„Žmonės bijo maisto, bet ne to, kuris turėtų būti“: pokalbis su maisto technologe Olga Kosnikova
įvairenybės / / April 06, 2023
Kraujas tirštėja nuo tirštiklių, kūnas rūgsta nuo mielių, o „E“ reiškia „valgomasis“ – juokiamės ir sprendžiame, ar taip yra.
Olga Kosnikova dirba maisto technologe. Ji sėkmingai pristatė keletą produktų linijų, rašo tinklaraščius ir rašo knygas apie tai, kodėl nereikėtų bijoti „chemijos“ maiste.
Kalbėjomės su Olga, išsiaiškinome visas maisto gamybos subtilybes ir bandėme išsklaidyti paslaptį dėl nesuprantamų pavadinimų produktų sudėties.
Olga Kosnikova
Ką veikia maisto technologas
Kas yra maisto technologas? Ką jis daro?
- Jei užduosite šį klausimą žmonėms, kurie nėra susipažinę su maisto pramone, jie atsakys maždaug taip: „Jis tikriausiai gamina dešrą“. Daugelis žmonių mano, kad technologas yra tas pats, kas restorano šefas.
Tiesą sakant, tai plati sąvoka. Technologu gali būti žmogus, kuris laboratorijoje sukuria receptūrą ir perduoda gaminį į gamybą. Arba konsultantas, padedantis įgyvendinti tam tikrus komponentus – pvz.
maistinės skaidulos arba naujų skonių.Technologu gali būti ir žmogus, kuris užtikrina, kad gaminys būtų sukurtas kokybiškai ir kvalifikuotai. Jis gerai žino įrangos nustatymus ir receptą. Pavyzdžiui, kokioje temperatūroje sūris turi būti siunčiamas į lydymo aparatą ir kuriame etape turėtų būti dedamas starteris. Technologas yra atsakingas už tai, kaip ir iš ko gaminamas maistas, jo tikslas – užtikrinti gaminio stabilumą ir saugumą.
Už ilgo kepalo, arbatos maišelių ir kitų kasdien perkamų prekių – didžiulis žmonių darbas.
Kurį laiką kūriau produktą nuo nulio. Tai apėmė ne tik recepto kūrimą, bet ir darbą su pakuotėmis, rinkodaros tyrimus, darbuotojų mokymus. Labai neįprasta ir įdomi.
- Skamba puikiai! O kokius savo sukurtus ar patobulintus produktus laikote vienais geriausių?
— Vis dar didžiuojuosi, kad pieno gamykloje, kurioje dirbau, pradėjome gaminti itališkus sūrius: mocarela, burrata ir kt. Gamyba vis dar egzistuoja, nors gaminio koncepcija bėgant metams keitėsi keletą kartų.
Labai džiaugiuosi, kad mano darbo rezultatas – tikri apčiuopiami produktai, kuriuos žmonės valgo kasdien. Planuoju sukurti savo liniją. Tikiuosi, kad 2023 metais šios svajonės išsipildys.
– Ar galite pasakyti, kokia produktų linija planuojama?
– Tai bus gaminiai, pagaminti iš saldikliai. Greičiausiai saldus ir skanus. Šiuo metu prekyboje yra daug sveikos gyvensenos produktų, tačiau dažnai jie nėra patys įdomiausi paragauti. Jai gaminti naudojama daug stevijos – natūralaus saldiklio, kuris, tačiau, nė iš tolo neprilygsta cukrui. Jie jį deda, nes bijo mažiau žinomų cheminių komponentų.
Norėtųsi ne tik sukurti naują skonį, bet ir šiek tiek pakeisti visuomenės pasaulėžiūrą. Kad ji mažiau bijotų maisto ir geriau suvoktų jo sudėtį.
Juk lipdukaibe GMO“, „be konservantų“ yra chemofobija, neracionali cheminių priedų baimė, neturinti jokio pagrindo.
Ar dėl to įkūrėte tinklaraštį?
— Niekada nemaniau, kad užsiimsiu švietėjiška veikla. Tiesiog pamačiau, kad žmonės labai mažai žino apie maistą ir dėl to prisigalvoja daug siaubo istorijų, kurios trukdo gyventi.
Iš pradžių apie tai kalbėjau biure. Kolegos paklausė: ką dešrelės O jogurtus galima valgyti? Kurio E-shek vengti? Tada pradėjau piešti pirmuosius straipsnius ir rašyti tinklaraštį.
