Kaip išmokti suprasti sūrį: pagrindinės rūšys, tekstūros ir gamybos ypatybės
įvairenybės / / May 06, 2022
Kas yra sūriai
Sūrio istorija prasidėjoSūrio istorija / Nacionalinis istorinis sūrių gamybos centras prieš tūkstančius metų, kai žmonės prijaukino ožkas ir karves. Manoma, kad sūris buvo pagamintas atsitiktinai: žmonės stengėsi pratęsti pieno galiojimo laiką, dėdami jį į laikinus indus, pagamintus iš gyvūnų skrandžių ir įpildami vaisių sulčių ar druskos. Veikiamas fermentų ir rūgščių gėrimas sutraukė. Pastebėję šį efektą, žmonės pradėjo tyčia gaminti sūrius.
Receptas bėgant metams pasikeitė. Dabar pasaulyje yra apie du tūkstančius sūrių rūšių. Ekspertai juos skirsto į kategorijas pagal skirtingus kriterijus:
- pagal naudojamo pieno rūšį (karvės, ožkos, avies, buivolo);
- pagal paruošimo būdą (su antrą kartą kaitinant pieną, be antro kaitinimo, brandinamas anaerobinėmis arba aerobinėmis sąlygomis, rūkomas);
- pagal koaguliacijos tipą, tai yra, pieno krešėjimą (rūgštis, šliužo fermentas, mišrus);
- pagal drėgmės kiekį (kieta, pusiau kieta, minkšta);
- pagal riebalų proporciją (riebalų, pusriebių, neriebių, neriebių);
- pagal brandą (nokęs arba subrendęs, subrendęs arba subrendęs su pelėsiu, nesubrendęs ir neprinokęs).
Ir tai tik dalis galimų klasifikacijų. Tačiau norint išmokti suprasti sūrį buitiniu lygmeniu ir labiau pasitikėti restorane ar parduotuvėje, nebūtina jų visų studijuoti. Pakanka žinoti keletą pagrindinių veislių.
kietieji sūriai
Ką išbandyti: Parmezanas, Gruyère, Gran Padano.
Pagrindinis šių sūrių bruožas – ryškus pikantiškas-aštrus skonis. Kad sūris būtų kvapnus, sodrus ir kietas, padeda ilgas laikymas - nuo 2 iki 36 mėnesių, esant ypatingoms temperatūros ir drėgmės sąlygoms. Jų pažeidimas sukels pelėsių susidarymą arba pieno fermentacijos pažeidimą, todėl beveik neįmanoma savarankiškai virti Parmezano ar Gruyere.
Subrendusio kietojo sūrio tekstūra laikui bėgant gali keistis dėl grūdėtumo ir mažų baltų kalcio laktato kristalų. Bet tai ne vėlavimo požymis, o natūralus procesas, todėl išsigąsti nereikia. Be to, kai kuriose veislėse laikui bėgant susidaro tanki pluta, kurią sunku kramtyti. Nereikėtų jo nupjauti ir išmesti – padažams ar sriuboms tai suteiks naujų skonio bruožų.
Ką virti
Makaronai Alfredo →
Želė sūrio pyragas su grietine →
Cezario salotos su šonine →
Pusiau kieti sūriai
Ką išbandyti: edamas, gouda, maasdamas, rusiškas, čederis (priklausomai nuo poveikio, jis taip pat gali būti vadinamas kietu).
Parduotuvėse dažniausiai sutinkama sūrio rūšis. Būtent jie dažniausiai turimi galvoje receptuose, kai tiesiog rašo „sūris“. Jie brandinami nuo mėnesio iki šešių mėnesių ir turi sodrų kreminį aromatą. Be to, jie išsiskiria nedideliu elastingumu: tokio sūrio gabalėlį galima suspausti pirštu, tada jis atgaus pradinę formą.
Puskiečių sūrių tekstūra (su mažomis, didelėmis skylutėmis arba visai ne) ir skonio savybės gali šiek tiek skirtis dėl gaminio ypatybių ar naudojamų žaliavų. Pavyzdžiui, edam ir maasdam pasižymi saldžiais riešutų natomis, o rusiškoje – ryškus rūgštumas. Nepaisant to, tokių sūrių skoniai visada yra gana suprantami, todėl jie patiks net bijantiems egzotiškų skonių šiame gaminyje.
Ką virti
Sūrio rutuliukai su vištiena →
Mėsa prancūziškai su bulvėmis →
Salotos su vištiena, morkomis ir sūriu →
Minkšti sūriai
Ką išbandyti: sūriai su baltuoju pelėsiu (brie, camembert), mascarpone, nuplautos žievės sūriai (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Šiai rūšiai priskiriami visi minkštos ir drėgnos tekstūros sūriai. Tokie gaunami dėl brendimo ypatumų: eksponuoti čia arba visai nereikia, arba užtrunka vos kelias dienas. Dėl to skiriasi ir skonis: minkštiems sūriams jis gali būti šviežias, kreminis, rūgštus, saldus, sūrus ar riešutinis.
