuo metu Sankt Peterburgas restoranas Matilda Shnurova „Cococo“. Jie žavėjosi, koks ten maistas, kaip viskas skanu ir neįprasta. Ir aš gavau galimybę ten nuvykti.

Su sūnumi nuėjome apžiūrėti Šv.Izaoko katedros, jis norėjo užkopti į pačią viršūnę. Staiga prie to paties restorano „Kokoko“ pamatau lentelę.

Buvo trečia po pietų, įeiname, bet šeimininkė sako, kad visi staliukai užimti. Tai nepaisant to, kad savo akimis matau tuščią salę. Tačiau ji tvirtina: viskas esą rezervacijoje, svečiai ateis ketvirtą valandą. Nors svečiai staliukus rezervuoja daugiausia vakare. Sutinku, bet pažadu užsukti iki penktos valandos.

Penkerių metu istorija kartojasi. Pradedu pamažu virti ir jau prisipažįstu, kad esu pats piktiausias restoranų kritikas Rusijoje. Jie paskambino vadovui. Iš karto buvo rastas staliukas: neva stebuklingu būdu kažkas atsisakė.

Per tą valandą, kai sėdėjome, buvo užimti tik du stalai. Pavalgėme, sumokėjome ir išvažiavome. Buvo labai skanu. Tačiau apie šią istoriją parašiau įrašą, kuriame kritikavau šio ir kai kurių kitų restoranų naudojamą metodą, sukurdamas dirbtinę per daug paklausos vietos iliuziją.

Kai kurie idiotai rinkodaros specialistai patarė įstaigos savininkams tokiu būdu sukurti savo restorano reklamą. Kad lankytojai galvotų, kokia tai stebuklinga vieta, kad čia reikia užsiregistruoti dviem savaitėms, kaip kokiame Michelin restorane.

– Ar teko iš restorano išeiti su skandalu nepavalgęs?

– Tai turbūt buvo pati baisiausia kelionė į restoraną. Ne pati baisiausia vakarienė, nes nespėjome pavalgyti, būtent žygis.

Tai buvo labai seniai, Murmanske. Buvau pakviestas kalbėti didelėje šventėje. Dieną prieš renginį nusprendėme šiek tiek užkąsti. Akį patraukė žuvies restoranas „Fish House“.

Mes einame. Prieina padavėja – trapi mergina, na, tik zuikis – ir pradeda pardavinėti. Taigi ji puikiai kalbėjo apie melsvaodžius otus, apie menkę, kurią Murmanske valgo visi, todėl vietinius vadina „menkės valgytojais“, nes už nemažą sumą iš jos užsisakėme daug įvairių patiekalų. Nors planavome tik ką nors užkąsti. Ji netgi pardavė mums lašišą, nes mes „tikrai niekada tokio nevalgėme“.

Ate ruošiamas maistas, ji mums atneša užsakytą Pinot Grigio butelį. Atsidaro, pila ir suprantu: kažkas su vynu negerai. Paprastai tai skaidrus vynas su šviesiai kvietine spalva. O čia tamsu, su kažkokiais burbulais. Skonis apskritai pasirodė kartaus. Sakau merginai, kad atrodo, kad vynas sugedo. Ji skambina vadovui. Ji ateina ir klausia, kokia mūsų problema. Bet aš atsakau, kad jie turi problemų su šiuo buteliu. Kai mano inkstų akmenys pasirodė, šlapimas buvo tokios pat tamsiai geltonos spalvos kaip ir šio vyno. Ji teigia paskambinusi tiekėjui ir jis neva pasakė, kad tai vynas ir taip būna. Bet man aišku, kad šis gėrimas galbūt kažkada buvo Pinot Grigio, bet dabar sugedęs. Pakviečiau ją pati paragauti vyno, ji atsisakė. Atsakydami atsisakėme mokėti.

Į tai ji sureagavo puolimu: „Man susidarė įspūdis, kad tokio vyno išvis negėrei“. O ji pasakė, kad aš einu į restoranus gerti vyno ir nemoku. Bandžiau atsakyti su ironija, bet ji jau nebepjaustė humoro. Dėl to ji uždraudė mums ateiti į jų restoraną, o mes, atitinkamai, atsisakėme sumokėti už užsakymą ir paprašėme jį atšaukti.

Mes bėgome, jie mus vijosi ir mėtė akmenis į nugarą.

Vakare išeidamas į Kultūros rūmų sceną, kur buvome pakviesti, vietoj frazės „Labas, Murmanskas“ nuo scenos tariau: „Draugai, neikite į Žuvies namus, kur jums iš pradžių duos sugedusio vyno atsigerti, o paskui jus persekios, mesdami į nugarą. akmenys“.

