Virėja Konstantinas Ivlev "Regioniniai virėjai neturite pakankamai plieno kiaušinį"

Konstantinas Ivlev - virėjas ir įkūrėjas Ivlev grupė, kuri užsiima perpardavinėjimas ir naujų restoranų visoje šalyje kūrimą. Tačiau nėra žinoma dėl savo parašo receptus, taip pat į "konfliktuoja" kanalo "penktadienį" pirmauja: Ivlev keliauja į provincijos kavinė brawl su vietinio personalo, beats plokšteles, o finale visiškai keičia koncepciją įstaigos. Dėl nelanksčios Boss ir skardžiu balsu net vadinamas rusų Gordonas Ramzis.

Layfhaker kalbėjo ir perkūnija regioniniai virtuvių ir nustatė, kad išskiria tikrąjį vyriausiasis mėgėjų, kas labiausiai punkcija restoranų Rusijoje ir ką galima sužinoti iš vyriausiojo virėjo.

"Greičiau gera bazė jaunieji virėjai Rusijoje yra naftaleno tuhlets"

- Jūs sakėte, kad 18 metų nebuvo patinka gaminti maistą. Kas yra priežastis?

- aš neturėjo potraukį virimo. Mano mama yra neįtikėtinai skanus virimo, todėl aš visada mėgo valgyti, tačiau virėjas - ne. Vienintelis dalykas, kad aš galėtų padaryti kaip paauglys - sumažinti dešros doktorantūros gabalas arba atidaryti šprotai jar. Periodiškai, kai aš suteneris mano mama, kad mane virtuvėje ir priversti padėti jai, bet ji ne aušra man ne talentas.

- Nepaisant to, jūs išmoksite virėjas jis nuėjo. Kodėl?

- Aš nesu vidurinėje mokykloje, todėl aš negalėjo net svajoti apie institutą - Aš laukiau tik profesinėje mokykloje. Be Beskudnikovo kur aš užaugau, ten buvo trys variantai: medicinos, avtoslesarnoe & Kuko. Dauguma draugai buvo galutiniame, todėl aš stumti savo kelią atgal. Be to, mes turėjome su draugu dėl uosto langelį, kad aš baigčiau savo studijas argumentą. Kaip rezultatas, jis baigė profesinę mokyklą su pagyrimu Virėjai penktą klasę, nors mokykla buvo Losers. Tačiau ne malonumas iš tyrimo vis dar negavo. Aš tiesiog smagiai, kad vadovėlis buvo virti tuos pačius receptus, kurie mano mama virti.

- girdėjau, kad nukentėjo ne tik stalčiaus uostą, tačiau tėvo pamokymo.

- Mano tėvas turėjo įtakos mano sprendimą labai galingai. Aš jau grioveliai, buvau iš rankos pusės, aš nesuprantu, ką aš norėjau padaryti. 1980-ųjų pabaigoje šalies kvapas kepti, todėl lėtai išprotėjo: pavogtas ir parduotas. Aš dalyvavo jame, bet jis žinojo, kad tokių atvejų ateityje nėra. Tada tėtis man sakė:

Neatsargumas - tai įdomi, bet jei norite, kad būtų cool dude, tada užsiima ta pačia veikla. Eiti į virėjo. Kai jokios vyriausybės žmonės nori turėti. Jei galva yra vietoje, aš visada likti duonos gabalas.

Sutikau, o po armijos supratau, kad man labai patinka virti. 1993 atvyko į restoraną revoliuciją. Jos vieta buvo ta, kad babishchy į marlę vainikėliai maitinimo nuskendo į užmarštį. Mes pradėjome atverti bendradarbiavimo įmones su užsieniečiais. Tuo pačiu metu atėjo pirmą cool restoranas "Sadko Arcade". Aš ten buvo dirbti kaip įprasta ir pamačiau virėju, kad buvo ne tik kopūstų sriuba ir barščiaiBet ir kitų patiekalų. Mėsa, kaip paaiškėja, gali būti švieži ir skrudintos septynis skirtingus būdus, ne tik su vienintele sąlyga. Tryahanulo mane, ir aš supratau, kad man patinka gaminti maistą.

