„Dauguma galvoja: už alaus gėrimą man moka pinigus“. Interviu su alaus someljė Jurijumi Susovu
įvairenybės / / April 16, 2023
Galbūt perskaitę šį straipsnį pradėsite ragauti feijoa skonį ir šlapią kiškio pilvą gėrimuose.
Jurijus Susovas pabrėžia, kad pinigus gauna ne už alaus gėrimą, o už tai, kad dalijasi žiniomis apie tai. Su juo kalbėjomės apie profesiją ir jos reikšmę pasauliui, taip pat paprašėme pasidalyti pastebėjimais apie alkoholinius gėrimus. Greičiausiai norėsite juos perkelti į savo užrašus.
Jurijus Susovas
Alaus someljė.
Ką veikia alaus someljė?
– Pabrėžėte, kad esate alaus someljė, o ne degustatorius, koks skirtumas?
– Žmonės, deja, nelabai supranta, ką kiekvienas iš jų veikia. Dauguma galvoja: už alaus gėrimą man moka pinigus. Tai visai ne taip.
Iš pradžių someljė buvo paskirta atsakinga už rūsį. Tam tikra prasme tai yra pirkėjas, vadybininkas. Žinoma, jam reikia suprasti gėrime. Tačiau someljė nemoka už tai, kad protingai atrodytų: „Tai skanu, bet tai ne“.
Jis dirba su tiekėjais, analizuoja europietiško alaus tiekimo sutartis, vertina, ar verta jį vežtis į Rusiją, už kokią kainą bus nupirktas, kokių konkurentų gamintojas turi.
Alaus gėrimas yra tik maža degustacijos darbo dalis.
— Darai ir alaus korteles barams. Kaip atrodo šis procesas? Juk sąrašo formavimas priklauso ne tik nuo skonio?
– Taip. Visada sakau, kad su brangiu alumi lengva dirbti: skanu. Bet jūs suprantate, kad "išpilstymas" namuose negalės nusipirkti vokiečių Riegele už 340 rublių už litrą ir parduoti už 800 - niekas nepirks.
Sunkiau dirbti su pigiu alumi, kurio litras kainuoja 50 rublių. Tai nėra geriausia, bet vis tiek yra variantų, kuriuos galite bent išgerti.
Dabar dirbu su parduotuvių tinklu, atstovaujamu visoje Rusijoje, daugiausia Maskvos regione. Ką pirmiausia padariau ten atvykusi? Keliais rubliais sumažino litro pirkimo kainą: su esamais tiekėjais aptarė naują savikainą, taip pat pasiūlė kai kurias pozicijas pakeisti ir geresnėmis, ir pigesnėmis. Šis sprendimas davė didelių finansinių rezultatų. Iš karto grąžinau savo darbo užmokestį. Savininkas to net nesitikėjo.
Dabar suprantu, kad mano darbas pilstomo alaus parduotuvėms (DBR) gali būti net naudingesnis nei restoranams. Iš pradžių atrodė: alus ten pigus, viskas plius minus vienodai. Bet ne – ne visi. Valgyk blogai, purvinas, užkrėstas, bet yra padorus, švarus, normalus.
Kur mokeisi someljė?
– Viskas prasidėjo nuo interesų rato – „Pivzalos“. Buvo vaikinų, kurie nebuvo abejingi alui. Į kiekvieną susitikimą reikėdavo atsinešti po neįprastą butelį ir apie tai padaryti reportažą. Taip ugdome vieni kitus.
Tada pradėjau rašyti apžvalgas ir apžvalgas apie alų – prasidėjo tinklaraščių era. Buvau pastebėta ir pakviesta dirbti į restoraną. Tada buvau užsiėmęs visai kitoje srityje, bet buvo įdomu į visa tai pasinerti.
Po pagrindinio darbo atvykau į šią vietą 3 valandoms, dirbau su svečiais, vedžiau degustacijas. Tada aš pirmasis juos pagaminau plačiam asortimentui. Ir tada – pirmasis, kuris jų atsisakė. Pasidarė nebeįdomu ir nuostolinga, o renginių organizavimas ir bilietų pardavimas ėmė reikalauti daug pastangų. Dabar dirbu su degustacijomis, bet tik „privačiu“ formatu, kai įmonė mane pasamdo, pavyzdžiui, įmonės vakarėliui.
Tada man pasiūlė išrašyti alaus korteles, būti platintoju alaus darykla. Visa tai davė daug patirties, kurios dėka dabar dirbu prie trijų skirtingų projektų – su restoranu, su MRP tinklu ir su platinimo įmone.
