Asmeninė patirtis: kaip meilę eklerams pavertiau verslu
Jo Darbas / / January 07, 2021
Alexandra Lamm pradėjo kepti savo malonumui, tačiau laikui bėgant hobis išaugo į verslą. Ji mokėsi Prancūzijoje, išmoko gaminti skanius eklerus ir dabar kiekvieną dieną jais užpildo savo pačios Maskvoje konditerijos gaminių langą. Kalbėjomės su Alexandra ir sugalvojome, kaip išgyventi nukritus trijų pakopų vestuviniam tortui, atidaryti konditeriją, kurios pradinis kapitalas yra 500 000 rublių, ir sukurti svečiams patinkančius desertus.
Alexandra Lamm
„Lamm“ konditerijos įkūrėjas.
Potraukis rankiniam darbui ir biurui savo virtuvėje
Studijavau Maskvos valstybinio universiteto Žurnalistikos fakultete, bet darbas su tekstu po studijų mane greitai nuobodžiauja. Nusprendžiau imtis administracinio darbo ir 2011 m. Įsidarbinau „Afisha“ asmenine asistente. Man patiko, bet pajutau, kad noriu dirbti rankomis, todėl pradėjau gaminti keksiukus, pyragaičiai ir paprastus sausainių pyragus naktį. Kepimas suteikia begalę kūrybiškumo galimybių, be to, prie stalo taip pat pritraukiama visa šeima. Aš nusprendžiau: jums to reikia, nes man patinka kurti grožį ir transformuoti viską, prie ko prisiliečiu.
Esu gana bendraujantis žmogus, todėl mano kolegos buvo pirmieji klientai. Be to, nufotografavau visus desertus ir įdėjau į „Instagram“. Tuo metu pradėjo atsirasti mados viskam, kas namuose. Draugai užsisakė pyragų ir pyragaičių, vaišino draugus, o mano populiarumas augo žodžiu. 2013 metais supratau, kad dirbdamas biure gaunu vis mažiau malonumo, bet man patinka kepti. Taigi pagaliau apsigyvenau savo virtuvėje ir beveik visą savo laiką pradėjau skirti konditerijai.
Buvau tipiškas verslininkas amatininkas, kuris visus pinigus investuoja į savo verslą arba išleidžia savo reikmėms. Pajamos, priklausomai nuo mėnesio, svyravo nuo 70 000 iki 200 000 rublių. Produktyviausias laikas yra vasara su didžiuliu vestuvių skaičiumi, taip pat Naujieji Metai ir pavasario atostogos. Išlaidų praktiškai nebuvo, nes aš nemokėjau nuoma ir neinvestavo į rinkodarą. Vienintelės išlaidos yra 6% pajamų mokestis, produkto išlaidos ir sąskaitos už komunalines paslaugas.
Nepavyko cupcake pardavimas ir nukritęs vestuvinis tortas
Buvo daug patenkintų klientų, tačiau kartkartėmis pasitaikydavo nesėkmių, iš kurių sužinojau. Visos nesėkmės atsirado dėl patirties stokos ir nepakankamai išsiugdyto atsakomybės jausmo. Vienas ryškiausių - nukritęs trijų pakopų vestuvinis tortas. Išviriau, sustiprinau, atidaviau vairuotojui ir pradėjau valyti virtuvę. Po kelių minučių suskamba varpas. Drąsiai imu ragelį, tikėdamasi, kad nuotaka nori padėkoti už skanų pyragą, bet viskas pasisuko kitaip. Vietoj „ačiū“ išgirdau krūvą kilimėlio ir riksmų apie sugadintas atostogas.
Man buvo sunku suprasti, kas vyksta, todėl paskambinau vairuotojui.
Paaiškėjo, kad transportavimo metu apatinė pakopa plyšo ir pyragas pakrypo, kaip Pizos bokštas.