- Sakote, kad išmokti virėjas yra beprasmis Rusijoje: tapti geru specialistu neveiks. Yra kas nors, kad jūs išmoko iš profesinės mokyklos ir taikyti dirbti iki šiol?

- Ne penis, aš negalėjo ištverti. Jie parodė man, kas sovdepovskaya virtuvė ir mokė kapoti - kad tai. Deja, švietimo sistema, susijusi su profesine gaminti, vis dar remiasi senų vadovėlių. Vietoj to, yra geras pagrindas jaunieji virėjai Rusijoje yra naftaleno tuhlets. Mano nuomone, nėra viena institucija ar koledžas, kuris suteiktų jauniems žmonėms padidinti. Vertas pagarbos, nebent Sovietų konditerijos mokykloje.

- Baigęs koledžą, jums nereikia tapti virėja vieną kartą. Kuri leido tapti Konstantin Ivlev, kurią mes žinome?

- Svarbiausia buvo, kai pagavau Buzz "Sadko Arcade". Aš supratau, kad už Toque verslo ateitį ir nusprendė dirbti su triguba jėga, su nesvarbu, ar viršininkas žiūri į mane.

Su visų galvų tai nebuvo lengva. Aš kiemas vaikinas, ir man nepatiko, kad bosai įžeidimas ir žodžiu pažeminti mane. Man net įdomu, kodėl jie ginčytis, ir greitai supratau, kad jis idiote ir daryti viską, kas su lazda. Aš esu tingus žmogus, mano pleišto reikia nokautuoti pleištą: kvailas plūgas, negali būti tingus ir išmokti kažką. Aš padariau.

Sovietmečiu tai buvo gana sunku, nes žmonės gyveno kieto pilko masės. Buvau užsiėmė toje įdomu man, o ne kam nors kitam. Jei visi skubame pabėgti nuo darbo greitai, aš pasilikau. Kai baigė parduotuvėje darbą, aš paklausiau bosas, kaip padėti kitam. Aš užsiregistravau ne porno žurnalai ir kulinarijos. Apskritai, jis sukūrė, kaip jis gali.

"Jei esate WIMP, tada viskas išnyksta ir virsta liūdna šūdas"

- Kaip šiandien yra jūsų standartinę darbo dieną?

- Aš keltis ir eiti į sporto - plaukimo ir tada eiti į biurą į Ivlev grupuoti komandą platinti pradinių ir vidurinių bylą. Mes užsiima konsultavimo - atviras ir rebrendiruem institucijas udalonke. Dabar aš ruošiuosi į susitikimą, kur mes būsime 6:00 aptarti mūsų tolesnius veiksmus, kad artimiausiais mėnesiais. Be to, klasikinis darbas, aš jau vis tiek ir televizija: nuoma programą "konfliktuoja" į Rusijos regionus.

Mano dienos yra skirtingi, todėl neįmanoma paskirstyti standartą. Jei pavargote, galiu sėdėti ant sofos ar ant plokštumos skristi atostogauti į kitą šalį. Aš negyvenu kaip ir dauguma žmonių, kad galėčiau skambinti save pasisekė.

- Kaip darbovietė Konstantinas Ivlev?

- Jis visada keičiasi: vienu metu virtuvę ir kita - rinkinys. Nuosava biuro buvau tik vieną kartą mano gyvenime, bet dabar tai nėra būtina man vakar buvau pirmą kartą už metus atėjo į biurą ir tiesiog sėdi ant pirmo pasiekiamo vietoje. Kaip taisyklė, aš aptarti klausimus restoranų. Mes kalbame apie maistą, taip, žinoma, aš noriu valgyti. Tad kodėl eiti toli?

Jei kalbame apie virtuvę, aš visada po ranka - vieta, kur pakabinti patikrinimus ir surinkti maisto, suteikti jai salėje. Su dideliu malonumu užima šią poziciją, ir virkite su savo virėjų, papildymo energijos ir mokyti, kaip tai padaryti gerai.

- Jūs daug keliaujate aplink šalį ir daugelis kritikuoja kitų žmonių darbą. Kas yra ne taip padaryti, dauguma restoranų Rusijoje?