Išėjęs į viešąją erdvę supratau, kad žmonėms ši tema tikrai įdomi. „Šalutinis poveikis“ buvo tas, kad mano tinklaraštis padėjo tiems, kurių santykis su maistu buvo sutrikęs.
Labai džiaugiuosi, kad tinklaraščio dėka žmonės dabar mažiau nervinasi ir valgo skanesnį, įvairesnį, racionalesnį maistą.
Kodėl neturėtumėte bijoti chemijos
– Man patinka tavo mintys, kodėl nereikėtų bijoti „chemijos“. Ar galėtumėte jais trumpai pasidalinti su mūsų skaitytojais?
– Taip. Tai apgaulė, kad egzistuoja „tikras, teisingas, natūralus maistas“, tačiau yra maisto su cheminiais priedais, kuriuos kažkodėl visi pradėjo pilti ir nuodyti žmones. Norėdami suprasti, kodėl tai netiesa, papasakosiu jums išsamiau.
Pradėkime nuo to, kad visos pasaulio medžiagos yra cheminės. Tokie teiginiai kaip „valgau maistą be chemikalų“ skamba juokingai.
Be to, net patys natūraliausi produktai, nesvarbu, ar tai būtų naminis vištienos kiaušinis, mandarinas ar pomidoras išaugintos savo rankomis, juose yra ne tik baltymų, riebalų, angliavandenių ir mineralų, bet ir daugybės kitų. medžiagų.
Dalis jų atsakingos už skonį ir aromatą, kai kurios atlieka įvairias augalui reikalingas fiziologines funkcijas, o kai kurios mums net nežinomos. Bet mes apie tai negalvojame.
Kaip ir kodėl braškių raudona? Kadangi jame yra dažančių pigmentų. Kodėl braškės kvepia braškėmis? Taip yra dėl įvairių skonių sudėties.
Tai yra, gamtoje jau yra ir konservantų, ir dažiklių, ir stabilizatorių, ir kvapiųjų medžiagų. Žmonės tai pamatė ir pradėjo kurti maistą taip, kaip tai daro gamta.
Maisto papildai atlieka specifinę funkciją. Neturime užduoties pagaminti nuostabaus gaminio iš atvirai prastų žaliavų, tiesiog įberiame porą gramų stebuklingų miltelių.
Kokias funkcijas atlieka maisto papildai?
- Antioksidantai arba antioksidantai apsaugoti gaminį nuo oksidacijos ir gedimo. Visų pirma, jų dėka riebalai neapkarsta kontaktuodami su deguonimi ir veikiami išorinių veiksnių.
- Dažikliai suteikti gaminiui naują spalvą arba atkurti natūralų apdorojimo metu prarastą atspalvį. Jie daro mūsų maistą apetitiškesnį ir ryškesnį, nes maisto suvokimas taip pat labai svarbus mėgavimuisi. Maistas yra ne tik baltymai, riebalai ir angliavandeniai, tai yra kažkas daugiau. Ir nenuvertinkite jos išvaizdos.
- konservantai padėti išlaikyti maistą ilgiau ir įspėti mus, kad neapsinuoditume greitai gendančiu maistu.
- Stabilizatoriai ir tirštikliai – tai, kas leidžia valgyti įvairiai ir ant stalo matyti produktus, kurie nesulimpa į gumulą. Maisto tekstūra yra svarbi. Mums atrodo, kad tai nenaudinga, bet mes taip pat patiriame didelį malonumą, kaip tai teisinga. Be to, kai kurie tirštikliai yra labai svarbūs žmonėms, turintiems gerklės navikų, virškinimo trakto problemų, atrofiją, opos. Kadangi jiems sunku nuryti, daug geriau valgyti vienodos konsistencijos maistą.
- saldikliai, pagaliau. Jų dėka išmokome gaminti saldumynus be cukraus ir kalorijų. Tai ateitis.
Taip pat yra specifinių medžiagų, kurios apsaugo nuo sausų produktų sulipimo. Arba rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, kurios pagerina produkto skonį ir savybes, suteikia malonaus rūgštumo. Yra putų šalinimo ir putojimo priemonių – naudojame vieną ar kitą variantą, priklausomai nuo to, kokią užduotį reikia atlikti.
