„Galite gaminti viską nuo grybų: nuo namų apyvokos daiktų iki vaistų“: interviu su mikologu Michailu Višnevskiu

Michailas Višnevskis yra vienas garsiausių Rusijos mikologų. Jis tvarko savo tinklaraštį ir rašo knygas. Su juo kalbėjomės apie tai, koks yra tikrasis grybų potencialas ir kodėl mokslininkai jais vis labiau domisi.

Apie grybus ir vaistinės atidarymą

Kodėl jus domina grybai? Kodėl nusprendėte tapti mikologu?

– Prisirišimas prie grybų – tėčio nuopelnas. Nuo dvejų metų pradėjo mane vestis į mišką. Jis išmokė mane atpažinti dešimtis valgomų ir nuodingų rūšių.

Be to, nuo vidurinės mokyklos laikų mąstau kaip plataus profilio gamtininkas: Darrellas, Drozdovas buvo mano stabai. Bėgau į paskaitas pas Nikolajų Nikolajevičių.

Mane daug kas domino – nuo genetika į ichtiologiją. Bet kažkodėl sureagavau į Žemutinių augalų skyriaus pranešimą – dabar jis vadinasi Mikologijos ir algologijos katedra.

Jai vadovavo Jurijus Tarichanovičius Djakovas, puikus specialistas ir neįtikėtinai protingas, charizmatiškas žmogus. Nuo tada jo nebėra. Su grybais dirbu 30–35 metus.

– Kiek žinau, grybais prekiaujate nuo 6 metų?

- Tai buvo verslas. Kaip sako anglai: „Shit happens“. Puikiai prisimenu, kaip, sėdėdamas Novomytišinskio prospekte, pardaviau saujas drebulės grybai ir baravykų, 50 kapeikų – kiaulių. Kaip vėliau paaiškėjo, pastarieji pavojingi, jų nevalgyti.

Mano tėvas ėjo namo iš darbo pro šią gėdą. Mačiau, kaip jis apėjo mane, apsimesdamas, kad tai ne jo vaikas. Tai visai ne sovietinė.

Kai teko bėgti žiūrėti „Svečią pasaką“, derėjausi su šalia prekiaujančiomis močiutėmis. Vietoj manęs pardavinėjo grybus, o kai grįžau, sąžiningai sumokėjo.

– Panašu, kad jau tada jumyse atsirado verslumo gyslelė. Papasakokite, kaip ateityje vystėsi jūsų verslas, susijęs su grybais?

– Viskas, kas kažkaip susiję su grybų prekyba, su žmona Jelena Aleksandrova pradėjome vystytis prieš 10 metų.

Pirmiausia įkūrėme mažmeninę parduotuvę Danilovskio turguje Maskvoje ir tuo pat metu pradėjome tiekti restoranams įvairius grybus - nuo šviežių iki nuimtas derlius. Tai truko gana ilgai, bet kažkuriuo metu supratau, kad ši istorija man jau truputį pabodo.

Be to, sukaupiau emocinį įtampą: daug metų girdėjau, kad šiuolaikinėje Rusijoje grybai nepripažįstami kaip vaistai. Man tai buvo nuostabu.

Juk visas pasaulis, įskaitant Didžioji farmacija, kuri neišleis papildomo dolerio nepatikrintai informacijai, jau seniai kuria sportinę mitybą, maistines medžiagas, vaistus, maisto papildus grybų pagrindu.

Pagalvojau, kad ir mums reikia kurti tokius produktus, remiantis naujausiais moksliniais tyrimais. Be to, tai atitinka šiuolaikinę dienotvarkę – „eko“, „bio“, „vegan“. Daugiausia dėmesio skirdami jaunimui, pradėjome ruošti pirmuosius funkcionalius maistinius grybų produktus.

Todėl 2019 metais įkūrėme vaistinę. Vos per ketvirtį supratome, kad einame teisingu keliu ir uždarėme tašką Danilovskiui.

– Sakėte, kad kurdami produktus remiatės moksliniais tyrimais. Kas yra šis tyrimas? Kas jiems vadovauja?