— Ar norint tapti someljė, reikia turėti kokių nors fiziologinių savybių? Super uoslė ar daug skonio receptorių ant liežuvio?
Negaliu pasakyti, ko reikia. Super sugebėjimai. Visame gyvenime svarbu patirtis, vaizduotė ir snobizmo nebuvimas. Someljė yra vertėjas. Jis perduoda žmogui informaciją apie gėrimą virškinama forma. Jo užduotis – gražiai nupiešti tai, kas laukia vartotojo butelyje.
Jam padėti pateikiami aprašų sąrašai – produkto skonis ir aromatinės savybės. Alaus pramonėje standartas yra klasifikacija iš Amerikos organizacijos BJCP. Bet jai tai nėra taip lengva.
Pavyzdžiui, vienas iš ten esančių aprašų vadinamas „šlapiu kiškio pilvu“. Kaip tai? Ar norite išgerti taip kvepiančio alaus? Aš ne.
Ši sistema yra standartizuota. Tačiau svarbu ne aklai juo vadovautis, o ką nors pridėti iš savęs. Pavyzdžiui, belgiško alaus aprašymuose dažnai matau „džiovintus vaisius“ – vieną iš BJCP aprašų. Bet jie skirtingi: džiovintos slyvos, džiovinti abrikosai... Pasakykite keletą žodžių iš savęs! Ir tada atsiranda jausmas, kad tekstą parašė tekstų rašytojas. Beveidis, be gilumo.
Geras someljė gali neturėti geriausio organoleptiniai įgūdžiai. Bet jis turi mokėti parinkti tokius žodžius, kad, perskaitęs jo tekstą, žmogus pasakytų: „Taip, į esmę! Tai ne tik džiovinti džiovinti vaisiai, bet ir drėgnos, kvapnios, saldžios slyvos!
Štai kodėl reikia geros fantazijos.
– Sakėte, kad someljė svarbu snobizmo nebuvimas. Tačiau pagalvojus apie vyno degustatorius, jo galvoje iškyla prancūzo su berete vaizdas, kuris paniekinamai susiraukia žiūrėdamas į pigų vyną. Iš kur toks stereotipas? O kuo, jūsų nuomone, skiriasi vyno ir alaus someljė?
Iškėlėte puikią temą. Alaus ir vyno pasauliai yra dvi visiškai skirtingos rinkos. Ekonomikos teorijoje yra terminas „natūrali monopolija“, kuris puikiai apibūdina vyno gamintojus.
Tarkime, vienas iš jų turi sklypą Burgundijoje su tam tikru pelenų kiekiu dirvožemyje. Jis turi prieigą prie upelio ir yra saulėtame šlaite. Visa tai sudaro unikalų terroirą – kito panašaus nėra – ir natūralų vyno monopolį vynuogėsauginami šioje srityje.
Nesvarbu, kaip galiausiai produktas bus sėkmingas, svarbiausia, kad jis būtų unikalus. Ir čia atsiranda rinkodara.
Kodėl someljė ambasadoriai iš tiesų atrodo taip, kaip aprašei: su beretėmis ir su atmestina išraiška? Nes priešingu atveju žmonės ims abejoti: „Ar vyno butelis, kurį jie giria, tikrai vertas pinigų?
Tokie someljė įvaizdį bando parduoti. Atvykę į tą pačią Italiją, rasite geras pigus vynas, ir brangus nesusuktas. Nors kokybės skirtumas gali būti minimalus.
Žinoma, yra ir sąžiningų vyno someljė, su jais aš draugauju!
Alaus pasaulis yra turgus. Čia galioja kiti įstatymai. Dažnai klausiu: kaip išvirti rusišką gėrimą, kuris bus ne ką prastesnis už vokišką? Atsakymas yra toks: tu, rusas, nusipirk alaus daryklą Europoje, pasikviesk vokiečių inžinierių, vokišką aludarį, pirkite salyklą Belgijoje, apynius Čekijoje, mieles Olandijoje – ir esate laukiami! Rusiškas alus paruoštas.
Faktas yra tai, kad visi gali vienodomis sąlygomis gauti produktus ir įrangą. Jei kas nors pradės kelti kainas, atsiras, kas tą patį gėrimą pagamins ne prastesnį, o pigesnį. Todėl butelį geriausio pasaulyje alaus, kurį geria popiežius, galite nusipirkti prekybos centre už 169 rublius. Weltenburger vadinamas.
