Kaip pasigaminti tobulą kepsnį ant grotelių

1. Pasirinkite gerą mėsą

Klasikinis kepsnys ruošiamas tik iš jautienos. Kad ji būtų minkšta ir sultinga, naudokite mėsą iš jaučio galo: ten raumenys yra mažiausiai susiję su judesiu, todėl juose mažai jungiamojo audinio.

Kiaulienos, kalakutienos ar lašišos filė kepsniu vadinama tik formaliai.

Kepsniai yra suskirstyti į keletą tipų, čia yra populiariausi:

• Ribeye ir ribeye ant kaulo - kepsnys iš užpakalinės skerdenos dalies. Jame yra daug riebalų, todėl jis atrodo marmurinis ir sultingas. Galima raižyti šonkaulių kaulu - tai suteikia mėsai daugiau skonio. Jei kaulas trumpas, kepsnys vadinamas kaubojumi, jei ilgas - tomahawk.
• Striploin, dar žinomas kaip Niujorko kepsnys, iškirptas iš juosmens skerdenos dalies. Mažiau riebalų, jos struktūra yra tankesnė.
• Nugarinės medalionai - nugarinės kepsnys. Tai laikoma subtiliausia ir neriebi. Niekada nevirta su krauju.
• Chateaubriand - tas pats filė vinjonas, bet didesnis.
• Porterhouse - ji sujungia dvi mėsos rūšis: striploiną ir filė vinjoną, maždaug vienodai padalytą iš T formos kaulo.
• Tibonas - ta pati porterhouse, joje mažesnė tik dalis su filė mignon.

Pirkdami mėsą iš parduotuvės ar turgaus, rinkitės mažiausiai 2 centimetrų storio gabalėlius. Vadovaukitės kvapu: jei jaučiate amoniaką, tai reiškia, kad mėsa yra sugedusi. Atkreipkite dėmesį į spalvą: riebalai gali būti tik balti, o pati mėsa - tolygiai raudona.

Pavelas Potseluevas

Grilio ir kepsnių meistras, „SteakHome“ mėsinės, grilio parduotuvės ir „Bloodthirst“ restorano savininkas.

Aš visada atkreipiu dėmesį į šiuos parametrus.

1. Jaučių veislė. Aberdeen Angus ir Hereford: jų mėsa yra ryškaus skonio ir malonios tekstūros. Kepsniui geriau rinktis jaučius - paprastos melžiamos karvės mėsa bus prastesnė.
2. Penėjimas. Žolelių ar grūdų. Vaistažolė turi ryškų skonį, tankią tekstūrą ir nedidelį riebalų kiekį. O grūdai - didelis marmurinis, kreminio poskonio ir karamelės riebalų.
3. Jungiamojo audinio kiekis. Jaučio nugara yra švelniausia, ir iš ten mėsininkai drožia klasikinius kepsnius. Alternatyvūs kepsniai iš diafragmos arba iš buliaus kaktos galo yra puikūs, tačiau juos reikia papildomai apdoroti. Jie nekepa kepsnių kepsnių: tai mėsa iš labiausiai apkrautos kūno vietos.
4. Kepsnio marmuravimas. Rusijoje paskyrimui naudojama USDA sistemaKas yra jūsų jautiena - pagrindinis, pasirinktas ar pasirinktas?: Pasirinkite (lengviausia mėsa kiekvienai dienai), „Choice“, „Top Choice“ ir „Prime“ (geriausia).
5. Senėjimas. Yra du tipai.
   • Šlapias: supakuotas vakuume po gamyklos pakavimo. Optimalus skonis pasiekiamas 21 dieną laikant 2–4 ° C temperatūroje.
   • Sausa: mėsa praleidžia nuo 10 iki 100 dienų specialioje kameroje su tam tikrais temperatūros, drėgmės ir oro srauto rodikliais. Dėl to jis praranda drėgmę ir yra prisotintas lazdyno riešutų, kumpio ir sūrio kvapų.
6. Sandėliavimas. Nėra nieko blogo gamykloje susprogdintiems ribeye ir Niujorko kepsniams. Kitais atvejais mėsą rekomenduoju vartoti atšaldytą.

2. Paruoškite mėsą kepimui

Negalite virti šaltos mėsos: kepant išorė jau paruduos, tačiau kepsnio vidus išliks šaltas. Pašildykite iki kambario temperatūros. Kiek kepsnio reikia išeiti už šaldytuvo, priklauso nuo jo storio ir svorio. Pavyzdžiui, šimto gramų kepsnys lengvai sušils per 30 minučių, tačiau didelis - sveriantis apie kilogramą - užtruks valandą.

Tuo pačiu metu įdėkite grotelių groteles įkaitinti. Palaukite 15-20 minučių, tada nuplaukite jį plieniniais šerių šepetėliu, kad kepant mėsa neliptų. Beje, kad kepsniai nedegtų, rinkitės groteles su grotelėmis iš patvarių, aukštos kokybės medžiagų, pavyzdžiui, plieno arba ketaus su porceliano emaliu. ant grotelių Weber. Po valymo nustatykite reikiamą temperatūrą - ir jūs galite virti.

Kepsnio nemarinuoti nereikia: norint sukurti plėvelę, kuri tolygiai paskirstytų šilumą, reikia tik pipirų, druskos ir aliejaus. Dėl skonio kepdami ant mėsos galite įdėti šakelę rozmarino.

Niekada neplaukite mėsos. Tiesiog nuvalykite popieriniu rankšluosčiu. Bakterijos jau mirs veikiamos aukštos temperatūros, tačiau dėl vandens mėsa taps drėgnesnė - taip išvengsite traškios plutos susidarymo.