— Taip, mes su žmona du trečdalius darbo laiko skiriame šiuolaikinės mokslinės literatūros analizei. Tam yra puikus PubMed šaltinis. Čia mes sekame naujausius straipsnius ir ataskaitas apie eksperimentus, ypač susijusius su ikiklinikiniais ir klinikiniais tyrimais. grybai.

Kartu turime ir savo tyrimų bazę. Bendradarbiauju su Rusijos ir užsienio universitetais, institutais, laboratorijomis. Jų dėka, pavyzdžiui, nustatau produktų toksikologinę saugą.

– Kaip sertifikuojami vaistai jūsų vaistinėje?

— Didžioji dauguma mūsų vaistų yra sukurti kaip maisto papildai. Jų sertifikavimas yra gana paprastas. Būtina atlikti laboratorinius tyrimus, patvirtinančius, kad nėra klasikinių patogenų ir sunkiųjų metalų: švino, kadmio, gyvsidabrio. Be to, mes turime savo radioaktyvumo analizę.

Mat Rusijoje, deja, yra nemažai vietų, kur radionuklidų rodikliai dirvožemyje 7–50 kartų viršija leistiną vertę.

Tokia mūsų principinė pozicija: dirbame tik su rusiška žaliava ir tik su laukiniais augalais. Todėl griežtai elgiamės su ištekliais, kuriuos gauname iš savo šalies teritorijos.

— Nes laukiniuose grybuose ir augaluose biologiškai aktyvių medžiagų yra daugiau nei kultūriniuose?

– Taip, apie tai yra apie tuzinas tyrimų. Laukiniai grybai turi daugiau biologiškai aktyvių medžiagųnei grybuose, kuriuos augino pramoninis agrokompleksas.

Tai normalu. Tai paaiškinama tuo, kad daugelį žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų gamina vaisiai grybų kūnai kaip atsakas į išorinius įtempius: staigius temperatūros pokyčius, ultravioletinę spinduliuotę, sausrą, vabzdžių atakas ir kitas.

Jei grybas auga šiltnamyje, tada jis praktiškai neturi streso. Temperatūros skirtumas yra daugiausiai keli laipsniai. Drėgmė ir apšvietimas yra pastovūs. Jokių kenkėjų nepuola. Todėl tos medžiagos, kurios turėjo susidaryti dėl streso, to nedaro.

Apie grybus, mikofobus ir mikofilus

— Kodėl jums labiau patinka dirbti tik su rusiška žaliava?

– Pradedu nuo gana abstrakčios žinutės, kuri niekaip nepasitvirtino. Tai, kas mums, Rusijos gyventojams, artima, užaugo mūsų žemėje, greičiausiai tai, ką valgė mūsų protėviai. Mūsų medžiagų apykaita tokius grybus suvokia geriau nei kai kurias egzotiškas rūšis, su kuriomis nei mes, nei ankstesnės kartos nebuvo susidūrę. Žinau, kad tai greičiausiai klaidinga prielaida.

Bet man malonu suvokti, kad šio principo dėka bent jau skiriu tikrą darbą paprastiems rusams, gyvenantiems kaimuose. Gavęs atitinkamą mokymą iš mano padėjėjų, jie pasiruošti šaunios kokybės žaliava, kurioje esu tikras. Ir aš džiaugiuosi, kad vaikinams labai padidėja pensija, kuri viršija šią pensiją. Jaučiu, kad darau kažką naudingo ir sąžiningo.

– Man buvo staigmena, kad istoriškai miško grybų rinkimas ir valgymas yra slavų kultūros reiškinys. O Vakarų Europos šalyse ir JAV laukinio maisto tendencija išryškėjo visai neseniai. Ar galėtumėte pakalbėti apie tai, kuo skiriasi grybų kultūra įvairiose šalyse?

– Grybų, maisto ir vaistinių preparatų kolekcija įvairiose šalyse tikrai skiriasi. Robertas Gordonas Wassonas, žmogus, įkūręs etnomikologiją kaip mokslą, suskirstė šalis į mikofobines ir mikofilines.

Pagrindiniai mikofilai yra afrikiečiai ir slavai. Afrika, mūsų bendra tėvynė, pasirodė draugiška žmonėms: čia pilna valgomų vaistinių grybų. Ir taip pat labai mažai nuodingų. Todėl iš pradžių žmonija susiformavo kaip mikofilinė.

