Kas yra „sous vide“ ir kaip su juo gaminti ne blogiau nei restorane

Kas yra sous vide

„Sous vide“ (iš prancūzų kalbos „sous vide“ - „vakuume“) yra kepimo būdas, kai produktas pilamas į vakuuminę pakuotę ir kaitinamas vandens vonelėje žemoje temperatūroje.

Taip pat „sous-vid“ vadinamas specialiu prietaisu tokiu būdu gaminant patiekalus. Paprastai tai yra panardinamasis termostatas arba stacionarios vandens krosnys, panašios į multivarką.

„Sous vide“ naudojamas bet kokios rūšies mėsos, žuvies, jūros gėrybių, daržovių, vaisių ir kiaušinių kepimui. Su šia vandens vonia galite gaminti naminį jogurtą, tinktūros ir likeriai. Metodas netinka tešlos patiekalams, kruopoms ir makaronams gaminti.

Kodėl virėjai naudoja „sous vide“

Pastaraisiais metais populiarus buvo „Sous vid“„Sous vide“ didėjimas mažmeninėje prekyboje iš virėjų mėgėjų ir virėjų visame pasaulyje.

Esmė ta, kad metodas yra gana paprastas. Sultingą mėsos gabalą ar traškias daržoves galima išvirti nedaug arba visai neveikiant. Maistas neturi būti nuolat maišomas, vartomas ar pilamas padažas.

Be to, skonio prasme toks maistas dažnai pranoksta„Sous vide“ gaminimas: apžvalga patiekalai, paruošti tradiciniais būdais. Ilgai troškinant vakuume produktai išlaiko sultis, kvapus ir tekstūrą.

Taip pat „sous vide“ padeda padaryti maistą daugiau sveika, nes jis ruošiamas nepridėjus aliejaus ir kitų riebalų. Be to, kai kuriose daržovėse dėl subtilaus perdirbimo jos geriau išsilaikoP.G. „Creed“ „sous vide“ maisto produktų jutiminė ir maistinė kokybė naudinga medžiaga.

Kitas svarbus „sous vide“ privalumas yra nuoseklūs rezultatai. Kepsnys arba žuvis niekada neišeis per sausa ar peršlapusi. Atsižvelgiant į tinkamą temperatūrą, gabalėlio skrudinimas visada bus vienodas ir tolygus per visą storį.

Kokie yra „sous vide“ trūkumai

Nepaisant savo privalumų, metodas netinka visiems virėjams dėl kelių priežasčių.

• Maisto gaminimui turėsite įsigyti specialių prietaisų ir priedų: dulkių siurblį, maišelius, tinkamą indą ir šildytuvą. Visi šie priedai reikalauja ne tik apčiuopiamų išlaidų, bet ir užima vietą virtuvėje.
• Maistą galima gaminti kelias valandas, todėl vargu ar galima naudoti „sous vide“ greitai kasdienė vakarienė. Procesą turėsite suplanuoti iš anksto.
• Be papildomo apdorojimo maistas po „sous vide“ neatrodo labai patrauklus. Mėsa tampa pilkšva, o daržovės praranda ryškumą.
• Pažeidus kepimo technologiją ir ilgai laikant vakuuminiame maišelyje, maiste gali būti„Sous vide“ - restoranų maisto saugos priemonės patogeniniai mikroorganizmai. Todėl svarbu iš anksto tiksliai žinoti, kokiu režimu reikia gaminti tam tikrą produktą.

Ko reikia „sous vide“ virimui

Pakuotė

Maisto ruošimo pakuotė turi būti tvirta, gerai praleisti šilumą ir nepraleisti vandens. Geriausias variantas yra tankus plastikas arba silikoniniai maišeliai su užsegimu. Jie gerai tinka bet kokio tipo maistui.

„Pates“, padažai ir kiti kreminiai bei pusiau skysti maisto produktai kartais dedami į stiklainius su dangčiu arba sandarūs konteineriai. Jei mėsa ar žuvis yra gana lygios formos, galite gabalėlį sandariai suvynioti į kelis maistinės plėvelės sluoksnius.

Dulkių siurblys

Tai yra įtaisas, kuris, veikiamas aukšto slėgio, naudojant siurblį, pašalina orą iš plastikinių maišelių ir tada juos sandariai uždaro. Tokia programėlė leidžia kuo sandariau užsandarinti maistą, o tai labai svarbu gaminant maistą naudojant „sous vide“ metodą.

Vis dėlto evakuatorius gali būti naudojamas maistui laikyti: pakuotės padeda ilgiau išlikti šviežiai.

Šildymo prietaisas su termostatu

Teoriškai „sous vide“ tinka bet kokia technika, galinti palaikyti žemą temperatūrą. Tokia funkcija, pavyzdžiui, yra kai kuriuose multivarkas arba indukcinės viryklės. Patikimumui naudokite termometrasgeriau kontroliuoti vandens šildymą.