— Ar nemanote, kad someljė ir aprašų rengėjai, grubiai tariant, primeta vartotojams savo nuomonę, sakydami: „Čia reikia pajusti šlapią kiškio pilvą“?
– Ne. Tikiu, kad kiekvienas yra savas someljė. Negalite pasakyti: „Tu turi jausti...“ Kažkas gali nieko nejausti! Tačiau yra tokia akimirka: jūs atrandate gėrimo skonį, o likusieji sušunka „Taip! tiksliai!
Leiskite man paaiškinti pavyzdžiu, kaip tai veikia. Neseniai Žigulevskio pavyzdyje radau ryškius tonus feijoa. Niekada nesupratau, kodėl taip atsitiko: aludario klaida, mielių mutacija... Vis dėlto buvo jaučiamas kilnus skonis, kuris šiame aluje niekad negimė.
Kol to nepasakiau, niekas to nepastebėjo – tiesiog todėl, kad nebandė to ieškoti. Bet kai pažymėjau šią koordinatę, žmonės pradėjo prisiminti, kokį skonį turi feijoa, ir jie tikrai tai girdėjo.
Ar tai indoktrinacija? Aš taip nemanau.
Kokios alaus rūšys egzistuoja ir kuo jos skiriasi
– Kalbant apie vyną, didelę reikšmę turi vynuogių terroir ir derliaus metai. O kaip su apyniais?
– Jei vynui gaminti daugiausiai naudojamos vienos vynuogių veislės, tai alus eina apynių mišinys. Single Hop – gėrimas, gaminamas iš vienos apynių veislės – tai retenybė.
Dažniausiai vidutiniškai IPA jų yra 5–6. Pasirodo, savotiška košė, o pajusti konkretaus terroiro ir derliaus įtaką, tiesą sakant, tiesiog neįmanoma. Netikėkite, jei kas nors jums pasakys, kad tai tikra.
— Kokie alaus stiliai egzistuoja ir kuo jie skiriasi vienas nuo kito?
- Populiariausia klasifikacija yra amerikietiška, BJCP. Nesant kitų, dabar jis naudojamas beveik visur. Jame aprašoma gana daug. alaus stiliai: Nuo tradicinių alių iki modernių amatų variantų, kurie pasirodė visai neseniai.
— Kuo craft alus skiriasi nuo įprasto masinio alaus rinkos?
– Masinėje rinkoje pardavimų skyrius aludariams gali diktuoti savo sąlygas: „Tu apsiriboji ingredientais už tam tikrą kiekį ir privalai jį atitikti. Jei išvirsite alų, kurio gamyba kainuoja 50 kapeikų, mes jo neparduosime.
Kita vertus, amatininkų gėrimus gamina žmonės, kurie dažniausiai turi nedidelę gamyklą. Tai yra didesnis veikla sielai. Jie verda kokį nori alų, net jei jį pardavus neuždirba daug pinigų.
Craft alus dažnai būna ryškaus skonio (ne visada geras) ir yra skirtas žmonėms, norintiems išbandyti kažką naujo. Dėl to gimė pomidorų goše arba kokteilis rūgštus.
Tačiau ne visos craft alaus daryklos gamina kokybišką alų, o ne visos didelės alaus daryklos gamina blogą alų. Čia didelę reikšmę turi mikrobiologinės sąlygos gamykloje ir pačių aludarių skonis.
— Bet kai kurie, pavyzdžiui, bando alų gaminti namuose. Vadinasi, tai ne tas pats, kas meistrauti?
– Ne, smagu. Kad ir ką darytum, alus, virti namuose, bus „nešvarus“, jau vien dėl to, kad nesugebėsite išlaikyti patalpos sterilumo ir apsaugoti gėrimo nuo mikrobiologinio užteršimo. Pavyzdžiui, stengiuosi negerti naminio rūgštaus ale ir gose. Tai parūgštinti stiliai, kuriuose yra gyvo rūgpienio – kaip jis elgsis, nežinia.
Be to, virtuvėje bus sunku palaikyti tinkamą temperatūrą, o iš mielių gali susidaryti nereikalingos medžiagos – ne visada skanios ir kvapnios. Ir galiausiai, net jei pagaminsite skanų gėrimą, vargu ar pavyks jį pakartoti.
Kaip tinkamai paragauti alaus
Kaip turėtų vykti alaus degustacija?