Tačiau kai jis pateko į Euraziją ir pasiekė Australiją, žmonės pradėjo susidurti su įvairiomis rūšimis, įskaitant nuodingas. Ir priklausomai nuo to, kiek ši patirtis buvo sėkminga ar nesėkminga, jie formavo skirtingą požiūrį į grybus.

Pavyzdžiui, klasikinėje Europos mitų kūrime jie dažniausiai siejami su chtoniniais personažais – raganomis, vorais, gyvatėmis, vaiduokliai. Anglosaksų civilizacija juos traktavo neigiamai.

Iki XIX amžiaus buvo tikima: jei žmogus grybauja, jis yra arba vargšas, arba psichika.

Kai britai apsigyveno Šiaurės Amerikoje, žinoma, toks požiūris ten persikėlė. Pasaulinė angliškai kalbančių baltųjų žmonių civilizacija buvo neigiamai nusiteikusi grybų atžvilgiu.

Slavų bendruomenė, gyvenusi dabartinės centrinės Rusijos dalies teritorijoje, taip pat Rytų Europos šalyse – Lenkijoje, Čekijoje, Bulgarijoje – priešingai, teigiamai vertino grybus. Tai buvo tradicinis maisto produktas, kuris buvo renkamas beveik visus metus.

Azijoje grybų nevalgydavo – jie buvo naudojami kaip vaistai.

Dabar šis vaizdas kardinaliai pasikeitė. Gana netikėtai grybai atsiliepė į jaunųjų anglosaksų žinutę „eko“, „bio“, „veganasir kiti, susiję su atsakingu vartojimu.

Tuo remiantis, klasikinė Vakarų mikofobija buvo pakeista neįtikėtina mikofilija. Aš tai vadinu trečiąja grybų banga – tai aukštųjų technologijų, medicininė, mikofarmacinė.

Kokie buvo pirmieji du?

– Pirmoji banga – maistas, XX amžiaus pradžioje. Tuo metu žmonės išmoko auginti grybus, pradėjo juos masiškai rinkti ir naudoti kulinarijoje.

Antrasis – vaistinis, nuo XX amžiaus antrosios pusės. Tada iš grybų pradėti gaminti antibiotikai. Taip pat mokslininkams pavyko išsiaiškinti grybų polisacharidų ir kitų medžiagų gydomąsias savybes.

Apie grybus ir ateitį

„Dabar kalbama apie visuotinį atšilimą. Kaip keičiasi grybų įvairovė ir jų arealas? Kaip tai veikia žmones?

Taip, visuotinis atšilimas yra negrįžtamas. Tai ne mitas, o, kaip sakė marksistai, tikrovė, kuri mums duota pojūčiais. Matome, kaip keičiasi klimatas visoje planetoje – tai dešra: kai kur taifūnai, kai kur uraganai.

Ir dėl to per pastaruosius 20 metų grybų vaizdas Rusijoje labai pasikeitė:

• Gana akivaizdžiai padaugėjo grybų derėjimo sezono, nes žiemos vidutiniškai būna šiltesnės ir lietingesnės.
• Grybai palaipsniui keičiasi iš šiaurinių į pietus. Pavyzdžiui, Europos dalies pietuose masiškai pradeda atsirasti Viduržemio jūros grybai – kaip valgomas, ir nuodingas.
• Pradeda daugėti dykumų, pusdykumų ir stepių rūšių, nes akivaizdžiai nuskursta vandens atsargos.

Apskritai vyksta visos planetos erdvės persiskirstymas, o grybų vaizdas sparčiai keičiasi. Visos senos patarlės ir liaudies išmintis, pavyzdžiui, „po vasaros neina grybų ieškoti“ arba „žiemą suvalgytų grybelį, bet iškrito sniegas“ – jau praeityje. Vienu metu rašiau knygą „Grybams nuo lapkričio iki gegužės“. Teisingai, o ne atvirkščiai.

Kaip rezultatas: grybai tapo surinkti daugiau. Bet vis tiek ne tiek, kiek carinėje Rusijoje. Didžiausias grybų suvartojimas buvo nuliniais praėjusio amžiaus metais.

