10 gėdingų klausimų apie produktų sudėtį: atsako maisto technologė Olga Kosnikova

Naujajame serija Žinomų ekspertų straipsniai atsako į klausimus, kuriuos dažniausiai gėda kelti: atrodo, kad visi apie tai jau žino, o klausiantis atrodys kvailas.

Olga Kosnikova yra maisto technologė ir mokslo populiarintoja. Ji „Lifehacker“ pasakojo, ar galima valgyti produktus, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, kodėl „E-shki“ yra maiste ir ar parduotuvėse liko bent kažko natūralaus.

1. Ar gamintojas gali nurodyti neteisingą produkto sudėtį? Pridėti ką nors žalingo, bet nerašyti apie tai?

Kartais gamintojas klaidingai arba tyčia gali nurodyti neteisingą sudėtį. Bet tai vyksta ne visą laiką. Nemanykite, kad kiekvieną kartą pasiimant prekę ant pakuotės viskas neteisingai parašyta. Tai stebima, maisto pramonėje yra įvairių valdymo kilpų.

Pirmasis yra vidinis. Ji yra privaloma, bet iš tikrųjų ji įgyvendinama ne visiems, kai kam – tik popieriuje. Antroji kontrolės forma yra išorinis auditas. Pavyzdžiui, staigus patikrinimas iš prekybos tinklo: „Ashana“, „Crossroads“, „Tapes“. Jei norite su jais įtraukti savo gaminius, tinklas ateis pas jus ir griežtai patikrins, ar turite maksimalų pažeidimų.

Yra valstybės valdymo kilpa. Pavyzdžiui, „Roskachestvo“ tikrina gaminius, o patikrinimų rezultatus skelbia svetainėje: kartais randa smulkių pažeidimų, kartais – ne. Valstybės kontrolės kilpa liečia tik stambią verslą, nes nuo tada įvestas moratoriumas smulkaus ir vidutinio verslo patikrinimams. covid.

Yra viešoji valdymo grandinė. Žmonės gali perduoti gaminius laboratorijai, parašyti skundą Rospotrebnadzor.

Norėdami sumažinti riziką, turite pirkti produktus patikimose vietose, o ne iš rankų ar abejotinos prekyvietės. Jei turite kokių nors įtarimų - jums nepatinka skonis, kvapas, atrodo, kad kažkas pasikeitė - geriau jo nevalgyti.

Maisto pramonėje kenksmingos medžiagos nenaudojamos. Nėra praktikos dėti draudžiamų E priedų ar techninio aliejaus, kai yra rafinuotas maistinis aliejus.

Dauguma įmonių laikosi taisyklių, tačiau pasitaiko ir padirbinėtojų. Jų mažiau, bet jų istorijos skambesnės. Atkreipiame dėmesį į padirbti, kaip neseniai atsitiko su gėrimu „Ponas Sidras“, kuris net nebuvo sidras. Jame tikrai buvo naudojamos visiškai nepavojingos maistui žaliavos, todėl apsinuodijo. Tačiau apie maisto pramonę sprendžiame pagal šiuos padirbinėtojus, o ne pagal sąžiningus gamintojus. Tai nėra teisinga.

2. Ar galima valgyti pasibaigus tinkamumo laikui? Ar tik vieną dieną produktas iš valgomo paverčiamas pavojingu?

Pagal SanPiN standartus produktai skirstomi į tris kategorijas: specialūs greitai gendantys, greitai gendantys ir negendantys.

Ypatingas greitai gendantis yra maistas, kurį reikia laikyti tam tikroje temperatūroje, jį reikia kuo greičiau parduoti. Tai viskas, kas jums parduodama kavinėse: pavyzdžiui, mėsainiai ar saldainiai. Ant jų pakuočių gali būti parašyta: "Patartina sunaudoti per vieną dieną", nes yra pavojus, kad nuo rankų virėjai ant gaminio gali patekti mikroorganizmų, o gamintojas negarantuoja, kad po dienos ar dviejų ar trijų su produktu viskas bus gerai.