Nutirpau dėl nervingumo, todėl tik murmėjau ir nežinojau, ką daryti. Tada susibūriau ir mes išsprendėme problemą: iš restorano konditerijos šefai atvedė jaunuosius du viršutinius sluoksnius, o sunaikinta apatinė buvo patiekta ir patiekta lėkštėse. Tiesa, mums ir taip buvo skirta 50 proc. Bauda. Nesunku atspėti, kad patekau į neigiamą teritoriją.
Dar viena reikšminga nesėkmė man buvo susijusi su 800 puodelių užsakymu gerai žinomai įmonei. Aš jį priėmiau, bet nespėjau užbaigti, todėl tik pusė desertų buvo pristatyti pavėluotai. Dėl to man buvo skirta 50 proc. Bauda. Pamenu, tada patekau į tokį baisų minusą, kad net nebuvo už ką mokėti už butą.
Perdegimas ir meilė eklerams
Trejus metus jaunas vyras man padėjo, tada mes išsiskyrėme. Išvykau į kelionę laižyti žaizdų ir ten sutikau savo būsimą vyrą, kuris tuo metu gyveno Vokietijoje. Kai tik grįžau į Rusiją, paaiškėjo, kad dabar kepti yra daug sunkiau: Turiu priimti užsakymus vienas, pirkti maistą, kepti pyragus, rinkti pyragus ir bendrauti kurjeriai. Šešis tokio darbo mėnesius aš emociškai perdegė ir supratau, kad konditerijos verslas man tiesiog kelia ligą. Pasisekė, kad kaip tik tuo metu jaunuolis man pasiūlė.
Ruošdamas dokumentus dėl persikraustymo, pradėjau organizuoti „saulėtus mergvakarius“ - kamerinius seminarus mergaitėms. Jie leido man pailsėti nuo nesibaigiančių užsakymų ir išmokyti kitus visko, ką galėjau padaryti. Persikėlusi į orkaitę net nenorėjau ieškoti. Daugelis sakė, kad tai praeis, bet aš netikėjau. Todėl taip atsitiko: mano vyras davė kelionę į Paryžių kulinarijos mokyklos „Le Cordon Bleu“ meistriškumo pamokai ir aš atgyjau. Nuo tos akimirkos rimtai galvojau apie savo konditeriją Maskvoje - ją atidaryti užsienyje buvo sunkiau.
Prieš persikeldamas į Vokietiją pagaminau du pagrindinius desertus - sausainių pyragus ir pyragus. Laikui bėgant paaiškėjo, kad šie produktai prarado savo unikalumą, nes daugelis išmoko juos gaminti. Tada nusprendžiau perkelti dėmesį į eklerus ir tai buvo teisinga, nes būtent jie greitai pradėjo populiarėti tarp klientų ir virsti tendencija.
Ventiliatoriai ir prekybos vietos poreikis
2017 m. Su vyru grįžome iš Vokietijos į Maskvą su tikslu atidaryti kampą (nedidelę parduotuvę. - apytiksliai Red.) Maisto prekybos centre „Depot“, kuris buvo dar tik kūdikystės stadijoje. Tiesa, susitikime su investuotojais paaiškėjo, kad po pirmo produkto paragavimo mums buvo duoti tik skaičiai, ir dabar jie pasikeitė: reikia sumokėti didelį įėjimo mokestį ir pasirašyti sutartį, į kurią įeina visokios baudos. Taigi supratome, kad Depo nėra mūsų pasirinkimas, ir pradėjome ieškoti kitų patalpų. Procesas užsitęsė beveik metus. Visą tą laiką mes su vyru tęsėme kepti namie, nes reikėjo kaip nors užsidirbti.