Minkšti sūriai taip pat atrodo kitaip:
- kreminės arba varškės, pavyzdžiui, Filadelfijos ar rikotos;
- aiškios apskritimo ar juostelės formos, bet birios tekstūros - Adyghe arba Imeretian sūris;
- su aiškia forma, tankia pluta ir skystu arba drėgnu centru – brie, camembert, munster.
Gali būti minkšti sūriai, neturintys pelėsių žievelių virėjas Namai. Procesas nereikalauja daug laiko, o dažniausiai gatavą produktą galite valgyti tą pačią dieną – tiesiog leiskite jam atvėsti.
Tačiau dėl tos pačios savybės sutrumpėja ir galiojimo laikas: minkštas sūris šaldytuve išsilaikys ne ilgiau kaip kelias dienas. Kad sugedo, supranti pagal aromatą ir skonį: pirmasis pasidarys rūgštus, antrasis – kartaus.
Ką virti
Keptas Brie su spanguolėmis →
Persikų desertas su maskarpone ir avietėmis →
Vareniki su Adyghe sūriu →
Paneer butter masala →
Marinuoti sūriai
Ką išbandyti: mocarela, burrata, sūris, feta, suluguni, chechil.
Dauguma šių sūrių veislių taip pat yra minkšti (tačiau yra ir pusiau kietų, pavyzdžiui, suluguni). Verta juos nunešti į atskirą tašką dėl gamybos ypatumų. Tokie sūriai po susidarymo dedami į sūrymą: ten jie sunoksta ir laikomi. Dėl to jie nesudaro plutos ir atsiranda švelnus sūrus skonis. Tokie sūriai dedami į salotas ir kepinius, tačiau kai kurios veislės gali tapti savarankišku užkandžiu.
Tačiau jie neturi būti parduodami sūrymu. Pavyzdžiui, čečilis dedamas į vakuuminę pakuotę. Taip pat be sūrymo parduotuvių lentynose galite rasti sūrio.
Ką virti
Bulvių rutuliukai su sūriu ir žolelėmis→
Salotos su rūkyta raudona žuvimi, daržovėmis ir mocarela →
Štrudelis su špinatais ir fetos sūriu →
Mėlynieji sūriai
Ką išbandyti: Rokforas, Gorgonzola, Dorblu.
Mėlynieji sūriai išsiskiria ne tik marmurine tekstūra, bet ir ypatingu ryškiu skoniu. Priklausomai nuo galvos veislės ir amžiaus, jis gali būti aštrus, sūrus, aštrus, saldus (jauniems žmonėms) - bet kuriuo atveju gana ryškus.
Norint gauti tokį sūrį, į gatavą galvutę dedama tauriųjų pelėsių sporų, tokių kaip Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Tada savaitę ar dvi kasdien perveriama galva stambia adata arba mezgimo adata – pelėsiui vystytis reikia deguonies. Tada sūris uždengiamas folija ir kelioms savaitėms ar mėnesiams siunčiamas į vėsią patalpą: čia pelėsis jau nustojo augti, o jo užduotis – suteikti gaminiui skonį, aromatą ir ypatingą nuoseklumas.
Prieš naudojant pelėsinį sūrį, reikia įdėmiai pasidomėti jo struktūra: turėtų būti daug pelėsių, bet dar daugiau paties sūrio. Jei visa gabalėlio vidus atrodo kaip mėlyna arba žalia masė su retkarčiais baltomis gyslomis, vadinasi, sūris per senas arba pagamintas netinkamai.
Ką virti
Kreminis mėlynojo sūrio padažas →
Risotto su kriauše ir gorgonzola →
Bruschetta su figomis ir mėlynuoju sūriu →
Pagrindinė sąlyga norint gauti tikrą pelėsinį sūrį yra tinkama pelėsių kultūra. Rusijoje jis nėra masiškai gaminamas, tačiau tai nereiškia, kad neįmanoma virti elitinių sūrių veislių. Samaros valstybinio technikos universiteto biotechnologai išmoko auginti šią kultūrą: jie paėmė mėginį iš pirminio sūrio ir persodino į pieną. Dabar Politechnikos sūrio gamykla žino, kaip pasigaminti savo rokforo ir Dorblu analogus. Taip pat ten verda rusišką mocarelą ir parmezaną: mokslininkai keletą metų tyrė žaliavas, reikalingas įvairių veislių gamyba, ir sukūrė savo paruošimo būdą, leidžiantį pasiekti norimų skonių ir tekstūros.