Net ir paprastame šokolade naudojame tokį maisto priedą kaip E322. Pramoniniu mastu šio gaminio be jų pagaminti nepavyks: masė bus per klampi ir užkimš įrangą.
– Darykime išvadą, kad nereikia bijoti „chemijos“ ir maisto technologų!
– Taip. Viskas, ką dedame į maistą, jau seniai buvo ištirta ir tiriama iki šiol. Susirūpinimas, kurį turime dabar, buvo aktualus XX amžiaus pradžioje, kai nebuvo kontroliuojamas maisto priedų naudojimas.
Anksčiau į maistą jie tikrai dėdavo viską, ko reikia.
Pavyzdžiui, prieš Antrąjį pasaulinį karą konservavimui aktyviai buvo naudojamas formaldehidas – balzamavimui tas pats formalinas. lavonų. Jis tikrai labai gerai naikina visus mikroorganizmus. Bet tai taip pat toksiška mums. Dabar ši medžiaga maisto pramonėje yra uždrausta. Taip pat buvo toks priedas kaip safrolis, kuris buvo natūralios kilmės, bet kartu buvo kancerogenas.
Tokių atvejų galima prisiminti daugybę. Būtent todėl buvo įvesta maisto saugos ir E-priedų sistema.
Raidė „E“ reiškia „Europą“, nes ši sistema buvo sukurta ten. Nors daugumai žmonių „E“ yra „maistingumo“ žymuo. (juokiasi) Man labai patinka šis pokštas. Ne, draugai, jei medžiaga turi E indeksą, vadinasi, mes ją kiek įmanoma ištyrėme ir ji nėra kenksminga.
— Kaip dabar tikrinamas E-priedų saugumas?
Apie tai išsamiai rašiau savo knygoje.Baisi chemija». Papildai tikrinami pagal daugybę skirtingų svarbių parametrų: kancerogeniškumo, mutageniškumo, teratogeniškumas ir kiti.
Tyrimai atliekami su gyvūnais ir kartais net su žmonėmis. Išsiaiškiname saugią tos ar kitos medžiagos paros dozę – kiekį, kurį galime suvartoti kasdien visą gyvenimą ir tai mums nepakenks.
Paros dozė visada nurodoma šimteriopai. Atkreipkite dėmesį į atsargumo ir rūpinimosi žmogumi lygį čia!
Kai kurioms medžiagoms ir maisto papildams nėra priimtinos paros normos. Pavyzdžiui, chlorofilas yra žalias dažiklis, kuris gali būti naudojamas maisto pramonėje. Galime valgyti daug žalumair nieko mums neatsitiks.
Taip, kartais atsisakome tam tikrų maisto papildų, nes sužinojome, kad jie yra nuodingi. Tačiau tai atsitinka itin retai. Dažniau jie nustoja gaminti, nes parodė žemą efektyvumą arba pasirodė esą neekologiški. Taip, pavyzdžiui, atsitiko su priedu E909, kuris buvo išgautas iš banginių galvų – dabar tai nepriimtina.
Iš kokių maisto mitų verta juoktis
– Įvardykite tris priedus, kurių visi nesąžiningai bijo.
- Dirbtiniai dažikliai, mononatrio glutamatas ir aspartamas.
- dirbtiniai dažikliai tariamai sukelia vaikų hiperaktyvumą. Šis teiginys atsirado prieš 50 metų, tačiau atlikus kokybinius tyrimus, taip ir buvo paneigta. Tačiau kai kurios šalys, spaudžiamos nerimaujančių tėvų, vis tiek įvedė galimos žalos ženklinimą, o šis sprendimas vis dar kritikuojamas mokslo bendruomenėje.
- Mononatrio glutamatas bijo, nes jis tariamai apgaudinėja mūsų smegenis. Pavyzdžiui, dėl jo mes valgome neteisingai, o tada visas maistas atrodo netinkamas. Dar vienas paplitęs įsitikinimas: mononatrio glutamato galima dėti į absoliučiai bet kokį maistą – ir jis taps skanesnis. Bet toks veiksmas galimas tik dedant į sūrų mėsinį maistą, su saldžiu maistu jis taip neveikia. Pasakysiu daugiau: glutamatas buvo visapusiškai ištirtas ir neatstovauja jokio pavojaus.