Kūriau eklerus ir vis daugiau tyrinėjau jų paruošimo niuansus: ėjau į meistriškumo kursus ir eksperimentavau. Iki 2018 m. Vasaros paaiškėjo, kad buvo sukurta pagrindinė desertų linija, su kuria mes patekome į maisto rinkas. Mano „Instagram“ tuo metu jau buvo gana populiarus: ten kalbėjau ne tik apie kepimą, bet ir apie tai, kaip susipažinome su vyru. Turime romantišką istoriją, kuri iškart patraukė daugelį merginų. Taigi susidarė ištikima auditorija, kuri buvo pasirengusi ateiti tiesiog stebėti mus gyvai.
Gigantiškos minios išsirikiavo prie mūsų parduotuvės turguose. Mes su vyru apkabinome vaikinus, nusifotografavome ir per dvi dienas pardavėme 1500 eklerų. Tai labai geras rezultatas. Nuo to momento tapo aišku, kad mūsų produktas yra populiarus, nes yra gražus, skanus ir paremtas gera istorija. Nepaisant to, kad daugelis žmonių mus įtikinėjo plėtoti pristatymą ir naudotis skaitmenine sistema, mes atsisakėme šios idėjos. Norėjau pamatyti mūsų svečius, šypsotis jiems, bendrauti. Taigi atėjo supratimas, kad mums vis dar reikia savo fizinio taško.
Muziejų bendradarbiavimo ir skolintojų palaikymo paieška
2018 metų vasaros pabaigoje suskaičiavome, kiek pinigų bus išleista konditerijos atidarymui, ir supratome, kad tai per brangu. Tada pradėjome galvoti apie nedidelį kampelį muziejuje, nes tai padėtų sutaupyti nuomai. Be to, atrodė, kad tokiose vietose dažnai pasirodo mūsų tikslinė auditorija. Man patinka bendradarbiavimo koncepcijos: gėlės kavinėje ar desertas knygyne. Svarbiausia, kad abu komponentai būtų harmoningai derinami, nes vargu ar kas pirks eklerus šalia plovyklos, bet muziejuje -.
Ilgą laiką negalėjome pasirinkti tinkamos vietos, tačiau pavyko rasti kreditorių - ne banką, o asmenį, kuris sutiko mums duoti 3 milijonus rublių. Šių pinigų kartu su pradiniu mūsų 500 000 rublių kapitalu turėjo pakakti baldus, remontuoti, pirkti įrangą, mokėti nuomą ir nedidelę sumą atidėti pagalvei saugumas. Mes jau turėjome dirbtuves gamybai: mes nufilmuota įrengtas kambarys dalyvaujant vasaros turguose.
Sutarėme, kad paskolą pradėsime grąžinti jau sausio mėnesį, tačiau spalį net nebeturėjome vietos būsimai konditerijai. Mes su vyru pradėjome panikuoti. Dar kartą nagrinėdami visų populiarių paslaugų galimybes, radome atskirą kambarį. Anksčiau ten taip pat buvo konditerijos parduotuvė. Aš ją mačiau kiekvieną dieną, kai grįžau namo iš „Afisha“ biuro, todėl man atrodė, kad tai likimas. Taigi iš mažo kampelio perėjome prie visavertės įstaigos koncepcijos.
Atidarymo išlaidos ir potraukis malonumams
Neteisingi skaičiavimai buvo didelė klaida. Turėti savo patalpas nėra taip pelninga, kaip įdėti nedidelę parduotuvę į gatavą. Teko remontuoti, įrengti priešgaisrinę signalizaciją, tiekti elektrą, parengti projektinį projektą, užsisakyti baldus.
Norėjome, kad mūsų konditerijos parduotuvė būtų tikrai graži, tačiau buvome apstulbinti, kiek tai mums kainuos.
Užstatavau 250 000 rublių baldams, todėl už šiuos pinigus įsigijome tik vieną lentyną be vitrinos.
Todėl turėjome pasiskolinti dar 500 000 rublių iš artimųjų, kad galėtume atidaryti bandymo režimu 2018 m. Gruodžio 23 d.
