Kaip virėjas kiaušiniai turi būti lengvai valomi ir buvo skanu
Maistas / / December 19, 2019
Garsus amerikiečių virėja, kulinarijos tinklaraštininkas ir rašytojas Kenji López-Alt "(Kenji López-ALT), nes iš Masačiusetso technologijos instituto absolventas, dažnai kelia mokslo ir gastronomijos eksperimentus. Vienas iš jų susijęs su kiaušinį.
Per pastaruosius kelerius metus, aš virti tūkstančius kiaušinių. Ir patikėkite manimi, yra ne visiškai patikimas būdas. Tačiau, senas-mokslas padidina sėkmės tikimybę. Jei klausytis įstatymus, galite gauti lengva valyti kietai virti kiaušinio trynio su gerai virta ir skanus baltymų.
Kenji López-Alt ", virėja, kulinarijos Bloggers, rašytojas
Šviežumo laipsnis
Jūs girdėjote iš mamų ir močiučių, kad kiaušiniai geriau atsigulti švarus.
"Amžius" kiaušiniai iš tiesų, bet tik tada, jei jie yra labai labai švieži, tiesiog iš po vištų. Jei perkate kiaušinius iš ūkininkų patys arba laikyti vištas ir nenorite kentėti valant kiaušinius, tada tegul mirkti porą savaičių šaldytuve.
Jei perkate kiaušinius prekybos centruose, jūs neturite laukti daug prasmės. Nors jų packagi tuo paukštyne ir razvezut į realizavimo, užtruks daug laiko - kiaušiniai turi laiko "sensta". Be to, galutinis rezultatas yra daug svarbesnis nei galiojimo datos ir
būdas virimo kiaušiniai.Kurio vanduo Neplaukti
Dauguma megamiestų gyventojų parduotuvė kiaušiniai šaldytuve ir kepkite iš karto, beveik imti, nes laukti, kol jie šildomi kambario temperatūroje, ne kartą. Paprastai mes tiesiog mes įdėti juos į puodą, įpilkite į jį šaltu vandeniu ir siųsti jį į lėkštę. Ir štai kodėl dalis baltymų ir tada lieka ant korpuso.
Į kiaušinių greitai ir lengvai valomi, įmerkite juos į jau verdantį vandenį.
Net jei jūs imtis dviejų, trijų savaičių kiaušinių ir tapti Varėna juos šaltu vandeniu, pusė jų bus valomi blogai. Toliau vaizdas rodo iš "karšto starto" prieš šalčio privalumų.
Pasak Kenji, abu ant kepsnius: jei jūs įtraukėte mėsos gabalas ant šalčio keptuvėje ir lėtai šilumos, tada prasideda kraujo krešėjimą ir sulčių procesą, kuris turėtų išsiskirti, mirkymas mėsą, lieka viduje. Šildomos vandeniu, kiaušinio baltymas rengiasi lėtai ir tvirtai laikosi podskorlupovoy lukštais.
Taigi, "karštas pradėti" lengvam valymo kiaušinių. Bet, deja, yra ir kita medalio pusė. Kai virėjas į šaltu vandeniu kiaušiniai ir virta, trynys lieka, kaip ji turėtų būti, centre; Kai mesti kiaušinius į verdančio vandens, jie atvėsti ir plekšnė. Kaip rezultatas, pjovimo išvirtą kiaušinį, galite rasti, kad trynys yra netolygus ir yra, švelniai tariant, nėra simetriškas.
Sprendimas yra garuose - elektros kiaušinio katilą ar keptuvėje ant specialaus tinklelio. Tai yra lengviau stebėti šiluminiai procesai viduje kiaušinis.
Kas atsitinka su kiaušinio paruošimo metu
Pažvelkite į šį nuotraukoje atrodo. Jos aštuoni kiaušiniai: pirmasis buvo gaminamas vieną minutę, o antrasis - tris trečias - penki, ir pan.
Pažiūrėkime, kas atsitinka su kiaušiniu, kai jis yra lėkštę ir pradeda virti. Pirma, atsižvelgti, kaip reaguoti į baltymų temperatūros padidėjimas.
- 0-60 ° C. Skystis baltymas yra lėtai kaitinamas.
- 60 ° C. Kai kurie iš baltymų, vadinamų glikoproteinų, pradeda bendrauti vieni su kitais suformuoti matricą. Baltymų tampa pieno baltumo spalvos ir drebučių konsistencijos (nuotraukoje aukščiau - po trijų minučių virimo kiaušinių).
