„Rusiška virtuvė turi rūgštaus rauginimo skonį“: pokalbiai su kulinarijos istorikais Olga ir Pavelu Syutkinais

Syutkinai yra gastronomijos istorikai. Jau 15 metų jie rašo tinklaraščius apie maistą, studijuoja rusų kulinarines tradicijas ir rašo knygas. Neseniai jie išleido monografiją „Rusų virtuvė: nuo mito iki mokslo“.

Susitikę su Olga ir Pavelu kalbėjomės apie regioninius maisto skirtumus, senųjų patiekalų pritaikymo iššūkius, Rusijos kulinarijos mokyklos ateitį.

Apie darbą su knygomis ir šeimos gyvenimą

Kuris iš jūsų sugalvojo kartu parašyti knygą?

Olga (toliau – O.): Viskas prasidėjo prieš 15 metų. Man visada patiko gaminti maistą, bet dažnai susidurdavau su viena problema. Čia gamini ką nors skanaus, o po savaitės ar dviejų kartais net neprisimeni, kas tai buvo. Gaila! „Tu turi tai užsirašyti“, – pasakė man vyras. „Geriau pradėkite rašyti tinklaraštį“.

"Aš? Tinklaraštininkas? Taip, veltui! Aš atsakiau. Tada man tai visai nepatiko.

Bet tada tam tikru momentu man pasirodė: „Turėtume parašyti knygą! Tik dėl savęs. Su visais mūsų mėgstamais receptais. Be to, galite padovanoti draugams ir pažįstamiems.

Pavelas nusprendė rimtai spręsti šią problemą, laikydamasis leidybos standartų. Todėl fotografuoti pakvietėme profesionalų redaktorių ir dailininką. Pirmoji knyga vadinosi „Mano meilės virtuvė“.

Ir tada kilo mintis parašytiNeišgalvota rusų virtuvės istorija». Ir mes einame... Dabar esu patyrusi tinklaraštininkė močiutė. Džiaugiuosi galėdamas vadovauti socialiniams tinklams, bendrauti su prenumeratoriais.

Paulius (toliau – P.): Taip, tinklaraščio rašymas yra svarbi mūsų darbo užduotis. Ten „paleidžiame“ daugybę istorijų, kurios vėliau patenka į knygas. Mums patogu ir labai svarbu pasitikrinti savo mintis tūkstantinėje auditorijoje, klausti patarimo, sulaukti kritikos. Juk mes, skirtingai nei kai kurie autoriai, savo nuomonės nelaikome didžiausia tiesa, bet ir mokomės visą laiką.

Kaip organizuojate darbą poromis?

P.: Turime kompetencijų pasidalijimą, aš labiau užsiimu istorine teorija, o Olya – praktika.

Jei kalbėsime apie veiksmų seką, tai pirmas etapas, žinoma, yra medžiagos rinkimas. Toliau – jos analizė ir savo koncepcijos kūrimas. Juk mūsų užduotis nėra išmesti ant skaitytojo krepšelio įdomių faktų.

Mums įdomu suprasti, kaip vyko tam tikrų receptų ir technologijų raida. Ne tik pasakyti: „Vietoj ropių žmonės pradėjo vartoti bulves“, bet ir pabandyti šį faktą perteikti Rusijos visuomenės raidai ir pamatyti svarbius modelius.

Kas galėtų būti mūsų požiūrio naujovė? Kaip visada, įdomiausia yra skirtingų specialybių sandūroje. Mes turime - istorija ir kulinarinė kultūra. Ir mes, kiekvienas iš savo varpinės, bandome analizuoti šiuos procesus ir rasti logiką.

Iš kokių šaltinių ieškote informacijos? Papasakokite savo naujausios knygos „Rusų virtuvė“ pavyzdžiu.

O.: Daugiausia esu kulinarinėse knygose. Pavyzdžiui, labai gerai prisimenu močiutės virtą kopūstų sriubą su karosais. Ir neseniai šio patiekalo receptą aptikau XIX amžiaus viduryje gyvenusio aklo kulinarijos specialisto Gerasimo Stepanovo. Tokius atradimus visada lydi džiaugsmo fejerverkai – jų dėka norisi sužinoti vis daugiau.