1900–1908 metais Maskvoje ir Sankt Peterburge vienam gyventojui suvalgydavo 70–90 kg grybų per metus. Dabar – apie 10 kg per metus. Tai yra, prieš 100 metų mes suvalgėme aštuonis kartus daugiau grybų. Manau, kad ir vėl einame ta kryptimi.

— Dabar daug žmonių bando rasti ekologiškų alternatyvų aplinkiniams objektams. Žinau, kad jau seniai galvojate apie projektą sukurti popierių iš grybų. Prašome papasakoti apie tai.

— Manau, kad šiais metais iškelsime daug naujų įdomių projektų. Tai apims grybų funkcinio maisto kūrimą – nuo ​​užkandžių iki gėrimų – ir grybų odelių gamybą, ir smulkių namų apyvokos daiktų bei visko, kas susiję su grybų biokūrimu, gamybą.

Be kita ko, mes tikrai rimtai sprendėme grybų amatų popieriaus gaminimo klausimą. Yra visa krūva kavinių ir restoranų, kurie jau stovi eilėse ir laukia, kol mes jį išleisime, kad galėtų atsispausdinti savo meniu.

Reikia suprasti, kad grybų popierius yra labai sąlyginis pavadinimas. Juk kas tai? Tai tam tikro storio grybienos kilimėlis. Surinkus kelis plonus sluoksnius į vieną, jie tampa grybų oda, iš kurios bus galima pasidaryti rankines, sportbačius, automobilių sėdynių užvalkalus.

O jei užauginsite šį kilimėlį storą, tada gausime grybą mėsa. Be to, jis sujungs visas be išimties teigiamas augalinio ir gyvūninio maisto savybes, taip pat pridės kažką savo, grybų.

Juk grybuose yra galingų antioksidantų, kurie suteikia senėjimą stabdantį poveikį, saugo nuo uždegimų, neurodegeneracinių ligų (Alzheimerio ir. Parkinsono liga), metabolinis sindromas – ligų kompleksas, apimantis diabetą, nutukimą, hipertenziją ir kt. Visa tai grybai gali užkirsti kelią daug geriau nei augaliniai ir gyvūniniai produktai atskirai.

Taip pat dabar dirbame prie grybų pagalvėlių, vidpadžių, vienkartinių indų kūrimo.

Visa tai yra biologiškai skaidoma, todėl bus puikiai sutvarkyta. Išmečiau jį į sodą po lietaus, ir jis akimirksniu nukrito į žemę, vėl tapdamas gamtos dalimi.

Nuo grybų galima visko – nuo ​​buities daiktų iki vaistų. Ir šauniausia, kad tai lengva! Nepaisant visų neįtikėtinų skirtingų gautų gaminių skirtumų, technologinis procesas yra maždaug vienodas.

Iš grybų galime išauginti kėdę ar stalinę lempą, jei suteiksime jiems tam tikrą substrato formą, kurią jie „užaugins“. Po to kišame į kokliuotą orkaitę ir kepame. Temperatūros pagalba galime reguliuoti būsimo gaminio stiprumą ir kitas savybes.

Galime pagaminti net iš grybų betono! Dėl savo fizinių ir mechaninių savybių sporos gali keisti tūrį priklausomai nuo oro sąlygų – plečiasi ir susitraukia. Taip išvengsite betono pažeidimo. Gauname kvėpuojančią medžiagą, kuri nesugrius nei nuo šalčio, nei nuo karščio.

Ne tik nenustebinsiu – tikrai žinau, kad biotechnologijų ateitis slypi grybuose. Kodėl? Faktas yra tas, kad jie turi turtingiausią fermentų sistemą iš visų planetos karalysčių. Būtent jos dėka grybai įsisavino tokį maistą kaip maistą sau, kuris itin sunkiai virškinamas, jo negali valgyti jokie kiti pasaulio organizmai. Pavyzdžiui, jie gali sunaikinti ligniną – kietąją medienos dalį.

Būtent todėl ateities nanotechnologijos jau kuriamos grybų molekulių ir jų fermentų pagrindu. Grybai yra neįtikėtini.