10 gėdingų klausimų apie alų: atsako alaus ekspertas Aleksandras Savitskis
įvairenybės / / July 10, 2023
Surinkome viską, ką norėjote sužinoti, bet buvote per drovūs paklausti.
Naujoje straipsnių serijoje ekspertai atsako į klausimus, kuriuos paprastai kelti gėdinga: atrodo, kad visi apie tai jau žino, o klausėjas atrodys kvailas.
Pradėkime nuo alaus. Aleksandras Savitskis apie jį žino viską. Įsilaužėliui jis papasakojo, kodėl jie nestorėja nuo putų, ar indas turi įtakos gėrimo skoniui ir iš kur atsiranda burbuliukų. Atsakymus į kai kuriuos klausimus galite paversti tostu.
Aleksandras Savickis
1. Kodėl alus putoja?
Tiesiog labai malonu tave matyti. Tačiau nuobodūs mokslininkai teigia, kad taip yra dėl anglies dvideginio ir gėrime ištirpusių baltymų sąveikos. Todėl, beje, kviečių veislės dažniausiai daugiau putoja: kviečiuose daugiau baltymų, o galutiniame gėrime jų koncentracija didesnė.
Alaus putai įtakos turi daug veiksnių: gamybos procesų teisingumas, polifenolių koncentracija, apynių išskiriamų karčiųjų medžiagų kiekis, gėrimo stiprumas, nestandartinių ingredientų buvimas jame ir net grynumas indai.
Puta yra vienas iš alaus kokybės rodiklių. Tačiau jo nebuvimas ar greitas išnykimas visai nereiškia, kad priešais jus yra prastos kokybės gėrimas.
2. Ar tiesa, kad nuo alaus auga pilvas? O gal yra veislių, kurios nestorina?
Alus šiuo atveju yra kaip mafijos bosas: viskas vyksta būtent iš jo atsargų, bet jis, atrodo, neturi nieko bendro.
Paaiškinu: pilvas tampa solidesnis ne tiek nuo alaus, kiek dėl užkandžio. Alus yra toks pat energijos ir medžiagų šaltinis kaip ir daugelis kitų. maisto rūšys.
Populiariausios šiuolaikinio alaus – lagerio – energetinė vertė siekia apie 40-50 kilokalorijų 100 mililitrų. Kai kurie iš jų yra atsakingi už 3-4 gramus angliavandenių.
Pasirodo, pusės litro stiklinėje yra tik 15–20 gramų angliavandenių ir 200–250 kilokalorijų.
Tai nėra tiek daug, palyginti su įprastu alaus užkandžiu. 100 gramų traškučių yra maždaug 500 kilokalorijų ir 50-70 gramų angliavandenių. Panaši gruzdintų bulvyčių porcija – apie 250 kilokalorijų ir 30-40 gramų angliavandenių. Taigi skrandis prie jo dažniausiai auga ne nuo alaus, o nuo pernelyg kaloringo maisto.
Na, o piktnaudžiavimas bet kokiu alkoholiu iš esmės gali sutrikdyti svarbius organizmo procesus, įskaitant medžiagų apykaitą. Ir tai yra dažna priežastis. svorio priaugimas.
Nepiktnaudžiaukite alumi ir užkandžiais, daugiau judėkite, tada svoris bus normalus.
3. Gyvas alus taip vadinamas, nes jis sveikesnis?
Arba dėl to, kad kažkas sugeba su juo pasikalbėti... Tiesą sakant, ne, žinoma.
Frazė „gyvas alus“ reiškia, kad gėrime buvo išsaugotos gyvos mielės. Tai yra, alus nepraėjo pasterizavimo (trumpalaikio kaitinimo) ir smulkios filtravimo procesų, kurie neva „užmuša“ gėrimą.
Yra nuomonė, kad gyvas alus, tai yra nepasterizuotas, yra sveikesnis, skanesnis ar geresnis nei pasterizuotas. Tai stereotipas, kurį iš dalies sustiprina populiarūs alaus mitai.
Šiuolaikinės pasterizavimo technologijos nepakeičia masinės gamybos alaus rūšių skonio tiek, kad skirtumas būtų drastiškas.