Greitai genda viskas, ką laikome bendrame šaldytuvo skyriuje ir kas negyvens itin ilgai: pienas, kiaušiniai, atšaldyta žuvis, mėsa.

Greitai gendantis yra visas sausas maistas, kurį kiekvienas iš jūsų turi savo spintelėje. Jie gali būti laikomi kambario temperatūroje: makaronai, kava, dribsniai, ryžiai, druskos, cukrus ir kt.

Galiojimo laiką nustato tik maisto gamintojas. Nei reglamentai, nei valstybė, nei kas nors kitas. Tai jo atsakomybė. Gamintojas atlieka eksperimentus, kad įsitikintų, jog gaminys išgyvens, pavyzdžiui, 10 dienų. Ir šioms 10 dienų suteikia garantiją.

Greičiausiai 11 dieną daugumai produktų nieko baisaus nenutiks. Tačiau šiai 11 dienai garantijos nėra.

Kartais, pasibaigus galiojimo laikui, produktas tikrai gali sugesti: pasiekė maksimumą. Po to joje prasidėjo patologinės mikrofloros vystymosi procesas arba buvo prarastos vartojimo savybės: pablogėjo skonis ir tekstūra.

Tačiau pasibaigus galiojimo laikui yra negendančių produktų, greičiausiai jie bus saugūs. Jie labai ilgai išlaiko vartojimo savybes, negenda akimirksniu. Net jei nusipirkote makaronų ir pasibaigė jų galiojimo laikas, jie galėjo tapti mažiau skanūs, tačiau, greičiausiai, grėsmės sveikatai juose nėra.

Epidemiologiniu požiūriu, sanitarija ir higiena yra teisinga pasakyti žmonėms: "Vaikinai, nedarykite!" Bet jei tikrai norite, kvepėkite, patikrinkite, ar jums patinka gaminio išvaizda, ir supraskite, kad rizikuojate.

3. Ar mėsoje esantys antibiotikai pavojingi?

Šiuolaikinė gyvulininkystė daro prielaidą, kad gyvūnai yra ribotoje erdvėje, liečiasi vienas su kitu. Neįmanoma greitai susekti ir pašalinti iš bandos sergančio individo. Todėl ligų profilaktikai, antibiotikai.

Bet net jei gyvūnas juos paėmė, pats vaistas jo organizme nelieka. Tik metabolitai, pėdsakai ir nedideli kiekiai. Nepaisant to, tam tikrą laiką prieš skerdimą gyvūnams nebeduodama antibiotikų, kad vaistai spėtų išsiskirti.

Antibiotikų naudojimas gyvulininkystėje nėra labai geras, bet ne todėl, kad jie mus nuodys.

Problema kita: nekontroliuojamas antibiotikų vartojimas profilaktinėmis dozėmis sukelia antibiotikams atsparių bakterijų atsiradimą. Jie greitai vystosi, išmoksta apsiginti nuo šios grėsmės, o galų gale – tai pagrindinė problema – mes augančių superbakterijų.

PSO rašė puikus straipsnis apie tai, kaip pamažu atsisakyti antibiotikų gyvulininkystėje. Tai turėtų būti daroma skiepijant, gerinant gyvūnų laikymo sąlygas, kad jie nesėdėtų prie nosies. Tačiau Rusijoje ne visi laikosi šių rekomendacijų. Neseniai pamačiau antienos mėsą, ant kurios pakuotės buvo parašyta: „Užauginta be skiepų“. Tai baisu, tai antireklama. Jei tu neskiepijagyvūnams, reikia duoti jiems antibiotikų.

Mano nuomone, antibiotikų problema yra perdėta ir iškreipta ne į tą pusę. Turime bijoti ne to, kad antibiotikai mus pražudys, o kad mus nužudys bakterija, kuri išaugo ant tų pačių antibiotikų.

4. Kodėl daugelyje produktų yra daugiau „chemijos“ nei tikrame maiste?

Jausmas, kad gaminyje nėra nieko natūralaus, yra klaidingas. Taip yra todėl, kad pagal šiuolaikinius standartus gamintojas privalo nurodyti absoliučiai viską, ką įdeda į gaminį. Net jei kažkas labai maža, dešimtosios ir šimtosios procento.