Išlaidos labai priklauso nuo koncepcijos, todėl nereikia vargti kaip mes: pirkite kėdes „Ikea“, medinius stalus „Avito“ ir pardavinėkite bandeles. Norėjome viską patobulinti, todėl išlaidos siekė 4 milijonus rublių. Iš jų maždaug milijonas yra speciali židinio krosnis, reikalinga eklerams paruošti. Jei gaminsite kitus desertus, išlaidos žymiai sumažės. Tikiu, kad 3 milijonų pakaks atidaryti nedidelę 40 kvadratinių metrų konditeriją Maskvoje.
Asortimentas ir komanda
Mes koncentruojamės į eklerus, tačiau kartu su jais parduodame šešių rūšių pyragus ir tris kepinius. Tai yra atsarginė priemonė ir alternatyva tiems, kurie nežino, kas yra „Lamm“, ir tiesiog nori išgerti puodelį kavos su kažkuo sotu ir nebrangiu.
Vitrinoje yra devyni eklerų tipai. Linijos keičiasi atsižvelgiant į sezoną, tačiau trys skoniai iš kolekcijos visada išlieka tie patys: vanilė, šokoladas ir sūdyta karamelė. Pastarasis variantas yra ypač populiarus Rusijoje, nes jis yra saldus, patenkintas ir labai suprantamas. Rudenį svečiams pasiūlėme šešis sezoninius skonius: citrinos, šaltalankio ir baltojo šokolado, gervuogių ir levandų, tiramisu, keptų lazdyno riešutų ir figų. Populiariausias buvo šaltalankio ekleras, jis kainavo 280 rublių. Žiemos linija buvo paleista gruodžio 7 d.
Mes ilgai nedirbame kartu. Mums padeda komanda, kurią sudaro du baristai, du konsultantai, keturi konditeriai ir du parduotuvių pardavėjai, darbo ir savaitgalio administratorius, dizaineris, valytojas ir buhalteris.
Darbai su eklerais prasideda septintą ryto. Merginos puošia ruošinius, juos supakuoja, pažymi ir išsiunčia pristatyti iš dirbtuvių į įstaigą. Taigi 10 ryto ant lango jau yra švieži kepiniai. Tada kitai dienai sudaromas eklerų sąrašas ir prasideda ruošinių, kurie užpildomi užpildu ir glazūra, kepimo procesas. Vakare jie paliekami šaldytuve, o kitą rytą jie dekoruojami ir išvežami atgal į konditeriją.
Skanaus deserto ingredientai
Kokybiškas desertas, kuris tikrai patiks žmonėms, turi atitikti tris kriterijus. Pirmasis yra puikūs ingredientai. Mes šimtu procentų naudojame aukštos kokybės sviestą, gerus miltus, natūralias Taičio ir Madagaskaro vanilės ankštis Prancūziškos vaisių tyrės ir net ne belgiško, o šveicariško ir prancūziško šokolado, kuris labiausiai tinka mūsų desertai. Šis požiūris pakelia kainas iki tinkamo lygio, tačiau mes nesame pasirengę aukoti kokybės.
Antras momentas, atliekantis svarbų vaidmenį, yra maisto gaminimo technologija. Deja, daugelis desertų Rusijoje nėra tobulinami: jie gaminami atsitiktinai. Kartais pas mane ateina konditerių, kurie, įstiklinę eklerą, leidžia sau frazę: "Ir taip bus!" Tai yra didelė problema, nes kai gaminate gaminį už 280 rublių, negalima aplaidumo. Jis turėtų būti tobulas.
Trečioji taisyklė yra maisto šviežumas. Kremo gaminio pardavimo laikotarpis neturėtų viršyti 18 valandų. Viskas, kas per tą laiką neparduota, turėtų būti nurašyta. Tai mes darome. Kiekvieną rytą į tešlos parduotuvę atkeliauja nauji eklerai. Net jei viduje yra įprastas sviesto kremas su kondensuotu pienu, jis vis tiek bus skanus, nes geriausias desertas yra šviežias.