- Deja, jie nesupranta, kad pelnas jiems atneš ne porceliano dubenys už didelius pinigus ir virtuvė. Net statūs restoranų padaryti darbo vietą mažai virėjai, ir salė - didelis. Kaip rezultatas, restoranas posūkiai į armėnų mauzoliejus, saugoti ir techninių kambariuose yra maža. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl virėjai negali susidoroti su klasikinis restorano laiko ir kokybės tarnauti klientą.

- Ko trūksta virėjų provincijoje?

- Regioniniai virėjai neturite pakankamai plieno kiaušinius. Jūs turite būti geras virėjas ir tikras vyras, jei norite vietą profesija. Net mano dabartinis statusas nuolat turi įrodyti, kad esu vertas. Pradedant naują projektą, aš visada suorganizuoti degustacija partneriais. Svarbu suprasti, kad meilė, ir kad - ne. Aš ne stiklainiuose, bet turi patirties ir statusą. Aš virėjas kitiems yra vertinama.

Regioniniai virėjai dažnai sako, kad maskviečiai dar nuostabus, bet jūs net negalite įsivaizduoti, kaip prakaitas ir kraujas mes užsitarnavome šią poziciją. 1996 metais, buvau priėmimo konditerijos skardines skardinių. Mums buvo teigdamas, keiksmažodžių, atmetė ir pasiekti tai, ko jie norėjo. Aš tikiu, kad stabilumas ir pobūdis - svarbiausi bruožai viršininkas. Jei esate silpnas žmogus, kuris negali ginti savo požiūriu, viskas išnyksta ir virsta liūdna šūdas. Restoranai regionuose ji yra dabar tokių.

Jų programų, aš dažnai gauti blogą valgį arba praneša, kad produktai būtų tinkamai saugomi. Tada klausiu bosas: "Ką tu darai? Jūs esate nusikaltėlį ", o atsakingas asmuo -" Ir viskas čia yra tiek daug aš eisiu "Jei matote, kad savininkai ne? pasirengusi investuoti į įmonės ir nenori suprasti jus, tada eikite ant penis ir nusėda kitoje vietoje paprasta virėja. Kartais jūs turite žengti žingsnį atgal, tada judėti į priekį. Vietoj to, regioniniai vadai yra bendrininkai nusikaltimo. Jų kiaušiniai virsta putpelių ir sudžiūvę. Tai nėra žmonių, bet Vyriška medžiaga.

"Man reikia tų pačių galingų žmonių, kaip man. Melancholiška greitai dingsta iš mano virtuvėje "

- Dėl emocionalumas ir impulsyvumas dažnai vadinamas rusų Gordonas Ramzis. Ar manote, kad sau vyras konflikto?

- Esu nekonfrontacinė, bet labai kruopščiai ir visa tai susiję su darbu. Aš visada aiškiai pareiškė savo poziciją, o ne gėda jį.

Jausmai ir žiaurumas būdingas sąžiningi žmonės. Mes turime tokius žmones, kurie kitaip gali būti sunku perteikti idėją.

Mokiausi daug, ir aš žinau, kad verslo modelis, kuris aš pritariu, yra sėkmingas. Jei žmonės nesupranta, tada aš pradedu teikti informaciją, kaip atsitiko Rusijoje: plakti arba morkų. Galite pasakyti vieną kartą, ir žmonės bus išgirsti, o kartais reikia pagriebti vieną kartą, ir tada žmonės purtyti.

- Kada buvo paskutinis kartas, šaukiantį į virėjų savo virtuvėje?

- Atrodo, kad maždaug prieš tris savaites. Problema yra ta, kad daugelis yra painiojama Emocijos su oromų. Jausmai - tai žmogaus būklę, kuri nėra abejingi tam, kas vyksta. Mes dirbame dėl vardo, ir tada ji veikia mus. Gaila, kai jūs darote sėkmės, o tada ateina kai asile ir pradeda išprotėti ir sugadinti savo reputaciją.

Labiausiai baisu dalykas šioje situacijoje yra tai, kad jis nesuprato savo veiksmų. Jūs klausiate: "Kodėl tu tai padarei?" Jis atsako: "Nežinau." Tada jums pabusti emocijas, ir jums padidinti savo balso.