P.: Bet, žinoma, mums buvo svarbu išlaikyti mokslinį, neemocingą, istorinį požiūrį. Šiuo tikslu išstudijavome beveik visus istorinius Rusijos valstybinės bibliotekos leidinius, susijusius su gastronomija. Įskaitant - iš jos retų ir vertingų leidinių fondo, susijusių su XVIII-XIX a.

Iš skliautų buvo ištrauktos pageltusios knygos, kurios per pastaruosius dešimtmečius buvo atverstos daugiausia kelis kartus. Vasilijus Levšinas, Sergejus Drukovcevas, Gerasimas Stepanovas, Ignatijus Radetskis – autoriai, kuriuos būtų galima laikyti klasikais ir to meto rusų virtuvės pradininkais.

Be to, žinoma, reikėjo kontaktų su kraštotyrininkais ir žmonėmis, kurie užsiima vietine regionine virtuve – pavyzdžiui, su Archangelsko meduolių ar Kolomnos zefyro specialistais. Rašydami knygą su jais daug bendravome.

Taip pat svarbūs lauko tyrimai. Netrukus pasirodys mūsų knyga apie Suzdalio virtuvę. Norint jį parašyti, reikėjo susitikti su receptų vežėjais. Tos pačios vietinės močiutės, kurios iki šiol prisimena, kaip prieš karą, šeštajame dešimtmetyje, savo šeimose gamino maistą. Juk sovietinė virtuvė yra ir mūsų kulinarinės kultūros dalis.

Nepamirškime ir ne visai receptinių dalykų. Rusų virtuvės praeitis yra ir iškilių mūsų istorikų: Ivano Zabelino ir Nikolajaus Kostomarovo darbas. Taip pat daugybė šaltinių: kronikos, užsienio keliautojų atsiminimai, vienuoliškos knygos ir net Naugarduko beržo žievės laiškai.

Neišstudijavus visos šios medžiagos, neįmanoma susidaryti objektyvios vizijos. Neatsitiktinai mūsų knygose yra šimtai nuorodų. Visa tai tam, kad būtų sukurtas daugiapolis Rusijos virtuvės vaizdas.

Kas buvo sunkiausia rašant knygą?

O.: Pirmoji kulinarijos knyga, kuri daugiau ar mažiau primena jei ne technologinį žemėlapį, tai bent bandymą jį sukurti, yra Jekaterinos Avdejevos darbas, parašytas 1840-aisiais.

Prieš tai kulinarijos knygos buvo tik aprašomos: „Paimkite mėsos gabalą, sumuškite jį užpakaliuku, pabarstykite svogūnu ir pipirais“. Nebuvo jokių matavimų svarais, minutėmis ar laipsniais. Gerai, jei autorius parašė „stiklinė grūdų“, „kibiras vandens“. Tačiau net ir šios senosios rusiškos priemonės skirtingiems produktams ir epochoms kartais turėjo skirtingą reikšmę.

Sunku buvo paversti tokį algoritmą mums žinomu receptu. Tam turėjau gaminti intuityviai: pačiai nustatyti ingredientų proporcijas, kad bet kuri šeimininkė galėtų atgaminti patiekalą. Kartu buvo svarbu atsižvelgti į tai, kad nuo to laiko pasikeitė ir gaminiai. Pavyzdžiui, miltai būdavo stambesni, kiaušiniai mažesni, o cukrus ne toks saldus.

Tai visiškai kitoks pasaulis. Teko atsižvelgti į visus šiuos niuansus ir tik tada ramia sąžine duoti receptus skaitytojams. Nors nesu virtuvės šefas, manau, kad turiu patirties ir nuojautos. Receptus pavyksta pritaikyti taip, kad vartotojas priartėtų prie originalaus skonio, o tuo pačiu patiekalai būtų apetitiški ir šiandien.

Pavelai, kas tau buvo sunkiausia?

P.: Sunkiausia dalis buvo turbūt pati maloniausia. Kai kurios mūsų istorijos yra ištisi istoriniai tyrimai. Pavyzdžiui, kartą mums kilo klausimas: ar Velykų pyragas visada buvo toks pat, koks yra dabar? Šiandien apie tai galima skaityti bet kokias nesąmones... Iki to, kad jis - ilgas ir su baltu glajumi gale - simbolizuoja... net nesakysiu ką.

Kai pradėjome nagrinėti šį klausimą, pagalvojome: kažkas čia ne taip. Ar XVI amžiaus rusiškoje trobelėje gali būti formelių, iš kurių būtų galima iškepti velykinį pyragą? O paskui juk reikėjo laistyti fudge cukrus! Jis tikriausiai nebuvo toks, koks yra dabar.