3. Naudokite tinkamas priemones

Jums reikės aliejaus šepetėlio, žnyplių mėsai pasukti ir adatos termometro, kad galėtumėte stebėti temperatūrą.

Apskritai kepsnį galima kepti orkaitėje, kepti specialioje grilio keptuvėje arba įprastoje storoje keptuvėje, virti ant grotelių ar grotelių. Pagrindinė sąlyga yra ta, kad šilumos temperatūra visada turėtų būti aukšta ir tolygi. Ir sunkiausia pasiekti idealų rezultatą ant grotelių: ten šiluma gali keistis nuo oro krypties, be to, mėsos šoninės sienos nebus termiškai apdorotos.

Kita vertus, kepsniai tinka kepsniams. Pagrindinis jo bruožas yra dangčio buvimas. Tai padeda pasiekti tobulą mėsos pasirengimą: išorės nepaversti anglimi ir nepalikti žalios vidaus. Išvirti sultingą ant grotelių keptą kepsnį yra užduotis, su kuria susitvarkys net ir žmogus, turintis minimalią kepimo patirtį.

4. Greitai kepkite ir stebėkite temperatūrą

Kepsnys yra labai greitai paruošiamas patiekalas. Skrudinti storą mėsos gabalėlį užtrunka apie 10 minučių. Plonesnis kepsnys - iki 5 minučių.

Pavelas Potseluevas

Kepsnį rekomenduoju kepti ant tiesioginės ir netiesioginės šilumos. Jei turite anglies groteles, įdėkite briketus naudodami 50/50 metodą, jei turite dujinę kepsninę, įjunkite tik šoninius degiklius.

Yra du būdai kepti:

1. Klasikinis. Kepkite kepsnį iš abiejų pusių, kol pasirodys pluta, ir nukelkite į netiesioginę šilumos zoną. Mes patikriname temperatūrą kūrinio viduje, įkišdami termometrą į patį centrą.
2. Atvirkštinis įtrūkimas. Pirmiausia padėkite kepsnį ant grotelių netiesioginės šilumos zonoje tolygiam šildymui. Kai tik temperatūra kūrinio viduje pasiekia 40 ° C, mes ją perkeliame į tiesioginę šilumos zoną ir kepame, kol atsiranda pluta. Tai leis kepti tolygiau.

Pasirengimą galima nustatyti dviem būdais. Pirmas - su termometru:

• nuo 36 ° С iki 40 ° С - žalias / mėlynas (kepsnys su krauju);
• nuo 40 ° С iki 44 ° С - retas (labai lengvai keptas);
• nuo 44 ° С iki 50 ° С - vidutiniškai retas (šiek tiek keptas);
• nuo 50 ° С iki 55 ° С - vidutinis (vidutiniškai skrudintas);
• Nuo 55 ° C iki 60 ° C - vidutiniškai gerai (gerai padaryta);
• nuo 60 ° С ir daugiau - gerai padaryta (labai gerai padaryta).

Antra - liesti. Mėsos palyginimo su nykščio apačioje esančiu padu metodas čia praverčia. Atidarykite delną ir paeiliui prijunkite nykštį. Kita ranka palieskite nykštį:

• neapdorotas liesti kaip raumenų audinys atsipalaidavęs - kai nykštis nesiliečia su kitais;
• retas - kai nykštis sujungtas su rodykle;
• vidutinis - su viduriniu pirštu;
• vidutiniškai gerai - su neįvardintu;
• gerai padaryta - mažu pirštu.

Šis metodas gali būti naudojamas, jei po ranka neturite termometro arba jei kepsnį ruošiate ne pirmą kartą. Kepimo laipsnį nustatyti liečiant gali būti sunku, nes kiekviena kepsnio rūšis turi savo pluošto struktūrą: tos pačios temperatūros juostelės ir juostos sluoksniai liečia taktiškai.

Negalima pjaustyti ir nekimšti mėsos, kad patikrintumėte, ar ji iškepusi - ji taps mažiau sultinga.

5. Leiskite kepsniui pailsėti

Apkepę kepsnį palikite 3-5 minutes ant šiltos lėkštės ar medinės lentos. Per šį laiką sultys bus tolygiai paskirstytos mėsai, o temperatūra išlygins nuo kraštų iki centro. Norėdami padidinti efektą, kepsnį uždenkite folija.

Kol mėsa ilsisi, galite paruošti garnyrą. Kepsniui tinka lengvos daržovių salotos arba ant grotelių keptos daržovės ir grybai. Grūdinių patiekalų patiekalas gali padaryti patiekalą per sunkų.

6. Švarūs įrankiai

Svarbu išvalyti indus, ant kurių buvo kepamas kepsnys: tokiu būdu jis tarnaus ilgiau ir kitą kartą senų riebalų likučiai nelips prie mėsos. Aliejaus šepetį, žnyples, termometrą ir indą kruopščiai nuplaukite indų muilu, jei ant viryklės kepėte mėsą.

Jei kepėte kepsnius, yra keturi paprasti žingsniai valant įrangą.

1. Kaitinkite kepsninę ir palaikykite aukštą ugnį, kol maistas išliks apdegęs.
2. Atvėsinkite kepsninę ir sausu vieliniu šepečiu pašalinkite visus groteles nuo grotelių.
3. Naudokite specialias valymo priemones: tai padės grotelėms blizgėti.
4. Leiskite vielos lentynai išdžiūti ir pabarstykite nelipnia danga.

Periodiškai valykite išorines sienas ir dangtį. Tai ilgą laiką išlaikys jūsų kepsninę gražią ir blizgančią.