Tai tik Rusijos globėjų prisiekiu, ir dar daugiau užsienio ir skubėti inventorius. Prancūzijos naudojama šiems tikslams plokščių, o italai - Puodai. Aš mačiau visa tai, bet naudoti tik aukštesnio emocinio tono, paaiškinti asmens, kas yra gera ir kas yra - blogai.

Tuo pačiu metu, visi mano darbuotojai žino svarbią taisyklę: nereikia maišyti darbą su asmens. Tuo dienos pabaigos, mes ne gauti įžeidė vienas į kitą, nes aš visada paaiškinti, kas ir kodėl nubausti koneveikti. Mano bendradarbiai žino, kad aš esu sunkiai, bet sąžiningai, todėl dirbti su manimi metų.

- Cry tikrai gali padėti priežastį?

- Žinoma! Kai buvai vaikas, tėvai tikrai pakėlė savo balsus ir plojimai popiežiaus, todėl jūs darote, ką jums reikia juos. Darbe, tie patys principai. Ir jei asmuo reaguoja į verkti ašaras, aš tik nebendradarbiavo su juo. Man reikia tų pačių galingų žmonių, kaip man. Melancholiška greitai dingsta iš mano virtuvėje.

- Kas nors bosas galime išmokti iš valdymo plane virėja?

- Svarbiausia - išgirsti ir įsiklausyti į žmones. O taip pat praneša jiems, kad jūs vadovas, Kuris bet kuriuo atveju negali ginčytis.

Kartais darbuotojai pradeda Punch jums ir pamatyti, kaip esate geras vadovas. Šiuo atveju, tik vienas sprendimas: pareikšti žaidimo taisykles, o tada paklausti žmonių pagal jų. Jei asmuo nenori žaisti pagal savo taisykles, tada taikyti materialinę bausmę ar moralinę destrukciją.

Ir nepaisant to standumo, svarbu prisiminti, apie teisingumą. Jūs galite ne tik kaltinti asmenį - reikia paaiškinti, kas tai yra. Priešingu atveju jis bus manote, kad esate idiotas, kurį jūs negalite dirbti.

- Kaip organizuoti didelį komandos darbą, kai viskas yra ant ugnies, ir jums reikia greitai ir sklandžiai veikti kaip?

- Aš turiu tai neįvyks, nes aš visada ten ir išspręsti tokias situacijas jo ramumas. Jei kas nors atsitiks, man nesant, padėjėjai dirba. Jie turėtų siųsti komandinį atgal kelyje.

Restoranas - vienas organizmas kartais Sašūts virtuvę, o kartais - salę. Kai virėjas neturėjo laiko, padavėjai pradeda siūlyti dovanas ir atsiprašyti. Tai bus matyti, kad darbuotojai nėra abejingi tokiai situacijai. Jei padavėjas sakė, kad virėja - morons, jis turi vairuoti. Laimei, vaikinai yra kietas pasirinkimas patekti į savo komanda, kad tokie personažai joje.

- Ir šeima esate taip sunku?

- Ne, žinoma. Mes visi chameleonai. Mano gyvenime aš Lapushka - labai laytovy.

- Kas turi atsitikti, kad namuose dalyvauja Constantine iš "Pragaro virtuvė"?

- Tai niekada neįvyko anksčiau. Aš negaliu pakęsti problemas iš darbo namuose, ir atvirkščiai. Tai yra svarbus įgūdis, kad aš mokyti visus. Būtina atskirti šeimą ir virtuvė.

- Jūsų žmona taip pat geri virėjai, bet jūs dažnai nepriimtinai paminėjimas jai blynai. Kodėl gi ne jums mokyti savo, pagaliau, juos paruošti?

- Mano žmona virėjai labai gerai, tačiau kiekviena šeima turi apgauti. Mūsų atveju tai yra blynai, kuriuos ji nežino, kaip tai padaryti, bet jis mano, kad jie yra gauti oherenny. Ji nenori mokytis, ir aš nusprendė įtikinti asmenį. Bet kokiu atveju, aš retai namie, ir manau, kad blynai yra ne pasaulis gražus.