Pradėjome žiūrėti į problemą iš skirtingų pusių. Jie netgi rado meniškų drobių, ant kurių velykiniai pyragai atrodė visiškai kitaip. Ir galiausiai išsiaiškinome, kad tai buvo židinys - vadinasi, buvo kepamas be formos, ant krosnies židinio. Ir atrodė kaip kepalas. O pats pavadinimas „Kulich“ pas mus atėjo tik apie XVII a.

Taigi, remdamiesi savo supratimu ir istorinių procesų supratimu, galiausiai patvirtinome savo spėjimą. Tai panašu į profesionalią detektyvų intuiciją, kuri taip pat padeda jiems atlikti tyrimus.

Ir istorijoje su barščiai atsirado ir kiti svarbūs reikalavimai virtuvės istorikui: geros pasaulėžiūros buvimas, tarptautinio konteksto supratimas, kalbų mokėjimas. Būtent jie leido suprasti, kad senieji barščiai nė kiek neprimena šiandieninių. Tada į jį buvo pridėta tos giros, įskaitant burokėlius.

Visoje Rytų Europoje tam tada buvo naudojami rauginti burokėlių lapai ir kiaulės. XVII–XVIII amžių Europos botanikų darbų tyrimas parodė, kad raudonieji burokėliai yra palyginti nesenos eros selekcininkų pasiekimas. Prieš tai buvo juoda arba geltona.

Taigi raudona sriuba prieš šio naujojo burokėlio atėjimą į Rusiją buvo tiesiog neįmanoma. Čia tik pažinčių su naminiu „Domostroju“ ir pokalbių su kunigais apie vienuolyno virtuvę, kad tai suprastum, kaip supranti, neužtektų. Istorija – rimtos kvalifikacijos reikalaujantis mokslas.

Apie rusų virtuvės atmainas

— Norėčiau pratęsti pokalbį apie barščius. Kada atsirado skirtumas tarp rusų, ukrainiečių ir baltarusių virtuvių? Kokiu istorijos momentu?

P.: Nacionalinės virtuvės formavimasis įmanomas tik tada, kai formuojasi tauta. Jei mes kalbame apie rusų virtuvę, tai įvyko XV amžiaus pabaigoje - Ivano III valdymo laikais. Tada buvo įtvirtinta bendra teritorija, klausimas su Totorių-mongolų jungasatsirado vieninga valdymo sistema: žemės nuosavybė ir teisinė sistema - „Ivano III sudebnikas“. Ir neatsitiktinai praėjus pusei amžiaus po to, 1550-aisiais, buvo išleista „Domostrojus“ – knyga, kurioje, be kita ko, aprašoma iki tol susiformavusi rusų virtuvė.

Tai lygiagrečiai ne tik Maskvos, bet ir kitų slavų teritorijų plėtra. Taigi LDK kulinarinės tradicijos, sujungusios ne tik Baltijos valstybes, bet ir didžiulę dalį dabartinės Ukrainos bei Baltarusijos, nebuvo panašios į Maskvos valstybės virtuvę.

Šis valstybės darinys buvo teritoriškai į pietvakarius, su juo labiau bendravo Europa patyrė didelę Krymo totorių kultūros įtaką ir nebuvo pavaldi protektoratui Ordos. Jis vystėsi savaip. Būtent ten XVI-XVIII a. susiformavo ukrainiečių ir baltarusių virtuvės.

Tuo pačiu sunku paneigti rusų ir ukrainiečių virtuvių panašumą. Mes turime pvz. rūgpienio, Ukrainoje - ryazhenka. Tai beveik tas pats dalykas, tik su tam tikrais niuansais.

— O kokios kultūros turėjo įtakos rusų virtuvei?

P.: Rusų virtuvės istoriją dažnai lyginu su knyga. Atsivertėme 100 puslapių atgal – ir dabar Mikojanas atneša Mortadella dešros, kuri kartu su mumis tampa Daktaro. Ir taip pat įprotis gerti apelsinų sultis iš Amerikos, kurios - na, Rusijoje apelsinų nėra - tampa pomidorais.