Žinoma, tam tikromis sąlygomis aktyvių mielių buvimas ar nebuvimas aluje gali turėti įtakos gėrimo išvaizda, aromatas ir skonis, bet ne jo naudingumo ar kenksmingumo lygis keičiasi.
Bet kuriuo atveju, šiandien „gyvas alus“ yra gana nulaužtas rinkodaros terminas, kaip ir užrašai „nėra cholesterolio“ arba „nėra GMO“.
4. Ar karštas alus padeda nuo peršalimo ir ar kenksminga jį šildyti?
Iš karto prisiminiau frazę iš pokšto: „gal ir nepadės, bet tikrai nepakenks“. Šiltas gėrimas, pasak gydytojų, iš esmės naudingas peršalus. Šis gėrimas gali būti tamsus alus: porteriai, stouts, dunkels ir dubbels. Galima imti ir šviesų, bet geriau, kad jis būtų tankesnis, kitaip nebus labai malonu jį gerti.
Nesiginčysiu, kad pašildytas alus yra sveikesnis. arbata ar kitas karštas gėrimas, tačiau vargu ar galima būtų sau pakenkti saikingai vartojant.
Pats alus nuo kaitinimo netaps kenksmingesnis, tiesiog pakeis skonio ir aromato savybes. Dėl anglies dioksido pašalinimo jis taps minkštesnis.
5. Kuris alus geresnis: skardinėje ar taurėje, pilstomas ar išpilstytas į butelius?
Šviežesnis yra geresnis, o indas neturi didelės reikšmės. Svarbu, kaip alus buvo laikomas.
Tos pačios rūšies alus skardinėje, butelyje ir statinėje dažniausiai nesiskiria, nes pilstomas iš to paties šaltinio.
Nors techniškai juodraštis veislės variantas (supakuotas į plastikines ir metalines statines) gali būti pasterizuotas kiek kitaip nei alus skardinėse ir buteliuose. Tačiau vartotojui skirtumo tarp turinio nebus.
Ir tada viskas priklauso nuo transportavimo sąlygų ir saugykla: alus gali pakeisti savo skonį, jei buvo per žema arba per aukšta temperatūra, jei ilgą laiką buvo po šviesos spinduliais.
Juodraščiam variantui labai svarbu, kokios būklės yra alaus tiekimo sistema bare, restorane ar parduotuvėje: ar laikomasi laikymo temperatūros, ar reguliariai plaunamos žarnos ir čiaupai, ar tinkamai nustatytas dujų tiekimas ir ir tt
6. Kodėl sakoma, kad SSRS buvo tikras alus, o dabar – tik milteliai? Kas vis dėlto yra alaus pudra, ar jis panašus į „Yuppie“?
Alus milteliai yra mitas. Galbūt tai atsirado dėl alaus daryklose naudojamų granuliuotų apynių, kurie iš tolo gali atrodyti kaip milteliai.
Be to, alaus gamyboje dažnai būna įvairių miltelių pavidalo medžiagų: pavyzdžiui, nuosėdinės uolienos, vadinamos diatomitu, nuo seno plačiai naudojamos alui filtruoti.
Vienaip ar kitaip, net ir pigiausias alus gaminamas iš grūdų. Visada taip buvo: ir prieš SSRS, ir sovietmečiu, ir dabar.
Žinoma, yra koncentruotų alaus misos versijų skystoje (beveik visada) ar net miltelių pavidalo (labai retas) reginys.
Tačiau pramoniniu mastu gaminti alų tik iš tokių žaliavų nėra ekonomiškai perspektyvus reikalas. Juk norint gauti misos koncentratą, šią misą pirmiausia reikia išvirti iš grūdų, vadinasi, tam išleisti nemokamų resursų.
Nepaisant daugybės bandymų, šiuolaikinis mokslas dar nepasiūlė pasauliui pigių miltelių, kurį būtų galima atskiesti vandeniu ir gauti gėrimą, nesiskiriantį nuo užvirinto ir fermentuoto alaus.