- aspartamas Tai nekaloringas dirbtinis saldiklis. Žmonės mano, kad jis tariamai juos nuodija, sukelia vėžį, viduriavimas ir išskiria metanolį, kuris gali sukelti aklumą. Visa tai, žinoma, netiesa. Taip pat iš vaisių gauname šiek tiek metanolio, kuris yra natūralus metabolitas. Tačiau jų niekas nebijo, o ant aspartamo rieda statinę. Jo saugumas taip pat yra visapusiškas patvirtino mokslo bendruomenei.
– Žinau, kad kaupiate juokingus mitus apie maistą. Papasakokite keletą savo mėgstamiausių.
- Taip! Neseniai tai pasakojimai, kad pieną galima gerti tik per pirmąsias 40 minučių po karvės melžimo. Taigi įsivaizduoju: kiekvienas iš mūsų turi kur nors garde po karvę, o pieną iš po jos geriame tik pirmas 40 minučių, o paskui išpilame!
Yra ir senas, bet atkaklus mitas. Daugelis mano, kad konservantai lavonų neskaido. Kodėl tada Lenino senelis mumifikuojamas kaip nors kitaip? (juokiasi)
Viskas, kas patenka į organizmą, taip pat metabolizuojama išvestis nepakitęs dėl virškinimo trakto ir Urogenitalinės sistemos.
Sunkieji metalai ir kai kurios kitos medžiagos kaupiasi ir nepašalinamos, tačiau nėra saugūs ir gerai ištirti stabilizatoriai ar dažikliai.
Taip pat girdėjau, kad tirštikliai tirština kraują. Panašumo magija: jei valgau konservantus, tai konservuoju, jei mielės, tai jos viduje klaidžioja kaip tešloje. Žmonės nežino, kaip veikia jų kūnas, ir dėl to išranda daugybę žaidimų.
– Rašėte, kad jūsų misija – sumažinti žmonių nerimą, susijusį su jų vartojamu maistu. Tačiau ar yra dalykų, dėl kurių, priešingai, vertėtų susirūpinti?
– Taip, žmonės bijo maisto, bet ne tokio, koks turėtų būti. Tai primena pokštą: „Prašau, duok man trigubą big maką, porciją bulvių su padažu. Ir kolos. Tik prašau be cukraus. Aš rūpinuosi savo sveikata“.
Yra visiškai saugių komponentų, kuriems žmonės dėl kokių nors priežasčių paskelbė karą: glitimo, laktozė, E priedai, riebalai ir kt. Ir yra komponentų, apie kuriuos mažai kalbama, nors jie mums tikrai kenksmingi.
Pavyzdžiui, kancerogenai, didinantys riziką susirgti vėžiu. Daugiausia jų gauname vartodami alkoholį ir rūkant. Tačiau jų yra ir bet kuriame keptame maiste – ar tai būtų kava, duona ar mėsa. Todėl jei jūsų racione jo per daug, tai proga pagalvoti ir išbandyti kitus terminio apdorojimo būdus: virimą, sous-vide ir kitus.
Kitas pavyzdys – transriebalai. Mums jie taip pat nenaudingi, bet randami daugelyje produktų: nuo konditerijos gaminių iki šaldiklio, nuo greito maisto iki visko, kas yra gruzdinta.
Mano patarimas: nepamirškite daržovių ir vaisių kaip skaidulų šaltinio ir per daug nesiremkite į saldumynus. Ir svarbiausia – pasikonsultuokite su gydytoju, jei atsiranda nerimą keliančių simptomų, o ne laukite, kol jie praeis savaime. Yra keletas nacionalinių vėžio patikrų, ir jų nereikėtų pamiršti.
Patikslinsiu: ne atskirų komponentų reikia bijoti. Turite suprasti racionalios, tinkamos mitybos principus. Su tavimi nuo vieno suvalgyto mėsainio nebus nieko baisaus. Kalbama apie jūsų mitybą ir apskritai jūsų mitybos kokybę.
Taip pat skaitykite🧐
- „Rusiška virtuvė turi rūgštaus rūgimo skonį“: pokalbiai su kulinarijos istorikais Olga ir Pavelu Syutkinu
- „Sunku sąmoningai maitintis, kai į mus nuolat patenka maisto pornografija“: interviu su psichologe Svetlana Bronnikova
- Soylent ir svirplių pyragaičiai – ateities maistas? Interviu su Food&Science tyrinėtoju Vsevolodu Ostachnovichiumi