Bet maistui gaminti patogiausia naudoti specialius šildytuvus su termostatu. Jie ne tik palaiko tikslią vandens temperatūrą, bet ir užtikrina nuolatinę jo cirkuliaciją, dėl kurios skystis yra vienodai kaitinamas visame tūryje. Parduodant galite rasti panardinamas ir stacionarus modeliai. Pirmieji yra kompaktiškesni ir gali sušildyti gana didelį kiekį vandens, o antrieji yra lengviau naudojami, nes jau turi įmontuotą baką. Pirkdami atkreipkite dėmesį į įrenginio galią, vandens kiekį, kuriam jis skirtas, ir naudingas funkcijas, tokias kaip laikmatis ir uždelstas paleidimas.

Kaip gaminti maistą naudojant „sous vide“ metodą

Įdėkite produktus į pakuotę

Paruoštą maistą paskleiskite tolygiai, kad jie turėtų laiko iškepti per visą tirštumą. Neužpildykite maišo ar stiklainio iki viršaus, juose turėtų būti šiek tiek laisvos vietos. Įberkite druskos, mėgstamų prieskonių, česnako, šakelių ir padažų arba supakuokite iš anksto marinuoti daržovės ir mėsa.

Pašalinkite orą

Pakelkite dulkių siurblio dangtį, įdėkite maišą angą nukreipę į siurblį ir uždarykite prietaisą. Paleiskite vakuuminį įtaisą ir palaukite, kol jis išsiurbs orą, ir uždarykite indą.

Jei neturite specialios programėlės, pabandykite susitvarkyti improvizuotomis priemonėmis. Pavyzdžiui, įdėkite maistą į „ziplock“ maišelį, beveik visiškai panardinkite į vandenį ir uždarykite. Skystis padės išstumti orą.

Arba beveik visą laiką uždarykite krepšį, palikdami nedidelę skylę, įkiškite ten šiaudą, išpumpuokite orą burną ir visiškai uždarykite pakuotę. Atminkite, kad šie metodai nėra tokie patikimi kaip vakuuminis degazatorius, ir yra pavojus, kad vanduo vis tiek pateks į vidų.

Jei tu virėjas indą į stiklainį ar maistinę plėvelę, praleiskite šį žingsnį.

Lėtai pašildykite produktą vandenyje

Skystį pašildykite iki norimos temperatūros ir įmerkite į jį produktą. Jis turi būti visiškai panardintas į vandenį, todėl gamindami maistą rinkitės indą su dideliu tūriu ir įsitikinkite, kad juose yra pakankamai skysčio. Atminkite: jis iš dalies išgaruos. Kad taip neatsitiktų, uždenkite indą dangčiu arba folija. Taip pat galite naudoti specialius plastikinius ar stalo teniso kamuoliukus: tiesiog supilkite juos į vandenį, kad padengtų visą paviršių ir išvengtų garavimo. Jei skysčio lygis yra žemas, „sous vide“ gali išsijungti ir maistas gali iškepti netolygiai.

Naudokitės šiomis lentelėmis, kad surastumėte tinkamą maisto produktų temperatūrą ir kepimo laiką.Praktinis „Sous Vide“ maisto gaminimo vadovas.

Mėsa (jautiena, kiauliena, aviena)

Paukštis (vištiena, antis, žąsis, kalakutas)

Liesa žuvis (menkė, otas)

Riebi žuvis (lašiša)

Kiaušiniai

Kiaušinius reikia virtiDidžiųjų britų virėjų „Sous vide“ informacinis lapas į kiautą, neįdėjus jų į maišą.

• Minkštas virimas: 1 valanda 63 ° C temperatūroje;
• Maiše: 1 valanda 64 ° C temperatūroje;
• Kietai virta: 1 valanda 68 ° C temperatūroje.

Daržovės ir vaisiai

Prieš ruošiant juos reikia nulupti, supjaustyti smulkiais gabalėliais ir pagardinti pagal norą.

• Šakniavaisiai: 1 valanda 80–90 ° C temperatūroje;
• Minkštos daržovės (pomidorai, Baklažanas(cukinijos): nuo 45 minučių iki 1 valandos 80–90 ° C temperatūroje;
• Žalios daržovės: 5–20 minučių 85 ° C temperatūroje
• Pupelės: 6–24 valandos, esant 84 ° C temperatūrai
• Vaisiai: 45 min. Esant 65 ° C temperatūrai

Duokite patiekalui plutos

Kaip jau minėjome, produktai po „sous vide“ yra sultingi ir minkšti, tačiau neatrodo labai apetiški. Pavyzdžiui, mėsa atrodo kaip virta mėsa. Norėdami patiekalams suteikti gražią plutą ir spalvą, paprasčiausiai kepkite juos ant stiprios ugnies 1–2 minutes iš kiekvienos pusės arba įdėkite į gerai įkaitintą orkaitę 5–6 minutėms. Neverta ilgai gaminti, kitaip nepajusite švelnumo, dėl kurio viskas buvo pradėta.