Mes nesuvokiame, kad bananas, pomidoras, kiaušiniai taip pat yra daug ingredientų. Kiaušinis nėra tik kiaušinis. Jei užrašytume jo sudėtį, paaiškėtų, kad chemijos yra labai daug: antioksidantų, skonių ir daugybės įvairių medžiagų. Ir mes apie tai negalvojame, bet kai susiduriame su produktu, ypač sudėtingu ir sudėtingu, jis mus iš karto atstumia.

Dauguma sudedamųjų dalių, kurias matome kompozicijoje, yra natūralios kilmės. Ir, kaip dabar sakoma, jie yra natūralūs ir saugūs.

Žmonių galvose yra klaidinga nuoroda: bet koks nesuprantamas žodis reiškia kažką blogo. Pavyzdžiui, divandenilio monoksidas nėra kažkokia baisi chemija, o tiesiog vanduo. Na, arba E-140 – tai paprasta chlorofilas, žalias pigmentas, randamas augaluose.

Šiuolaikiniai produktai turi būti saugūs ir skanūs. Gamintojas turi juos standartizuoti, kad jie visada būtų vienodi, kad būtų užtikrintas ilgas galiojimo laikas. Visam tam naudojama daug pagalbinių medžiagų, tačiau visos yra leistinos, saugios, o 85 procentai – natūralios, nesintetintos. Tuo pačiu metu susintetinti komponentai dažnai tikrinami net griežčiau nei natūralūs.

5. Kas yra šis E produktų sudėtyje? Ar jie tikrai kenksmingi ir sukelia vėžį?

Tai dar viena siaubinga nesusipratimo istorija. Apie tai kalbu knygoje „Siaubinga chemija. Maistas su E-shki.

Anksčiau žmonės į maistą dėdavo absoliučiai viską: pavojingą, saugų, vėžį sukeliančiųkurie nesukelia vėžio. Jie tiesiog apie tai negalvojo. XX amžiuje buvo sukurta tarptautinė komisija visiems maisto procesams – Codex Alimentarius. Viena iš komisijos iniciatyvų – nustatyti, kokių medžiagų galima dėti į maistą. Pavyzdžiui, konservantai, stabdantys patogeninės mikrofloros vystymąsi. Arba antioksidantų, kurie stabdo oksidacijos procesą. Arba emulsikliai, leidžiantys susimaišyti nesimaišantiems produktams, tokiems kaip vanduo ir aliejus. Arba skonių, dažiklių ir pan. Tam buvo įvesta E priedų klasifikacija.

E – ne iš žodžio „edovita“. E – iš žodžio Europa, Europa. Antroji reikšmė, kuri buvo įtraukta į šį laišką, yra „valgomas“, valgomas.

Ši raidė gali būti bet kokia: a, y, s, x – bet kas. Jie tiesiog pasirinko raidę E ir priskyrė tam tikrą skaitmeninį indeksą. Tai buvo padaryta tam, kad žmonės bet kurioje pasaulio vietoje suprastų ženklinimą, pagal analogiją su automobilių numeriais.

Noriu išjungti savo galvoje esančią krūvą, kad E yra kažkas svetimo, ko niekada neturėtų būti maiste. Tiesą sakant, E yra kažkas panašaus į prieskonius, kurie trukdo įvairiais kiekiais. Šiose E-shkose, pavyzdžiui, citrinos ir askorbo rūgštis, vitaminas C, daug B grupės vitaminų, natūralūs pigmentai, organinės ir neorganinės rūgštys, kurios veikia kaip konservantai.

60-aisiais, kai buvo sukurta klasifikacija, indeksas buvo priskirtas visiems priedams, kurie tuo metu buvo naudojami. Kai kurios medžiagos jau tuo metu buvo pripažintos nesaugiomis. Pavyzdžiui, formaldehidas yra E-240. Jis yra uždraustas beveik visose pasaulio šalyse, nes yra labai toksiškas.

