Kaip padaryti restoraną ekologišką ir tuo pačiu sutaupyti pinigų: interviu su barų-fermos „Parnik“ įkūrėja Evgenia Shassanyar
įvairenybės / / April 23, 2022
Pagalba gamtai ne visada brangiai kainuoja. O kartais net pelninga.
Nuo 14 metų Zhenya Chassagniard padėjo savo tėvams plėtoti restoraną „Michel“, o vėliau atidarė savo įstaigas: erdvę „Untitled“, barą-fermą „Parnik“, restoraną „Marie Laveau“.
Zhenya savo versle aktyviai diegia ekologiškas praktikas, paaiškindamas tai ne tik rūpindamasis gamta, bet ir sutaupydamas daug. Paprašėme, kad ji pasakytų, kaip „apželdinti“ restoraną ir kartu sutaupyti pinigų – pasinaudojant „Parnik“ baro-fermos pavyzdžiu.
Evgenia Chassagniard
Restoranas, Parnik maisto aikštelės, Marie Laveau restorano ir Untitled erdvės įkūrėjas.
„Parniką“ sukūriau, nes trūko įstaigos, kuri palaikytų „žaliąją“ tendenciją ir tuo pačiu būtų prieinama įvairiems žmonėms. Taip, negaliu savęs vadinti ekologe, jau vien dėl to, kad kartais valgau mėsą. Tačiau man artima idėja rūpintis gamta. „Šiltnamis“ – pavyzdys, kaip juos galima įgyvendinti versle.
Maisto aikštelė su vegetariška virtuve ir priimtinomis kainomis
Yra restoranų su visumos koncepcija
nulis atliekųVisuomeninis judėjimas, kurio pagrindinis tikslas – kiek įmanoma sumažinti atliekų kiekį. („nulis atliekų“). Negaliu tuo pasigirti. „Parnik“ yra maisto aikštelė, o mes, pavyzdžiui, esame priversti ant stalų padėti servetėles.Esu pripratęs prie tokių išpuolių: „Kaip tu gali būti draugiškas aplinkai, jei nedarai to, to ir ano?! Tačiau iš tikrųjų verslui būti visiškai žaliam labai sunku. Taigi mūsų istorija yra apie kompromisą.
Kompromisas liečia ir mūsų santykius su gyventojais. Juk atidaryti maisto aikštelę nėra tas pats, kas atidaryti restoraną. Čia jūs tiesiog nuomojate taškus – kviečiate žmones, kurie turi savo įsteigtą verslą. Ir jie turi 100 % teisę ją paleisti taip, kaip nori, išskyrus bendrą svetainės naudojimą. Tokie kaip pradžios ir pabaigos laikai.
Jei šių taisyklių nesilaikoma, galite barti, bauda, bet nesikišti. Turite gerbti jų darbo eigą. O kartais tai sunku, nes visi turime skirtingus prioritetus. Bendraudamas su žmonėmis stengiuosi būti demokratiškas.
Kai pasirinkome restoranus kampuoseKampas yra maitinimo taškas.Pretendentų buvo daug įvairių. Tačiau apsispręsti nebuvo taip sunku. Pirmiausia atkreipiau dėmesį į savo jausmus iš bendravimo. Antra, įvertinau prekę ir jos kokybę.
Didžiausią dėmesį skyriau veganiškoms ir vegetariškoms virtuvėms – dauguma restoranų yra tokie. Augalinių ingredientų naudojimas vietoj gyvulinių produktų (AFP) padeda tausoti aplinką: didžiąją dalį taršos gamina mėsos pramonė. Tačiau svarbu buvo ir maisto įvairovė. Todėl vienas teismas Šiltnamyje ruošia kepsnius ir mėsainius.
Be to, šio formato dėka mums pavyksta išlaikyti demokratiškiausią kainų etiketę. Padavėjų neturime, o restoranuose kaina didesnė būtent dėl aptarnavimo.
Palyginus su greitas maistas-įstaigose, tada „Parnike“ galėsite papietauti už maždaug tiek pat. Bet kokybė bus daug geresnė. Pavyzdžiui, paimkite tą patį mėsainį. Pas mus tai kainuos tiek pat, kiek ir biudžetinėse įstaigose – 250-350 rublių. Yra, žinoma, už 600-900 - brangesnių. Jų kaina priklauso nuo importuojamos daržovių mėsos, kuri naudojama kompozicijoje.