- 68 ° C. Kiaušinių baltos glikoproteinų suformuotas: tai nebėra aišku, gana tankus, bet vis dar kaip želė tiek (žr. penkios minutės virimo kiaušinių po).
- 82 ° C. Ovalbuminui yra išleistas - yra pagrindinis baltymas kiaušinių baltymus, dėl ko ji tampa balta ir elastingumas (žr. kiaušiniai po to, kai septynia- ir devynių terminiu apdorojimu būdu).
- 82 ° C, ir dar daugiau. Kuo didesnė temperatūra, tuo stipresnis baltymų komunikacijos. Ir tuo ilgiau virimo laikas, tuo daugiau sausas ir sunkiai, pavyzdžiui, gumos, tampa baltos spalvos.
Į trynių šiek tiek skirtingus temperatūros.
- 63 ° C. Tryniai tirštėti ir pradėti rengti.
- 70 ° C. Tryniai grūdinto, bet vis tiek konkurse ir ryškiai geltonos spalvos.
- 77 ° C. Trynius yra šviesiai ir trapus.
- 77 ° C, ir dar daugiau. Trynius pradeda džiūti, savo tekstūra primena kreidą. Baltymų esančius sieros reaguoja su trynyje Geležis - stovi geležies sulfidą, kuris yra šiek tiek spalvos trynių. Ieškoti kiaušinių, kad yra virti 11 ir 15 minučių nuo trynio ir baltymo susiformavo savitą pilka-žalia ratlankį.
Taigi, gauti puikus kiaušinis, Kietai virti, su elastinga ir minkšta trynio baltymų, kuris šiuo atveju yra visiškai švarus, jums reikia paleisti tai į verdantį vandenį, o po 30 sekundžių, kai Nuščiuvęs verdantį vėl įsijungia, sumažinkite ugnį ir troškinkite 10 daugiau minučių. Per pirmuosius trisdešimt sekundžių ir Spartusis baltos baltymų, o iš likusio laiko norimoje temperatūroje suvirinti trynių.
Su temperatūros ir laiko supratau, bet kaip apie tai, kad, kai ruošiate maistą kartais kiaušiniai įtrūkimai ir laikytis?
Garuose orkaitėje
Kepant senaip, šalto arba karšto vandens, tokie incidentai, deja, nėra neįprasta. Ugly krekingo ir nutekėjo kiaušiniai paprastai eiti į salotų ir kitų patiekalų prireikus mala. Juk jų stalo Netiksli nedelsiant tiekiamas ir Velykos ne tapyti.
Santuoka gali būti išvengta, jei kiaušiniai virti pora arba orkaitėje. Bet net ir čia yra keletas niuansų.
steamed
Supilkite į vandens keptuvėje iki pusantrų centimetrų lygį, įdėti į specialų grotelėmis apačioje. Kai vanduo užverda, įdėti reikiamą kiekį kiaušinių ir paleisti laikmatį 11 minučių. Kai garuose baltymai gaminami tiek sunkiau nei tada, kai virti, bet ne guminis.
Multivarka arba garlaivis
Daugelis namų šeimininkės virėjas pritaikyti kiaušiniai, esantys multivarka arba du kartus katilas. Šiuo atveju, parašykite kulinarijos forumuose, kad virti kiaušinius patys tiesiog iššokti iš kriauklių ir trynius jie neturi žalias.
Paprastai, jie rašo, kad virtas kiaušinis kepamas multivarka 10 min. Tačiau praktikoje, daug kas priklauso nuo modelio ir galios prietaiso, kepimo režimu, vandens kiekis pilamas į puodelį. Norėdami nustatyti idealią pusiausvyrą visų parametrų, kartais turite kalkių nei tuziną kiaušinių.
Be to, ruošiant kiaušinių ir dvigubo katilo multivarka Be to, temperatūros, slėgio dėl rezultatas. Jei per normaliai masės trynimui vandenyje arba garuose nėra taip svarbu parengti kiaušinį 10 ar 11 minučių, atsižvelgiant į multivarka (garlaivis) kiekviena sekundė atveju.
Palyginkite: žemiau kiaušinių paveikslėlyje, kuris buvo parengtas dviviečiame katilo per penkerius, šešerius ir septynias minutes.