Atvertę dar 100 puslapių atgal – XIX amžiaus pradžia – susiduriame su prancūzų įtaka: šampanas „Veuve Clicquot“, „Strasbūro negendantis pyragas“, ugnies kotletai. Tada – Petrinės era, nereikia komentuoti, kiek visko atėjo.

Dar 100 puslapių – Ivano Rūsčiojo, paėmusio Kazanę ir Astrachanę, ir į Rusiją atkeliavo juodieji ikrai, vynuogės, totoriškai kepti beliašiai, kurie tapo mūsų karpiniais pyragėliais.

Rusijos virtuvė visada patyrė užsienio įtaką. Ir tame nėra nieko blogo. Toks pat likimas buvo su bet kuria Europos virtuve. Niekas nevirė savo puode. Visi pasiėmė iš savo kaimynų tai, kas geriausia. Tai yra gerai.

O.: Taip. Visada svarbu žinoti, kas vyksta kitose kultūrose. Kai manęs klausia, ar gaminu tik rusiškos virtuvės patiekalus, nustembu. Jei taip būtų, aš negalėčiau dirbti su savo virtuve, negalėčiau jos iki galo išmanyti.

— Kuo rusų virtuvė skiriasi regioniniu mastu? Gal galėtumėte pateikti pavyzdį, kaip tas pats patiekalas skirtinguose regionuose atrodo skirtingai?

O.: Tie patys barščiai. Pavyzdžiui, Rostovas yra visiškai kitoks, nei mes, maskviečiai, įsivaizduojame. Jis vadinamas „raudonuoju“, nes vietoj burokėlių į jį dedama pomidorų. Pavadintume tai sriuba. O, pavyzdžiui, Taganrog barščiai verdami su jautienos uodegomis. Permė – su soromis.

Arba, pavyzdžiui, viržių. Smolensko vereščaka yra mėsos patiekalas. Kai mėsa kepama keptuvėje, pasigirsta būdingas garsas – cypia. O Sibire vereščaka vadinama kiaušinienė.

– Rašote: „SSRS buvo bandoma sukurti naują mitybos modelį. Ar tai pavyko, net ir šiandien yra ginčytinas klausimas. Ar galėtumėte tai plačiau paaiškinti? Kas buvo šis eksperimentas ir kodėl jis galėjo nepavykti?

P.: Tam tikra prasme šis eksperimentas buvo sėkmingas. Aš dažnai tai sakau Sovietų Sąjunga humanitarinėje srityje buvo du nacionaliniai projektai – tai masinis švietimas ir naujoji sovietinė virtuvė. Kurį laiką jiems sekėsi, bet ištiko toks pat likimas, kaip apskritai socializmą.

Spėliojama apie sovietinę virtuvę. Kaip ir atėjo bolševikai, sugriovė rusišką kulinarijos tradiciją ir sukūrė ersacą maitinimo pavidalu. Yra ir taip, ir ne taip.

1920-aisiais dėl suprantamų ideologinių priežasčių aristokratiška puiki virtuvė iš tikrųjų buvo atmesta. Buvo paimta gabalėlis pigiausio, demokratiškiausio darbininkų ir valstiečių maisto. Tai padėjo išmaitinti žmones ir sunkiais metais išspręsti maisto problemą.

Tačiau 1930-aisiais buvo bandoma atgaivinti senąją virtuvę pagal naują ideologinę nuojautą. Jei pažvelgsime į pirmąjį 1939 m. Skanaus ir sveiko maisto knygos leidimą, rasime daug receptų iš bajoraitės Elenos Molokhovets darbų. Sovietiniai autoriai tuo nesikreipė, bet viduje galima rasti beveik pažodinių citatų.

Kulinarinis klausimas valdžiai visada buvo ideologinis SSRS.

Pakelti atlyginimų per naktį ir visus aprūpinti automobiliais buvo neįmanoma, bet gaminti sovietinį šampaną – taip.

Taigi jie parodė: anksčiau gerdavo visokie buržua, o dabar kiekvienas darbininkas gali nusipirkti sau butelį šventei.

Tarybiniais metais kulinarijos plėtra buvo labiau orientuota į technologijas, sanitariją ir GOST - kad galėtumėte pagaminti palyginti skaniai, bet standartiškai. Tačiau virtuvė kaip kūrybinis procesas buvo nustumtas į antrą planą.