Stebėjimas: dažnai žmonės ateina pas mus į įmones, kuriose kiekvienas turi skirtingus maisto pomėgius. O lankytojams patogu, kai galima užsisakyti ir veganiško, ir neveganiško maisto. Demokratinė kainų etiketė, be kita ko, daro mūsų patiekalus prieinamesnius ir perteikia idėją: norint skaniai pavalgyti ir tuo pačiu be AKM maisto sudėtyje, nebūtina išleisti milijonų.
miesto ūkis
Idėja kurti ūkį kilo dėl laimingo atsitiktinumo. Didžiausias skausmas šiltnamio atidarymo metu buvo gerų produktų trūkumas.
Labai norėjau užsiauginti savo, įsitikinti kokybe ir neišmesti atliekų. Pavyzdžiui, su salotomis yra amžina istorija: jei perki jau supjaustytus lakštus, tai visą laiką turi atsikratyti jau supuvusių, nes prarado pateikimą.
Iš pradžių apie miesto ūkio sistemą nežinojau. Žinoma, įsivaizdavau ką hidroponika. Bet nemaniau, kad jį galima tiesiog paimti ir integruoti į restorano erdvę.
Iš pradžių norėjome įrengti pakabinamas lovas. Bet musės ir drėgmė mane gąsdino. Ir tada mane suvedė su Vladislavu Terekhovu, kuris užsiima miesto ūkių kūrimu. Jį taip pat labai užkabino idėja šią sistemą integruoti į restorano erdvę. Juk dažniausiai lovos dedamos uždaruose angaruose, o šio grožio niekas nemato.
Įrengti fermą užtruko beveik metus. Paruošėme gražaus dizaino modulius, atrinkome tam tikras sėklų rūšis, sumontavome sistemą temperatūros ir drėgmės kontrolė, kad būtų palaikomas visiems patogus klimatas augalai.
Taigi, kai išaugo pirmasis derlius, mes buvome laimingi! Vis dar negalėjo patikėti, kad tai tikra! Prieš tai mačiau tik kaip auga restoranai mikrožalumynai. Bet salotos, o gal net daržovės... Atrodė fantastiškai. Ir dabar viskas keičiasi. Beje, neseniai auginome ridikėlius!
Bet nuolatos daugiausia turime tik žalumynus. Pavyzdžiui, salotas galima užauginti per tris savaites. Nuo trijų iki keturių savaičių jo svoris yra optimalus – tada jau galite pradėti jį naudoti. 6-7 savaitę jau pradeda skonis kartaus, bet dažniausiai gerokai prieš tai pašaliname, kad į atsilaisvintas duobutes įsmeigtų naujų daigų.
Derlius jau pakankamai arti, ir mes niekada nieko neišmetame. Kartais net tenka sulėtinti pardavimus, jei kažkas yra šiek tiek per mažo dydžio.
Kad ūkis veiktų, reikia nedaug pastangų. Dažniausiai už augalų sodinimą atsako tie patys vaikinai, kurie dirba salotų bare. Nusileidimas įvyksta kartą per kelias dienas ir trunka ne ilgiau kaip valandą. Darbuotoją už šio proceso galite pagauti ryte, darbo valandomis.
Stebėjimas: ūkis labai patogus. Visada yra šviežių žalumynų, už kuriuos mokėti nereikia ir nuo kurių nelieka atliekų. O gamybos savikaina žymiai mažesnė nei naudojant įprastas lovas. Kadangi žmonių jums praktiškai nereikia – sistema veikia pati.
Sezoniniai ir ūkio produktai
Stengiamės daugumą produkcijos supirkti rinkoje – taip galime rinktis geresnę vietinių gamintojų produkciją. Ir tuo pačiu jie mums kainuoja pigiau nei bendradarbiaudami su tiekėjais.
Čia, beje, yra niuansas: jei kalbėtume apie mėsos ir pieno produktų, tuomet juos buvo galima paimti tik iš tiekėjų su dokumentais – pagal įstatymas1. 2020 m. spalio 27 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretas Nr.32 „Dėl sanitarinių epidemiologinių taisyklių ir normų patvirtinimo“ Nr.
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 „Gyventojų viešojo maitinimo organizavimo sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai“ RF. Bet Parnikui priklausančiuose kampeliuose yra tik vegetariški patiekalai, tad mums šis įstatymas negalioja, o tai irgi pliusas.