Į penktą minutę trynys vis dar vandeningas, šeštą - kad švelnus, šviesiai geltonos spalvos, o septintąją - yra gana purus, sudarė žalsvas švarkelis.
orkaitė
Tai populiarus būdas pasiruošti kietai virti kiaušiniai, kuris turi daug privalumų. Pirma, ji yra gera, kai turite tik keletą virtų kiaušinių daug. Antra, kiaušiniai nesiruošia mušti vienas kitą.
virėjas kiaušiniai orkaitėje, Garsaus virėja, TV laidų vedėja ir kulinarijos autorius Alton Brown (Alton Brown) rekomenduoja šlapias rankšluostis ir išgręžkite tai gerai, įdėti jį ant vielos stovo orkaitėje, įdėti jį ant kiaušinių ir siųsti visa tai šaltai orkaitėje pusę valandos, turintis temperatūra yra 160 ° C
Kaip matote, vizualus rezultatas yra prasta: korpusas atrodo rudos dėmės. Dar daugiau jums bus nusivylę, kai švarus kiaušinį. Trynys yra perkeliama į šoną, kuris yra kiaušinis, ir šioje vietoje baltymas virsta pilka. Jei jums sumažinti virimo laikas, kiaušinių išvaizda iš krosnies bus geriau, bet švelniai valyti jas nebus lengva. Tai yra pagrindiniai trūkumai šį metodą.
Be to, čia taip pat daug kas priklauso nuo orkaitės modelį. Viduje orkaitėje temperatūra pasiskirsto netolygiai į duris visada šaltesnis ir aplink degiklius, kurie gali turėti skirtingas konfigūracijas, šilčiau.
Jei jums reikia virėjas vienodo daug, sklandžiai ir skanių kiaušinių, kepkite juos kelių šalių poros.
punkcija
Daugelis pradurtas iki virimo su buku pabaigos kiaušinio, kur yra oro kamera (Puga). Parduodami net speciali paslaugos už tai.
Kodėl pradurti kiaušinį? Pirma, manoma, kad mažiau tikėtina, nes krekingo korpuso ir Kiaušiniai valomi geriau. Antra, punkcija padeda išvengti įlenkimų susidarymą ant kiaušinio paviršiaus.
Kuo senesnis kiaušinis, tuo labiau bauginantis, tuo labiau ji bus ninkas, kai ruošiate maistą. Žinomas prancūzų virėjas, radijo laidų vedėjas, Jacques Pepin (Žakas Pepin) rekomenduoja atsikratyti oro kameroje yra per punkciją. Bet problema yra ta, kad šioje mažoje angoje gali zatech vandenį, tada kiaušinių paviršius bus kaip mėnulio kraterių.
Yra ir kitas būdas atsikratyti duobę nuo pugi. Kiaušinio buvo ovalo formos, iš karto po valgio virimo, įdėkite jį į ledo vandens.
Kenji sako, kad "šaltas dušas" veikia kaip šoko terapija. Trynio ir baltos šviežiai virti kiaušiniai yra daugiau plastiko. Kai nuleisti kiaušinių karšto į šaltą vandenį, garas generuojamas oro kamerą, kuri, savo ruožtu, yra paverčiamas į vandenį, ir tai trunka tik 0,5% pradinio tūrio pugi. Taigi duoda trynį ir balta užima atlaisvinta vietos - kiaušinis tampa ovalus.
valymas
Lemiamas veiksnys greitai ir lengvai atskyrimo korpuso iš baltymų išdavimo - temperatūra.
Kiaušiniai yra gerai valomi, jie turi būti gerai atvėsti. Laikyti virtų kiaušinių 15 minučių šaltame vandenyje, o juos palikti šaldytuve per naktį.
pati valymo įranga yra gana paprastas: geras traiškyti pirštai pasiūtas iš kiaušinio, tada padėkite jį po šaltu tekančiu vandeniu ir švelniai valyti.
5 paslaptys tobula virtas kiaušinis
Apibendrinant, galime išskirti šią formulę tobula kietai virti kiaušiniai:
- Naudokite kiaušinio dviejų ar trijų savaičių "ekspozicija".
- Mažesnės kiaušiniai ne šaltį ir verdantį vandenį ar virėjas jas garuose.
- Po 30 sekundžių, išjunk šilumos mažas ir virkite kiaušinius už 10-11 minučių.
- Galutiniai kiaušiniai, vieta ledo vandeniu mažiausiai 15 minučių.
- Visiškai atvės, valyti kiaušinius po šaltu tekančiu vandeniu.
Iki šių šias taisykles, jūs gausite beveik tobulas virtą kiaušinį: ovalios, sklandžiai, elastinga baltymų, minkštas apdaila ryškiai geltona trynio, skanus ir lengva valyti. Tokie kiaušiniai yra ne gėda Daiktai ir pateikti Holiday lentelė.