7. Ar alus vadinamas craft, kad geriau parduotų? O gal šis alus tikrai kuo nors skiriasi nuo įprasto?
Abu teiginiai savaip teisingi. Kaip ir „gyvas alus“, terminą „kraft“ jau seniai perėmė daugelio alaus daryklų pardavėjai, toli nuo eksperimentinės alaus daryklos, reklamuodami savo gaminius.
Tačiau jie turi visas teises tai daryti: sąvoka "amatas» mūsų šalyje nėra nei oficialaus, nei net neformalaus aiškaus apibrėžimo.
Kažkoks efemeriškas supratimas, kad craft alus yra kažkas nemasinio, nestandartinio, orientuoto ne tik į pinigų uždirbimą, bet ir į kūrybinę savirealizaciją.
Tačiau bet kurį iš šių punktų galima lengvai rasti kaip priešingą pavyzdį, dar kartą įrodantį, kad craft alus yra pati subjektyviausia sąvoka.
8. Kas burzgia bankuose? Kodėl kamuolys ten?
Tai valdiklis, azoto kapsulė. Visų pirma jo galima rasti Guinness Draft alaus skardinėse. Iš pirmo žvilgsnio tai labai paprasta, bet iš tikrųjų tai gudru ir savaip genialiai patentuota išradimas.
Jo užduotis – kad iš skardinės išpilstyto alaus porcija atrodytų ir jaustųsi lygiai taip pat, lyg būtų patiekta bare tiesiai iš čiaupo.
Specialus rutulio dizainas kartu su alaus pilstymo į skardinę technologija leidžia išgauti būdingą putą dangtelis ir garsusis „lavinos efektas“, kai burbuliukai kaskaduojasi iš viršaus į apačią išilgai vidinio paviršiaus akinius.
Beje, kai kurie vietiniai alaus gamintojai irgi bandė įvaldyti alaus su azoto kapsulėmis technologiją, tiesa, ne itin sėkmingai.
9. Ar nealkoholiniame aluje yra alkoholio? O kaip iš nealkoholinio alaus pašalinti alkoholį?
Nealkoholiniame aluje vis dar yra nedidelis alkoholio kiekis – ne daugiau kaip 0,5 proc. Nebeleidžiama pagal įstatymą.
Gamybos technologijos nealkoholinis alus kai kurie. Yra tokių, kuriais siekiama pašalinti alkoholį iš gatavo gėrimo: tai galima padaryti, pavyzdžiui, išgarinant alkoholį vakuume arba naudojant alų membraninį filtravimo procesą. Yra ir kitas būdas, kai fermentacija priverstinai sustabdoma, kai pasiekiama nedidelė alkoholio koncentracija. ar net fermentuoti birią alaus misą su specialiomis mielių atmainomis, kurios beveik negamina alkoholio.
Bet kokiu atveju nealkoholinės veislės, mano nuomone, irgi yra tikras alus, tik su labai mažu alkoholio kiekiu.
10. Kaip iš etiketės suprasti alaus skonį: kartaus, rūgštus ar sūrus?
Paprastai etiketėje nurodomas jo gaminimo stilius. alaus. Dažnai yra atskira informacija apie gėrimo kvapiąsias savybes.
Suprasdami alaus stilius ir žinodami jų skirtumus vienas nuo kito, galite suprasti, ko tikėtis iš konkrečios veislės.
Pavyzdžiui, iš pilsner ir IPA galima tikėtis pastebimo kartumo; iš Weizen ir Weissbier - vaisių-aštrus aromatas; iš šiuolaikinių rūgščių ir kai kurių specifinių belgiškų stilių - rūgštingumas skonyje; iš klasikinės gose - rūgštus-sūrus profilis su kalendros natomis (žinoma, nebent tai dabar populiari pomidorų stiliaus versija).
Jei patirties ir „išgėrimo“ neužtenka, visada galite paieškoti „google“ stilių sąrašo BJCP ir išmokti pagrindinių beveik visų alaus rūšių savybių.
Taip pat skaitykite🧐
- Išsamus alaus vadovas
- 5 faktai apie alų, kurie jus pralinksmins
- „Dauguma galvoja: už alaus gėrimą man moka pinigus“. Interviu su alaus someljė Jurijumi Susovu