- Vinniki dažnai pradeda ragauti alų taip: raudoniesiems vynams jie paima labai plačią taurę - aš juos vadinu "dekanteris ant kojos “- užpilkite ten 10 ml gėrimo, ištepkite sieneles ir išbandykite. Tačiau joks vartotojas to nepadarys.
Pirma, alaus ragavimo slenkstis yra 100 ml. Kartais tai yra 150 ar net 200. Alus, skirtingai nei vynas, geriamas kitokiu gurkšniu.
Antra, vertinamas toks parametras kaip karbonizacija – alaus prisotinimas anglies dioksidu. Viskas išeis, jei gėrimu ištepsi sienas. Skonis bus blogesnis. Dėl tos pačios priežasties, pavyzdžiui, niekas neragauja šampanaskuri buvo išnaudota.
Todėl dažnai tie, kurie įpratę gerti vyną, netaisyklingai ragauja alų. Atitinkamai, jie negauna iš to jokio malonumo ir todėl nemėgsta.
Tai tarsi „Jeep Wrangler“ bandymas „Formulėje 1“ ir sakyti, kad jis nevažiuoja gerai. Taigi jis nebuvo sukurtas tam!
Gėrimą reikia ragauti taip pat, kaip ir gersite. Todėl rekomenduoju atlikti šiuos veiksmus.
1. Atvėsinkite alų iki vidutinės temperatūros, maždaug 10°C. Proceso metu jis vis tiek šiek tiek sušils. Degustacijai galite naudoti tas pačias vyno taures – nebūtina iš karto įsigyti profesionalios taurės.
2. Įvertinkite išvaizdą. Ką tu matai? Putos. Tačiau dažniausiai jį vertinti yra neteisinga, nes, pavyzdžiui, belgiškame tamsiame ale jo išvis neturėtų būti. O vokiškame hefeweizen dangtelis turėtų užimti 20% stiklo tūrio. Jei nieko nežinote apie šiuos niuansus, galite praleisti žingsnį.
Svarbiausia pamatyti, ar stiklinėje neplaukia kažkas pašalinio. Pavyzdžiui, jei atidarote šviesaus lagerio butelį ir matote, kad jame susidaro nuosėdų dribsniai, tai yra blogai. Tai reiškia, kad butelis ilgą laiką buvo šiltas aukštoje temperatūroje. Greičiausiai toks gėrimas bus silpno skonio.
3. Klausykite kvapo. Rasti atmintyje asociacijos.
4. Išgerkite gurkšnį. Jei išgersite gurkšnį gazuoto alaus, skruostai ištins, liežuvis dilgčios. Todėl nereikėtų jo ilgai laikyti burnoje, kaip vyno.
– Ar yra koks nors skirstymas: šios alaus rūšys labiau tinka prie mėsos, o šios – prie žuvies? Koks yra geriausias būdas jį gerti?
— Taip, yra maisto poravimo specialistų, ty metodo, kuris nustato ingredientų derinį patiekale pagal jų molekulinę sudėtį. Bet jei nori tai padaryti pats, reikia turėti daug patirties, praktiškai būti virėju.
Būna, kad žmonės ima gerą žuvį – pavyzdžiui, karštai rūkytą omulį – ir jų alus veikia kaip gėrimas. Arba kitaip: perka gerą gėrimą, ir kietasis sūris perima užkandžių funkciją.
Bet aš manau, kad alus ir maistas turėtų būti lygiaverčiai. Nereikia, kad nė vienas iš jų veiktų kaip užkandis ar gėrimas.
Tai didelis ir sunkus darbas. Pasakysiu iš savo patirties: aš ir virėjai labai ilgai bandėme sugalvoti įvairius derinius per bandymus ir klaidas.
Vienas iš būdų – žaisti priešingybes. Pavyzdžiui, paimkite rūgščiųjų vyšnių alų ir įpilkite į jį saldaus šokoladinio deserto, biskvitą, kuriame pamirkytas raudonasis vynas su vyšnių tonais. Uoga sujungs šiuos priešingus skonius.
Arba, priešingai, galite dirbti principu „patinka patinka“: imk vyšnių uogienė ir saldžiųjų vyšnių alaus. Jie taip pat atitiks vienodai.
Deja, aš nežinau, kaip tai padaryti namuose. Tačiau esu tikras, kad geras maistas dažnai derinamas su geru alumi. Nepasakysiu, kad belgišką blanšą reikėtų gerti tik su midijomis, nes tai geriausias derinys. Jei pasiimsite gabalėlį gero kumpio, mėgausitės ir skoniu.