Visos medžiagos su raide E buvo daug tyrinėtos. Mes žinome, kurie iš jų yra saugūs, o kurie kelia tam tikrą pavojų. Tai nereiškia, kad jie akimirksniu nužudo. Tiesiog mokslininkai nustatė, kad esant tam tikroms sąlygoms, tam tikroms pelių ar žiurkių grupėms neigiamas poveikis ir nori sumažinti riziką. Tada sumažinama leistina paros dozė arba visiškai atsisakoma medžiagos ir atliekamas papildomas tyrimas.

Rusijoje uždraudėme aštuonis priedus iš kelių šimtų esamų. Jų negalima dėti į maistą, bet jie to nedaro, nes yra daug analogų. Todėl nereikia ieškoti kompozicijoje su padidinamuoju stiklu kokios nors draudžiamos medžiagos, nėra prasmės. Maiste nėra toksiškų ingredientų.

6. Ar konservantų nebuvimas pagerina maistą?

Nr. Konservantas nėra baisi chemija ir nuodai. Konservantas yra medžiaga, kuri veikia prieš mikrobus, bakterijas, mieles ar pelėsius. Kad produktas nesugestų, reikalingi konservantai. Jų dedama nedideliais kiekiais ir veikia būtent tas bakterijas, nuo kurių yra skirtos, o ne žmogų ir ne jo mikroflorą.

Užrašas ant bet kurio gaminio "sudėtyje nėra konservantų", "nėra GMO“, „nėra asbesto“ yra populiarus rinkodaros triukas. Informacija apie konservantų nebuvimą tik sako, kad gamintojas tikrai nori prekę parduoti ir girtis, kad neįdėjo kažko kenksmingo, nors konservantai yra saugūs.

7. Kuo ekologiški produktai skiriasi nuo neekologiškų? Ar ekologiška yra sveikesnė?

Ekologinis ūkininkavimas yra tendencijakuris pasirodė XX a. Tai apima maksimalų bet kokių sintetinių komponentų atmetimą: pasėliai ar gyvūnai auginami taip, kaip buvo prieš 200–300 metų. Beveik nenaudojami pesticidai ir trąšos, tik mėšlas. Apskritai jie gyvena harmonijoje su gamta.

Tačiau ekologiški produktai labai nesiskiria nei maistine verte, nei pavojingumu ir saugumu, nei pesticidų likučiais.

Atrodytų, ekologiškuose produktuose jų turėtų būti mažiau. Bet tyrimai rodo, kad dažniausiai labai mažai pesticidų likučių aptinkama abiejose vietose.

Taip yra dėl to, kad ekologinis ūkininkavimas neegzistuoja atskirai nuo likusio pasaulio. Mes neauginame daržovių kitoje planetoje, kur nėra jokios išorinės įtakos. Naudojami tie patys vandenys, šalia gali būti organinių ir neorganinių laukų. Jie nėra izoliuoti.

Koncepcija ekologinis ūkininkavimas yra pliusų: pagarba gamtai, pesticidų atsisakymas arba perėjimas prie saugesnių biopesticidų. Ir yra minusų: reikia daugiau plotų, daugiau išteklių, įskaitant vandenį, ir rodo mažesnį derlių, nes neapsaugome savo vaisių ir daržovių nuo kenkėjų. Ekologinis ūkininkavimas yra susijęs su GMO atsisakymu, tačiau tam nėra jokios priežasties. Priešingai, GMO yra vienas iš būdų ūkininkavimą padaryti tvaresnį ir pamaitinti daugiau žmonių.

Ant pakuotės esantis užrašas „Ekologiškas“ leidžia kelis kartus išpūsti kainą ir parduoti po padažu „valgyk mūsų pomidorą, tai kietas ir natūralus, o kiti daro blogai“. Šis kreipimasis į gamtą yra dar viena loginė klaida. Manoma, kad viskas, kas natūralu, būtinai yra gerai, o viskas, kas padaryta žmogaus rankomis, yra bloga. Tai yra manipuliavimas ir sąvokų keitimas. Produktai netaps geresni ir sveikesni, jei jie bus auginami mėšlas ir be pramoninių trąšų.