O.: Taip, kūryba persikėlė į sąsiuvinius. Ten buvo užfiksuoti visokie šedevrai, kaip Mimozos salotos ar silkė po kailiu. Juos sugalvojo sovietinės šeimininkės, o ne koks nors maisto institutas.

Šia prasme konditerijos gaminiai yra labai orientaciniai. Žinoma, sovietinėje parduotuvėje pirkti pyragaičiai, dekoruoti rožėmis iš margarino, o ne konditerijos meistriškumo aukštumas. Žmonės norėjo išbandyti kažką kitokio.

Bėda tik ta, kad šių parduotuvinių pyragų receptai buvo skirti viešajam maitinimui – 100 porcijų, kilogramams sviesto. Tačiau tinkami receptai namams ėjo iš rankų į rankas. Pavyzdžiui, tortai „Meška šiaurėje“, „Napoleonas“ ar „Medaus pyragas“ tada egzistavo tik tokiu formatu.

Sovietinėms šeimininkėms tapo lengviau tik Robertui Kengiui parašius knygą „Naminiai pyragai, pyragaičiai, sausainiai, meduoliai, pyragai, meduoliai, pyragai“, kur jis visas šias maitinimo formules bandė perkelti į namų kalbą maisto gaminimas.

— O kas dabar yra rusų virtuvė?

P.: Rusijos virtuvė vis dar tik formuojasi. Nepaisant to, kad SSRS jų buvo daug nuostabių atradimų, buvo pastebėtos dvi rimtos problemos.

Pirmoji – izoliacija nuo viso pasaulio, kai nežinojome nei naujų produktų, nei darbo su jais būdų, nei gaminimo technikų, atsiradusių XX amžiuje. Antrasis – jau aštuntajame dešimtmetyje – buvo maisto trūkumas, dėl kurio buvo išplauti brangesni ir kokybiškesni produktai bei primityvuota virtuvė.

Todėl po perestroikos, 90-ųjų viduryje, bangomis užplūdo užsienio virtuvės: prancūzų, italų, kinų, korėjiečių, meksikiečių. Žmonėms tai buvo kulinarinis atradimas. O sukauptą tarptautinę kulinarinę patirtį turėjo įvaldyti rusų šefai. 1990–2000-aisiais jie mokėsi toje pačioje mokykloje, kurią gerąja prasme jie turėjo pereiti visą XX amžių.

Pirmaisiais dešimtmečiais po SSRS žlugimo buvo jausmas, kad rusų virtuvė atsilikusi, joje yra tik riebūs ir nesveiki patiekalai. Tačiau pamažu tiek profesionalai, tiek įvairiausi žmonės pradėjo suprasti: jei patiekalas gerai paruoštas, gamink jį skaniai ir skaniai pagal šiandienos viziją. visavertis maistas, tada ši kulinarinė tradicija turi teisę egzistuoti.

Todėl šiandien rusiškos virtuvės uždavinys – peršokti šį barjerą, tapti pasaulinio lygio virtuve. Kalbama apie išradimą iš naujo – tai, ką Hestonas Blumenthalas vadina iš naujo atradimu senosios anglų virtuvės atžvilgiu. Senųjų technologijų ir gaminių permąstymas taip, kad jie taptų suprantami šiuolaikiniam žmogui.

Šiandien nenešiojame meškos skrybėlaičių, onuchi ir neapvyniotų avikailių paltų. Tad kodėl rusiška virtuvė turėtų likti košių, kopūstų sriubos ir tirštų pyragų rinkiniu? Ji taip pat turi teisę į savo tobulėjimą.

O.: Taip, kiekviena virtuvė turi savo charakterį ir skonį. O jį galima ir reikia rodyti bei neštis naujuose induose, kurie skambės šiuolaikiškai.

– O kas čia per personažas? Kokį skonį turi rusiška virtuvė ir kuo ji skiriasi nuo kitų?

O.: Pavyzdžiui: gruzinų virtuvė dėl ryškių prieskonių turi aštrų ir aštrų skonį. Žydų virtuvė, aškenazių, yra saldi, nes cukraus dedama į daugelį patiekalų – į tą pačią žuvį ir mėsą.

Rusiška virtuvė turi rūgštaus fermentacijos skonį. Turime juodos duonos, raugintų kopūstų, statinių agurkų, grietinės, varškės, giros... Visi jie sukurti rauginto pieno fermentacijos būdu.