Šią istoriją pasakoju visur, taip pat ir seminaruose. Vieną dieną prie manęs priėjo vyras iš Murmansko ir pasakė: „Atsipalaiduok, tavo neapykantos spinduliai pasiekė – Žuvies namai užsidarė“.

Kaip išsirinkti restoraną

– Ar dar prieš pateikiant užsakymą galima suprasti, ar ši vieta gera, ar geriau čia nevalgyti? Į ką atkreipti dėmesį prie įėjimo, meniu, pačiame kambaryje?

— Restorano kokybę ir lygį galite įvertinti per kelias minutes. Turiu kelis būdus.

Pirmiausia atkreipiu dėmesį į restorano grindų spalvą. Jei grindys pagamintos šviesiomis spalvomis - baltos, kreminės, smėlio spalvos - tada man tai yra visiško verslo savininko ar dizainerio skonio ir smegenų trūkumo rodiklis. Svečias restorane turi jaustis patogiai. Baltos arba šviesios grindys suteikia ligoninės valgyklos pojūtį. Jei restorano savininkas tai padarė, jis neskaitė nė vienos knygos apie restorano dizainą. Ir šioje įstaigoje bus apsirikimas ant klaidos, klaida ant klaidos – kaip grandinė.

Antras būdas patikrinti, ar restoranas jums tinkamas – iš karto paprašyti vyno sąrašo arba meniu ieškoti puslapio su alkoholiniais gėrimais.

Pažiūrėkite į vyno kainas. Jei vynas, kuris parduotuvėje parduodamas už 600 rublių, čia kainuoja 4000, tuomet galite saugiai išeiti. Taigi restorano savininkai yra tikri kvailiai. Jei jie apgaudinėja 650% mažmeninėje prekyboje esančio vyno, tai nieko gero iš virtuvės negalima tikėtis. Vyks nuolatinis plėšymas, išpūstos kainos – duosite pinigus už nežinia ką.

Jei vynas, kuris mažmeninėje prekyboje kainuoja 600 rublių, čia parduodamas už 1500 rublių, tai yra normalu. Šis įvertinimas yra suprantamas. Nes tu atėjai restoranas, jie čia tave prižiūrės, kurs atmosferą. Turėtų būti papildomas mokestis, klientas visada moka papildomai už paslaugą, už komfortą.

Ar yra patiekalas, kurį galima pavadinti restorano kokybės žymekliu?

– Aš apibrėžiu talentas sriubos virėjas. Išmokti kepti kepsnį, ypač turint dabartines technologines galimybes, šiuolaikinius prietaisus, nesunku.

Sriubą pagaminti daug sunkiau, todėl man tai pirmieji patiekalai yra šefo meistriškumo rodiklis.

Dažnai restoranuose užsisakau sriubų, kartais dvi iš karto, imu antrą porciją, o ne karštą.

Kitas patarimas: reikia žiūrėti, kieno tai restoranas. Pateiksiu pavyzdį. Mano namuose yra restoranas, kurio savininkas – azerbaidžanietis. Jie ruošia įvairius patiekalus, įskaitant europietišką virtuvę. Bet aš niekada ten neimsiu rukolos salotų, avokadas, krevetės ir kiti panašūs produktai. Aš imu khashlama, ėrienos petį - tai yra, ką jie čia tikrai moka gaminti. Kad ir koks būtų įstaigos pavadinimas, jei yra kažkas, ką, kaip manote, restorano savininkas ir jo komanda tikrai moka gaminti, tai reikėtų užsisakyti. Bus skanu ir nebrangu.

Kokias gudrybes naudoja restoranai, norėdami priversti klientus mokėti daugiau?

„Tai ne triukai, o pardavimo technikos. To moko, įskaitant mane. Tai normalu, kiekvienas turėtų padidinti čekio dydį. Seminaruose dažnai pasakoju apie sultis.

Yra standartinė 200 mililitrų sulčių porcija. Taigi jie parduodami anksčiau – standartiniu tūriu. Klientas užsisakė, išgėrė, padėkojo. Bet tada vienas gudrus žmogus sugalvojo patiekti sultis skirtingose ​​stiklinėse: mažose 200 mililitrų stiklinėse ir didelėse 400 stiklinėse.

Kas dažniausiai geria sultis? Arba mergina, arba nelaimingas vyras, kuris už vairo ir negali sau leisti gerti nieko stipraus. Jie užsisako sulčių, o padavėjas jiems sako: „Nori mažos taurės ar didelės? Štai tu, kaip mergina, ką atsakysi?

- Mažas.