Be to, pagrindinės tiekimo problemos yra anglies pėdsakas ir pakuotė. Dažnai iš kažkur užsakyta produkcija būna supakuota į milijoną plastikinių dėžučių. Mane ypač įstrigo atvejai, kai kai kurios laimos parduodamos individualiose pakuotėse. Kodėl ji jiems?
Todėl rinka uždirba dar vieną tašką. Daržoves, augalinius ingredientus ir visa kita dedame į savo indą.
Taip pat stengiamės naudoti sezoninius vietinius Produktai. Vasarą, kai yra šviežių vaisių, ant jų darome tinktūras. Ir, žinoma, daug dalykų užšaldome, kad galėtume panaudoti žiemą. Pavyzdžiui, uogos iš šaldytuvo. Kad jų nepirktų, o žiauriomis kainomis, atvežtų iš užsienio ir paliekančių anglies pėdsaką.
Taip pat, jei pavyko nebrangiai įsigyti sezoninių prekių, rengiame vienkartines akcijas. Pavyzdžiui, prieš porą metų mano vasarnamyje užaugo kažkoks pragariškas kiekis gervuogių: nuo vieno krūmo pririnkau 5 kilogramus. Ir iš jo bare pasidarėme tinktūrą. Ant kaimiškos uogos pasirodė keli litrai džino.
Stebėjimas: pirkite produktus turguje ir naudokite sezonines daržoves bei vaisius - pigiau, draugiškesni aplinkai ir malonesni nei užsakyti juos iš tiekėjų. Ir tai taip pat reiškia keletą neįprastų eksperimentų su maistu, kuris taip pat yra šaunus ir įdomus!
Veganiškas batonėlis ir amatininkų soda
Gyvūninės kilmės produktų kartelė jau žema. Tačiau norint sukurti gėrimus, vis tiek reikia pieno, grietinėlės ar kiaušinių. Visa tai pakeitėme ir sukūrėme firminius kokteilius.
Jų idėjos priklauso Iljai Pudovui, mano virėjui barmenui. Praktiškai tame nedalyvavau, tik juos gėriau (juokiasi). Ilja yra veganas ir pats sugalvojo, kaip pakeisti AKM kokteiliuose.
Pavyzdžiui, yra tokia technologija – skaidrinto pieno punšas (skaidruoto pieno punšas), kai tau atneša visiškai skaidrų skystį ir sako: „Skonis panašus į konjaką ir šokoladą“. Jūs nesusipratote: „Ji atrodo kaip vanduo! Pradedi gerti, o skonis tikrai panašus į konjaką ir šokoladą.
Norint paruošti tokius kokteilis, kai kuriuos rūgštinius ingredientus reikia sumaišyti su pienu. Jis sutrauks, o kokteilį galima perkošti per filtrą, todėl jis praras spalvą ir taps skaidrus.
Kadangi turime visiškai veganišką batonėlį, tam naudojame ne pieną, o kokosų kremą. Pavyzdžiui, turime pieno punšo pina coladą. Pasirodo gana lengvas ir su kokosu – mano skoniui tai puiku!
Turime ir savo gazuoto vandens. Užuot užsisakę didžiulį kiekį butelių iš kai kurių tiekėjų, gaminame patys. Norėdami tai padaryti, yra įrenginys "Soda Stream".
Tarkime, mūsų džino ir toniko variacijai mes patys gaminame juodųjų serbentų tinktūrą su rozmarinu ir gazuotu toniku. Žinoma, ji skiriasi nuo pirktinės vaistažolių sudėties, bet dar geriau.
Turime ir šaunų kokteilį – Grybų rinkėjo svajones. Jis panašus į baltąjį rusišką, bet jame naudojama degtinė, užpilta kiaulienos grybais, avižų kremas, muskato riešutas.
Stebėjimas: turime unikalų barų sąrašą, o tik „Parnike“ galite paragauti tokių kokteilių ir tinktūrų! Be to, žinoma, tai yra veganų pozicijos, kurios taip pat prisideda prie aplinkosaugos. O naminė soda sumažina pakuotės pirkimą. Žinoma, pats alkoholis yra buteliuose, bet tai yra stiklas, jį galima lengvai perdirbti.
Daugkartinio naudojimo indų naudojimas
Visi restorane esantys patiekalai yra daugkartinio naudojimo. Nepaisant to, kad tai yra maisto aikštelė, lankytojams dovanojame keramines lėkštes, metalinius šaukštus. Daugkartinius priedus stengiamės naudoti patys. Pavyzdžiui, restoranai dažnai naudojasi plastikiniai maišeliai siurbimui, kad būtų išsaugoti ruošiniai. Vietoj to mes turime įprastus konteinerius.