Kitos virtuvės gali iš dalies naudoti šią technologiją, bet visiškai kitokiu pajėgumu. Teritorinių ir biosferinių skirtumų įtaka. Tas pats sūris: Italijoje – vienas, Prancūzijoje – kitas. Ir taip galėsite sutvarkyti kiekvieną virtuvę – išryškinkite joje vyraujančius skonius.

— Kaip manote, kas nutiks rusų virtuvei po 100 metų? Kaip ji transformuojasi?

P.: Kai rašėme „Nesugalvotą sovietinės virtuvės istoriją“, bandėme atsakyti ir į šį klausimą. O atsakymas buvo paprastas: viskas priklauso nuo šalies likimo ir jos raidos. Jei jis žengs įprastu natūralaus vystymosi keliu, be jokio „ypatingo“ ar nesuvokiamo kelio, vedančio į jį, tada jis taps pasaulinės kultūros dalimi. Ji užims tą pačią vietą, kaip ir didžioji rusų virtuvė XIX amžiaus pabaigoje, kai bet kuris Europos restoranas puikiai suprato, kas yra jautienos stroganovas, barščiai, kiaulės a la russe.

Ir jei taip neatsitiks, mūsų virtuvė vėl virs sovietiniu visuomeniniu maitinimu – patriotiniu, stačiatikiu, patriarchaliniu. Dvasingumu mėgausimės iš dviejų rūšių mėsos – kiaulienos ir jautiena, dviejų rūšių padažas - kečupas ir majonezas, dviejų rūšių duona - balta ir juoda ...

O.: Ir vienas sūris pavadinimu „Sūris“.

— Ar apskritai turėtume bijoti kultūrinės izoliacijos?

O.: Žinoma. Izoliacija, visas šis ypatingas būdas, didysis „dvasingumas“ ir „tęstinumas“ yra aklavietė. Daugelis talentingų šiandienos šefų baigė puikią Europos mokyklą, mokėsi pas geriausius pasaulio šefus. Ir šiandien šiuo pagrindu jie kuria mūsų virtuvę, naudodami regioninius produktus, technologijas ir istorinius skonius.

Kai kalbame apie rusiškos virtuvės ateitį, turime suprasti, kad pasąmoningai turime omenyje Rusijos restoranų verslo ateitį. Vystymas vis dar nevyksta gaminant maistą namuose. Pastaroji išliks tokia pati dar ilgai. Taip, ir jos vaidmuo, deja, mažėja: žmonės vis rečiau gamina maistą namuose. Lengviau nusipirkti koldūnai ir dešrelės.

P.: Manau, čia galime padaryti analogiją su mada. Restoranas yra aukštoji mada, kai merginos ant podiumo vaikšto pasipuošusios fantastiškais drabužiais. Kai kurie iš jų tada, po daugelio metų, tampa įprasti ir pradedami parduoti masinėse rinkose. Kažkas lieka fantazija.

Šiandien rusiška virtuvė restoranuose dažnai yra eksperimentinė. Ir tai labai svarbu. Virtuvė visada yra eksperimentas. Nebūtinai pasisekė. Bet be to mes niekur nedingsime.

O.: Tuo pačiu metu šiuolaikiniai šefai tikrai atspindi rusiškos virtuvės skonį ir regioninių virtuvių atspalvius.

P.: Taip! Tokia yra užduotis: kad su visais eksperimentais rusų virtuvė ir toliau būtų rusiška. Čia, beje, galima palyginti ir su mada. Štai pavyzdys: ar nustojate būti rusu, jei dėvite kiniškus sportbačius ar prancūzišką suknelę? Tikriausiai tai ne itin veikia jūsų gyvenimo suvokimą ir savęs identifikavimą.

Kodėl tada virtuvė turėtų būti kitokia? Kodėl, jei į indą dedame ne ropes, o, tarkime, artišokai, tada tai tragedija ir Tėvynės išdavystė?

O.: Artišokai – ne taip baisu! O štai šikšnosparnis... (Juokiasi.)

Apie skirtingus patiekalus

– Kuris iš visų jūsų gamintų patiekalų atrodė skaniausias?

O.: Kai man buvo 30 metų, man „kurnikas“ buvo kažkoks stebuklingas žodis. Atrodė, kad tai toks neįtikėtinas, puošnus pyragas, kad niekada negalėsiu jo pagaminti. Bet kai tai padariau, patikėjau savimi – supratau, kad galiu! Tas pats su ugnies kotletais - dabar galiu išdidžiai pasigirti: „Štai aš turiu skanių ugnies kotletų!