Pavyzdžiui, aš dažniausiai perku neutralaus skonio alaus mėsą – ne per rūkytą ir aštrų, arba gerus sūrius. Ne dorblu, kuris dėl savo tekstūros atims per daug dėmesio, o, pavyzdžiui, parmezaną.
Kaip someljė profesija ir alkoholizmas susiję?
– Yra nuomonė, kad vyno ir alaus ragautojai iš tiesų turi priklausomybę alkoholiui. Ką jūs manote apie tai? Ar bijote tapti priklausomas nuo alkoholio?
– Kartais pasiimu „tylos“ dienas ir savaites, kai noriu išvalyti organizmą. Man visiškai nepatinka būti stipriai apsvaigusiam nuo alkoholio. girtumas. Ir niekas už tai nemoka.
Bet iš tikrųjų: šioje profesijoje kiekvienas gali susidurti su alkoholizmu. Čia svarbiau, kas tai tvarko. Jei alkoholis pradės trukdyti gyvenimui – darbui, pomėgiams, santykiams – greičiausiai jį paliksiu. Nematau jokios problemos pasakyti sau „ne“.
— Ar manote, kad propaguojate sąmoningą požiūrį į alaus vartojimą? Ar manote, kad tai gali padėti įveikti alkoholizmo problemą?
- Aš tai pasakysiu. Kodėl žmogus geria? Greičiausiai todėl, kad pavargo gyventi. Ką aš galiu jam pasakyti? Žiūrėk, kokia skani Riegele už 800 rublių? Ar tai jam padės?
Vienintelis dalykas, kurį galiu padaryti dėl šių žmonių, yra apsaugoti juos nuo užteršto, pavojingo alaus. Priešingu atveju jie taip pat susidurs su apsinuodijimu mikroorganizmų atliekų produktais.
Bet išgelbėk žmogų nuo problemų su alkoholiu – neįtikėtina. Nors mano nuomonė nepopuliari tarp kolegų. Daugelis mėgsta daužyti kumščiais į krūtinę: „Skatiname sąmoningą vartojimą“. Tačiau reikia suprasti, kad jie tai propaguoja savo aplinkoje – tarp jau atėjusių.
Kokį alų verta paragauti?
– Išvardinkite alaus rūšis, kurias būtų įdomu paragauti.
- Štai keletas pavyzdžių:
- Lambikas nėra vaisinis. Tai vienintelis spontaniškai fermentuotas terroir alus, gaminamas tik konkrečioje Belgijos vietoje. Jame yra daugiau nei 80 mielių štamų.
- Rochefort 8, kuriuos jie daro vienuoliai Notre Dame de Saint Remy abatijoje. Bet jam reikia tam tikro bokalo – tik joje alus tinkamai atsidarys.
- Alus stilingai Naujosios Anglijos IPA – Jis ne itin kartokas, bet labai aromatingas. Tai padės jums sužinoti, kokie malonūs gali būti apyniai.
– Ką patartumėte paragauti žmonėms, nemėgstantiems alaus?
Bourgogne des Flanders – ąžuolo statinėse brandintas flamandų alus. Jame yra vyno atspalvių, jis yra su lengvu rūgštumu ir saldumu. Taip atsakau someljėjams, kurie sako: „Nustebinkite, aš negeriu alaus“. Sutikau nedaug žmonių, kurie nevažiuotų į Bourgogne des Flanders.
— Koks alus yra geriausias pagal kainos ir kokybės santykį?
– Konkrečių prekių ženklų neįvardinsiu, bet dabar specializuotose alkoholio parduotuvėse pigus importas skardinėse. Pavyzdžiui, vokiečių galima nusipirkti už 50-70 rublių.
Apskritai, akcijai patarčiau pirkti gerą importinį alų. Norėdami pasirinkti, kas yra geriau, galite naudoti programą RateBeer. Jei matote, kad koks nors butelis turi 1/100 įvertinimą, tikriausiai neturėtumėte jo imti.
Taip pat skaitykite🧐
- „Žmonės bijo maisto, bet ne to, kuris turėtų būti“: pokalbis su maisto technologe Olga Kosnikova
- „Rusiška virtuvė turi rūgštaus rūgimo skonį“: pokalbiai su kulinarijos istorikais Olga ir Pavelu Syutkinu
- Soylent ir svirplių pyragaičiai – ateities maistas? Interviu su Food&Science tyrinėtoju Vsevolodu Ostachnovichiumi