8. Sako, Sovietų Sąjungoje viskas buvo natūralu, o dabar nieko tikro neliko, net daržovių – kieta chemija ir jose nėra vitaminų. Ar tai tiesa?

Ne, tai netiesa. Tai įvairių maisto papildų pardavėjų argumentas. Sako, pasaulyje – ne tik Sovietų Sąjungoje – prieš 50–70 metų viskas buvo geriau, o dabar viskas blogai, o maisto medžiagų negauni. Todėl būtinai reikia maitintis iš skirtingų stiklainių.

Viena iš šio mito šaknų yra tyrimai, kuriame buvo palygintos 1950 ir 2000 metais augintų kultūrų maistinės medžiagos. Išties, dėl kai kurių maistinių medžiagų – magnio ir geležies – paaiškėjo, kad anksčiau tarsi daržovės buvo maistingesnės. Šis tyrimas buvo labai pakartotas. Iš tikrųjų tai kritikavo mokslo bendruomenėje jam kyla daug klausimų dėl metodikos ir išvadų. Kaupimas maistinių medžiagų priklauso nuo daugelio veiksnių: vandens, saulės, dirvožemio, trąšų ir veislių. Lyginti tai visiškai neteisinga.

Augalai nekaupia maistinių medžiagų, kad žmogus galėtų jas valgyti ir gerai jaustis. Vitaminai yra svarbūs komponentai patiems augalams, daržovėms, vaisiams ir uogoms. Visų pirma, tai yra biocheminių procesų katalizatoriai. Jei per 50 metų staiga visos kultūros nuskurtų, tada jos sustingtų, kai kurios net išnyktų.

Taip, galime auginti daugiau komercinių veislių. Labai patogu tai paaiškinti pavyzdžiu. pomidorai. Močiutės kaime jos sultingos, sunokusios, vėsios. Jaučiate skonį ir suprantate, kas yra tikras pomidoras. Atvažiuoji į miestą, nueini į parduotuvę – o ten tie plastikiniai pomidorai, kurie neaišku, kaip yra. "Uh, chemija prikimšta!" Bet viskas išdėstyta šiek tiek kitaip.

Renkamės veisles, kurios gali ilgiau gulėti parduotuvėje ir šaldytuve, ištverti transportavimą.

Jie turėtų turėti storesnę odą, mažesnį cukraus kiekį. Toks pomidoras kenčia savo skoniu. Nebūtinai mitybos. Bet saugomas ilgai, galima parduoti. Močiutės pomidoras tau dviejų dienų neišlaikys, juolab kad į kitą miestą jo nevežsi ir ten turguje neparduosi.

Metodai genetinė inžinerija gali pataisyti. Galime pagaminti pomidorus, kurie išsilaiko ilgai ir yra itin sultingi, itin skanūs, itin saldūs, itin skanūs. Bet mes turime labai ribotus metodus, nes visame pasaulyje jie bijo GMO.

Neteisinga sakyti, kad visi vaisiai ir daržovės tapo netinkamais. To neparemia aukštesnės kokybės nauji tyrimai. Ir tikrai kultūros nėra išsekusios vitaminų.

9. Ar saldikliai yra sveikesni už įprastą cukrų?

Nauda yra labai abstrakti sąvoka. Cukrus turi privalumų: greitas energijos išsiskyrimas, malonus skonis. Problema ta, kad valgome daugiau nei mums reikia. Lengviausia persivalgyti saldaus maisto. Sunku tai padaryti su baltyminiu maistu ar kai kuriais ridikėliais ir špinatų. Todėl žmonės ieško mažiau kalorijų turinčių cukraus pakaitalų.

Dietoje galite protingai naudoti saldiklius, pavyzdžiui, norėdami sumažinti kalorijų kiekį. Sodą galite gerti ne su cukrumi, o be. Organizmas įgauna tinkamą skonį, reikiamą gaivinantį poveikį, bet ne cukraus perteklių.