P.: Ir, žinoma, meduoliai.

O.: Taip! Kaip aš pamiršau meduolį! Jų paruošimas man taip pat atrodė sunki užduotis, kurią privalau išmokti. Dabar turiu didelę meduolių lentų kolekciją ir šį desertą gaminu nuolat. Jei tik žinotum, kaip vaikams tai patinka! Iš kur jie to gauna? Kažkokia meilė medaus testui genetiniame lygmenyje.

Meduoliai yra atskiras mūsų rusų kultūros sluoksnis. Jie buvo visiškai skirtingi – ne tik tūlas. Ir su kvietiniais, ir su ruginiais miltais, ir su migdolais, ir su įdaru... Ko gero, netrukus rašysime knygą apie meduolius.

- Būtų puiku! O koks patiekalas atrodė neįprastiausias?

O.: Tikriausiai senas rusiškas kopūstas. Ji labai panaši į kopūstų sriubą, kurią visi vienaip ar kitaip išbandėme. Atrodo, nieko neįprasto – paprastas ir suprantamas skonis... Tačiau vieną dieną viename iš receptų pamatėme, kad Rusijoje į juos buvo pridėta slyvų likučių.

P.: Levashnik yra toks viduramžių konservas. Iškeptas obuolys buvo įtrintas į tyrę, pašalinus sėklas ir žievelę, sumaišytas su slyvomis, uogomis ar medumi ir išsiųstas į saulę. Obuoliai turi pektino – jis sustingsta mišinį. O rezultatas – kažkas panašaus į tirštą marmeladą – figos. Tada galėjai su juo daryti bet ką: siųsti į pyragus, į kopūstus.

O.: Bet kadangi pas mus nebuvo kairiarankių, pagalvojau, kodėl į sriubą neįdėjus slyvų marmelado? Ir tiesiogine prasme vienas šaukštas kopūstus pakėlė į visiškai kitą lygį. Kaip sakė jį išbandę žurnalistai, „iš plokščios senos rusiškos melancholijos jūs sukūrėte naują 3D skonį“. Iš tiesų, saldumas pridėjo šiek tiek žvalumo.

Kokį patiekalą buvo sunkiausia paruošti?

O.: Žinai, aš jau seniai neieškojau sunkių kelių. Geriau virti ką nors paprasto ir suprantamo, ką gali pakartoti kiekvienas.

Mūsų virtuvė, aktyviai vystydamasi XIX amžiuje, galėjo sau leisti patiekalų ir patiekimo sudėtingumą. Šiandien namų virtuvėje tai greičiausiai nebus paklausa. Kuo paprastesnis ir efektyvesnis, tuo patrauklesnis.

P.: Taip, ir kartais šiame paprastume yra tikrų deimantų, kuriuos pamiršome. Pavyzdžiui, neseniai atradome pudingą Nesselrode. Jis pavadintas jo išradėjo, Rusijos imperijos kanclerio, ne tik diplomato, bet ir garsaus gastronomo, vardu.

O.: Taip. Skaitydami receptą pagalvojome: „Na, o iš kur gauti kaštonų miltų? Tada paaiškėjo, kad parduotuvėse yra kaštonų pastos. O kaip su džiovintomis uogomis? Nusipirkime džiovintų spanguolių. Ir nors receptas atrodė sudėtingas, paaiškėjo, kad iš tikrųjų jame nėra nieko antgamtiško!

– Ar galite papasakoti apie savo kūrybinius planus? Sakėte, kad rašote knygą apie Suzdalio virtuvę?

P.: Suzdalio virtuvės monografija jau paruošta ir perduota leidyklai. Jei ne šiemet, tai kitąmet jis atsidurs lentynose.

Šiandien mes galvojame apie ankstyvosios Rusijos kulinarinę istoriją. Laikotarpis nuo IX iki XVI amžiaus gastronominiu požiūriu liko neapšviestas. Tai šiek tiek ištirta mūsų istorijos dalis. Ir, žinoma, jį teks tyrinėti tik užuominomis, kurios išbarstytos Rusijos kronikose, beržo tošies laiškuose, bažnytiniuose mokymuose, užsieniečių liudijimuose. Bet kuo sunkesnė užduotis, tuo įdomiau.