– Taip būna, merginos, kai jų klausia: „Maža ar didelė? – dažniausiai renkasi mažą. O vyras pasirinks, žinoma, didelį. Jis grynai psichologiškai negalės pasakyti „mažas“. Pasirodo, restoranui jo sultys bus dvigubas išpardavimas, nes stiklinėje yra ne viena 200 mililitrų porcija, o dvi.

Tada jie sugalvojo dar gudresnius ir protingesnius: maža stiklinė – 200 mililitrų, vidutinė – 400, o didelė – 600. Čia padavėjas jums pasiūlė tris variantus. Ką pasirinksite?

– Vidutinis.

– Merginos tikrai dažniau renkasi vidurinę. O vyras viską užsako lygiai taip pat. Dėl to jūs išgeriate dvigubą sulčių dozę, o jis jau trigubai.

Yra dar vienas triukas. Įmonė tai išrado dantų pasta Colgate. Jie suprato, kad kuo platesnė anga vamzdelyje, tuo daugiau pastos išlenda. Tai reiškia, kad kuo greičiau prekė baigsis pirkėjui, o jis eis į parduotuvę naujos.

Gamyboje buvo pakeista tik ši nedidelė vamzdelio dalis, o pardavimai iškart išaugo 30%.

Tas pats atsitinka, kai geriate sultis. Juk į sultis visada eina vamzdelis: kuo jis tirštesnis, tuo greičiau gėrimas baigsis. Mano draugas savo restorane naudoja tokius didelius šiaudelius, kad sultis galima išgerti vienu gurkšniu.

Ir tada yra dviejų pirštų taisyklė. Jei jūsų puodelyje ar stiklinėje liko mažiau nei du pirštai gėrimo, padavėjas privalo prieik ir, meiliai žiūrėdamas tau į akis, paklaus: „Pakartosim? Dažniausiai žmogus sako: „Taip“, nes kad mūsų organizmas Tai veikia taip: maistas ir gėrimai įsisavinami ne iš karto.

Apie restorano klientus

Ar manote, kad klientas visada teisus?

– Ne. Mums reikia individualaus požiūrio. Jūs negalite duoti bendrų patarimų.

Pavyzdžiui, svečias restorane sako, kad neteisingai jam iškepėte kepsnį. Tarkime, jis paprašė Reto, o padavėjas jam atnešė „Medium“. Klientas atsisako valgyti, nenori mokėti, triukšmauja ir šaukia: „Gėda! Ką daryti tokioje situacijoje? Galbūt padavėjas suklydo.

Čia padavėjui visiškai nieko nereikia spręsti. Tai ne jo įgūdžių lygis. Jo užduotis yra perkelti problemą į aukštesnį lygmenį − vadovas. Ir jau vadovas turėtų pažiūrėti į svečią. Jei tai yra nuolatinis svečias, kuris dažnai ateina, palieka daug pinigų, tada prasminga juo tikėti, sutikti su jo reikalavimais.

Ir jei įžūliai atrodantis žmogus salėje rėkia ir piktinasi - yra tokių tipų, mėgstančių pritraukti dėmesį - tada prasminga priversti jį susimokėti. Jei jis daugiau nepasirodys, restoranas visiškai nieko nepraras.

– Ar tiesa, kad restoranuose juos pasitinka drabužiai? Jei atėjote ne tokia forma, kokia nori įstaigos administracija, ar galite tikėtis prastesnės paslaugos?

– Anksčiau taip būdavo. Dabar jau galima ateiti su marškinėliais ir su tokiu pinigų kotletu.

Bet iš esmės padavėjas iš karto įvertina klientą: kokie batai, koks laikrodis, kokio lygio jis turi savijautą.

Tai vadinama į klientą orientuotu vertinimu.

Padavėjas įvertina klientą, kad pabandytų su juo patekti ant vieno bangos ilgio. Jeigu pavyko užmegzti ryšį, tai padavėjas supras, ko žmogus nori, ir galės jam tai pasiūlyti.

– Ar reikia palikti arbatpinigių ir kaip jį apskaičiuoti, kad neatrodyčiau godus?

– Manau, kad mes neturime tiesioginės pareigos išvykti patarimai. Pasirinkimas priklauso nuo kliento. Jei patiko paslauga, išeisiu, jei ne, tai išeisiu taip.

Amerikoje situacija kiek kitokia: galioja 20% arbatpinigių ant čekio taisyklė. Jei paliksite 10%, tai padavėjas jus persekios ir garsiai keiks.

Rusijoje galite palikti 10% čekio. Jei aptarnavimas vidutinis, netgi priimtina duoti 3-5% arba nieko.