Kitas dalykas, kad žmonės kartais suvokia saldikliai kaip stebuklinga piliulė. Yra šaunus dalykas studijuoti: jei ką tik pakeitėte cukrų, bet toliau daug valgote ir mažai judate, tai neduos jokio poveikio. Net jei pyrage pakeitėte cukrų, niekur nepašalinote kitų ingredientų: sviesto, miltų kalorijų. Žmogus kartais galvoja, kad gali suvalgyti daugiau produkto su sahzamu, nes ten mažesnis kalorijų kiekis, ir jis valgo už tą patį kalorijų kiekį ar net daugiau.

Saldikliai – tik priemonė. Galite tai taikyti arba ne.

Galite tiesiog kontroliuoti cukraus kiekį savo gyvenime ir nenaudoti pakaitalai. Galite nevalgyti cukraus.

Svarbu nelįsti į kitą pusę, nesakyti: „Sahzamai yra kenksmingi ir toksiški, todėl mieliau valgykime cukrų“. Visuomenėje vyksta toks pokytis. Dabar visuose frontuose vyksta karas su sakhzamais, kurį palaiko skambios antraštės ir bauginantys tyrimai. Pavyzdžiui, egzistuoja antimokslinė teorija, kad saldikliai turi įtakos diabeto vystymuisi: neva dėl saldaus skonio smegenys mano, kad reikia gaminti insuliną. Šį argumentą dažnai naudoja sakhzamų priešininkai, tačiau jis prieštarauja žmogaus kūno biologijai.

Panašu, kad įžengiame į naują erą. Anksčiau cukraus bijojome, visi jo atsisakė ir sakė, kad tai balta mirtis. Dabar perėjome į naują lygį: mūsų cukrus yra pateisinamas, jis nėra toks blogas. Bet mes visiškai bijome sakhzamų ir kaltiname juos visomis mirtinomis nuodėmėmis.

10. Kokie maisto produktai turėtų būti visam laikui pašalinti iš gyvenimo?

Visada verta pašalinti sugedusius produktus. Produktai, kurie jums nepatinka. Maisto produktai, sukeliantys alergiją arba pykinimas.

Kalbant rimtai, nereikia skirstyti produktų į naudingus ir nesveikus. Nėra greito maisto – tai didelis mitas.

Šiuolaikinė nevėžinė dietologija sako, kad valgyti galima viską. Tik skirtingais kiekiais. Maistas, kurį mes vadiname sveikais, yra maistas, kurio mums paprastai reikia ir galime valgyti daugiau. Daržovės, vaisiai, žalumynai, gyvūniniai ir augaliniai baltymų šaltiniai, sudėtiniai angliavandeniai (grūdai, makaronai), celiuliozė ir daug daugiau.

Maisto produktai, kuriuos vadiname nesveiku, yra maisto produktai, kurių turime valgyti mažiau. Pavyzdžiui, pyragaičiai, soda, traškučiai, greitas maistas. Mes galime juos įtraukti į bet kokią dietą, jei ji apskritai yra sveika, įvairi, subalansuota ir tinkama.

Blogai, kai šie produktai tampa dietos pagrindu. Kai valgome tik traškučius, kai prisivalgome saldaus, sūraus, marinuoto ir visko. Kaip sakoma, net dietinės salotos gali rimtai apsinuodyti, jei suvalgysite visą kibirą.

Staigus įprastų produktų pašalinimas sukelia neurozę, valgymo sutrikimas. Bet kokie draudimai sukelia norą juos pažeisti. Štai kodėl psichologai, dirbantys su valgymo sutrikimais, sako: „Nepasiduok“. Jei gydytojas, mitybos specialistas ar treneris liepia vengti tam tikrų maisto produktų, o jūs neturite jokių medicininių indikacijų ar asmeninių pageidavimų, tuomet turėtumėte vengti tokio specialisto. Tai gali jums labiau pakenkti, nei padaryti jums gero.