98% mūsų apyvartos sudaro užsakymai restorane. Likusi dalis yra pristatymas, taip pat maisto pardavimas. Pas mus žmonės dažnai ateina su savo tara – indais ir kolbomis. O maistą į juos visada galime supakuoti.
Žinoma, ekologiškesnis pristatymas yra sunkesnis. Turėjome eksperimentą su grąžinamomis pakuotėmis – tai yra, kai išsiuntėme kurjerį, jis atnešdavo maisto produktų mūsų taroje, o paskui žmonės grąžindavo. Bet tai nebuvo labai patogu.
Dabar naudojame indus iš medžiagos, kuri greitai suyra. Ji kainuoja beprotiškus pinigus. Kartais pigiau nusipirkti daugkartines lėkštes nei tokias pat vienkartines, bet biologiškai skaidžias.
Todėl įsitikinti, kad pristatymas yra ir pigus, ir nekenksmingas aplinkai, mūsų atveju nėra visiškai realu. Pateisina tuo, kad pas mus nėra labai populiaru ir atneša labai nedidelę dalį pajamų. Iš principo neplanuojame jo plėtoti.
Stebėjimas: pristatymas nėra pigus ir nekenksmingas aplinkai, todėl mums tai neaktualu. Daugkartiniai indai yra patogesni ir kartais ekonomiškesni nei biologiškai skaidūs.
Išteklių taupymas
Autorius įstatymas1. 2020 m. spalio 27 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretas Nr.32 „Dėl sanitarinių epidemiologinių taisyklių ir normų patvirtinimo“ Nr.
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 „Gyventojų viešojo maitinimo organizavimo sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai“
3. 1998 m. birželio 24 d. federalinis įstatymas Nr. 89-FZ „Dėl gamybos ir vartojimo atliekų“ restoranai negali kompostuoti atliekų, nes vyksta puvimo procesas, o tai nesuderinama su maitinimo įstaiga. Bet mes jų beveik neturime. Pirma, nes mes naudojame užšalimas. Antra, todėl, kad maitiname darbuotojus.
Natūralu, kad pažeistų gaminių jiems neduodame! Bet, pavyzdžiui, jei lieka kokių nors likučių ir suprantame, kad artimiausiu metu vargu ar galėsime jas panaudoti, tada atiduodame ruošti maistą darbuotojams. Restoranas yra gana ne atliekų istorija. O šiukšles, kurias galima laikyti teritorijoje – butelius, popierių, plastiką – nuolat atiduodame perdirbti.
Taip pat 90% sumažinome vandens suvartojimą miesto ūkyje hidroponikos, taip pat indaplovių dėka. mašinos ir jutikliniai skydeliai lankytojų prausyklos patalpose, kad maišytuvai nepratekėtų, kai jie nenaudojami. mėgautis.
Elektros suvartojimas sumažėjo ir dėl profesionalios įrangos – šaldytuvų, viryklių. Taip pat naudojame neoninę šviesą, kuri yra ne tik ekonomiškesnė ir draugiškesnė aplinkai, bet ir sukuria ypatingą atmosferą!
Stebėjimas: taupymas veda į ekologiją.
Žmonės mano, kad ekologišką verslą vykdyti brangu. Tai netiesa. Jei teisingai nustatysite procesą, daugelio ekologinių praktikų įdiegimas taip pat sutaupys daug. Šiltnamis yra to įrodymas: žaliųjų iniciatyvų dėka išleidžiame mažiau pinigų maistui, vandeniui ir elektrai.
Restoranas iš pradžių nėra pati žalingiausia erdvė. Netgi senosios klasikinės įstaigos stengiasi laikytis „nulinės atliekų“ sąvokos. Tiesiog reikia išnaudoti viską, kas yra: iš odelių ir kaulų virti sultinį, iš mėsos likučių gaminti kotletus, o iš lukštų – padažą. Pasigilinus į praeitį, žmonės gyveno ekologiškai, nes taupė pinigus. Turėtume prie šito grįžti.
Taip pat skaitykite🧐
- Darbai: Denisas Michailovas, projekto „Fruktoed“ autorius
- Šefas Konstantinas Ivlevas: „Regionų virėjams trūksta plieninių kiaušinių“
- Darbai: Valerijus Kazarinas, taupios gamybos specialistas