Pelnas ir išlaidos
Geras gastronominio verslo pelningumo rodiklis yra 20%. Deja, šio skaičiaus dar nepasiekėme. Pačioje pradžioje žmonės pasipylė į mus ir rodikliai buvo labai verti, tačiau pardavimai mus taip nunešė, kad pamiršome pateikti reikiamą informaciją dokumentus į mokestį. Todėl turėjome sumokėti 420 000 rublių - nerealūs skaičiai, nes iš tikrųjų tiek neuždirbome. Tai tik mūsų aplaidumo pasekmė.
Kai tik sumokėjome skolą, pirmą kartą susidūrėme su grynųjų pinigų spraga, o nuo to laiko gyvenome be pelno.
Pinigų vos užtenka sumokėti paskolą. Be to, už dirbtuvių ir konditerijos gaminių nuomą duodame 400 000 rublių, 500 000 rublių eina į mokėjimo fondą darbo jėgos, 35 000 rublių - už komunalinius mokesčius ir dar 550 000 rublių - žaliavų kainą kartu su pakavimas. Mes paliekame apie 20 000 rublių per mėnesį kitoms išlaidoms padengti.
Spalį į neigiamą teritoriją patekome 123 000 rublių. Tačiau labai tikimės, kad atostogos ištaisys situaciją. Konditerijos versle sezoniškumas vaidina svarbų vaidmenį. Laikotarpiu nuo gruodžio iki kovo galite uždirbti tiek, kad užtektumėte likusiems metams, todėl esame optimistai.
Gyvenimas įsilaužė iš Alexandra Lamm
- Pradėkite nuo koncepcijos: jums reikia labai aiškiai žinoti, ką, kam, kaip, kiek ir už kiek parduosite. Koncepcija turėtų būti kuo sausesnė, be emocinių išpuolių, tokių kaip „miela šeimos kepykla“. Tai turėtų atspindėti jūsų verslo esmę keliais sakiniais. Kilus bet kokiems sunkumams, pirmiausia peržiūrėkite savo koncepcijos bylą ir tik tada priimkite sprendimą.
- Įvertinkite visas rizikas nuo pat pradžių ir pradėkite nuo pesimistiškiausio finansų scenarijaus. Klaidas geriausia padaryti ant popieriaus. Nuolat užduokite klausimą "O kas, jei?" ir būk pasirengęs į tai atsakyti. Pinigai yra kuras. Jei neturite pardavimo, turite uždaryti. Toks užsispyręs faktas.
- Kada samdant darbuotojus atkreipkite dėmesį į asmenines savybes, ne tik į profesionalias. Maitinimas keičiasi siaubingai, todėl svarbu stebėti komandos atmosferą ir reaguoti žaibiškai. Turėkite omenyje: žmonės vis tiek išvyks. Jūs turite priimti šį faktą kaip savaime suprantamą dalyką ir su jais dalytis su šypsena ir ramia širdimi.
- Jokiu būdu neapgaudinėkite savo svečių pasitikėjimo. Reputacija yra subtili materija. Atėjus sunkiems laikams labai noriu pradėti taupyti - dėl to visada kenčia kokybė. Galvok kitaip: ne kaip išleisti mažiau, o kaip uždirbti daugiau.
- Prisiminkite: vienintelis skirtumas tarp gero verslininko ir blogo yra tas, kad geras pakilo po kito kritimo, o blogasis liko meluoti. Be meilės savo darbui ir tikėjimo savimi neįmanoma susidoroti su sunkumais, kurie krenta ant tų, kurie nusprendė pakeisti pasaulį, pečių.
Taip pat skaitykite🧐
- Asmeninė patirtis: kaip atidariau muzikos instrumentų parduotuvę
- Asmeninė patirtis: kaip aš pradėjau drabužių pasirinkimo paslaugą už 50 tūkstančių rublių
- Kokius mokesčius ir draudimo įmokas turi sumokėti verslininkas