"Mes esame ūkininkai, bet mes norime būti europiečiais. Tai yra mūsų tautos problema "

- Sprendžiant iš tavo žodžių, Sovietų Sąjungos virtuvėje sukuria chaosą ir virėjai buvo laikoma beveik paskutiniai žmonės. Dabar požiūris į profesijos pasikeitė. Bet padaryti sau virėjas pasikeitė?

- Aš esu vienas iš dešimties vadovų, kurie 15 metų pasikeitė požiūris į virėjo profesija. Mes sustojome išgerti virtuvėje, tapo žmogaus išvaizdą, bet, svarbiausia, - pradėjo dirbti.

Ir virėjai patinka pasikeitė, tačiau pastaruoju metu jie turi sugrįžti į pradinį tašką. Programa "konfliktuoja" Mes atskleisti trūkumus morons. Aš taip emotsionalnichayu ir prisiekiu ekrane, nes bando jiems padėti, o jie nenori gerbti svečių ir gaminį.

- Kokie yra trys pagrindinės taisyklės virėjas jūsų virtuvėje bandyti suprasti besąlygiškai.

- Pirma - pavaldumas. Kas ir niekada nesiginčija.

Antrasis - žaidimo taisyklės. Darbuotojas nuo pirmos dienos žino, kiek laiko papietauti, kur eiti ir ką tualetą įspėti jus dingo rūkyti.

trečioji - darbuotojų skatinimas. Vaikai žino, kad, jei jie padarė gerą darbą, jums bus gauti finansinę atlygį arba skatinimo. Jei asmuo neturi paskatų, nieko gero ateis.

- Vienu metu jūs patys nebuvo idealus darbuotojas. Kai esate atleistas iš restorano už alkoholį darbo vietoje. Kaip tai nutiko?

- Tai buvo labai seniai - 1993 metais. Dirbau įstaigos "Sadko Arcade", ir mano draugas ir aš nusprendžiau pagirių. Mes buvome 20 metų, todėl nerado nieko daugiau protingo nei pribuhnut degtinės su apelsinų sulčių moterų persirengimo kambaryje. Mes dėmėtojo bosas ir iš karto atmetė. Nuo to momento I prisiekė, kad aš nebegersiu dėl darbo, ir laikykite pažadą sau iki šiol.

- Ar dažnai atleisti darbuotojus?

- Man tai yra labai lengva. Aš žinau, ką aš noriu iš žmonių, ir niekada prisitaikyti prie jų, kol jie yra, kad tilptų mane. Jei norite dirbti su manimi ir būti kietas, pirmiausia turite atlikti, ką aš paklausą. Ir jei tai neįvyks, atleisti asmuo nėra sunku.

Aš niekada patalpinami šaką, ant kurios sėdi, ir nesistengė būti natūra visiems. Turiu tikslą - siekti, kad verslo pelningumą. Aš suprantu, kad žmonės, kurie dirba su manimi, turėti šeimą ir paskolas, todėl jiems reikia laiku užmokesčius. Manau, apie tai kiekvieną dieną, taip, su manimi ir toliau dirbti, nepaisant to, kad buvau sunkiai vyras. Mes turime darbuotojus, su kuriais mes buvome kartu 20 metų, nors aš juos šaudė penkis kartus ir paėmė atgal.

- Kokie yra neigiami taškai profesijos turi būti pasirengę bet jaunieji virėja?

- Be to, jūs niekas jums skambinti bet kokiu būdu. Jauni žmonės, kurie ateina į profesiją, savo poziciją dėl pavedimas. Svarbiausia - pereiti visą kelią, kai jūs ne vienas mano. Tai labai svarbus laikotarpis asmenybės formavimuisi. Jei norite, kad būtų kažkas, jūs turite įrodyti, nuo mažens, kad verta kažką, nors dar jaunas ir kvailas.

- Ir ką jau padaryti virėja?

- Prieš penkiolika metų, aš gavau savo paskutinį paycheck - 1 mln rublių. Dabar darbo užmokesčio vyriausiasis priklauso nuo statuso, įgūdžių ir žvaigždės. Pradedantiesiems gauna 60 000 rublių, ir apie 100 000, 400 000. Į įtakos asmens ir projektų sumos, kuri gali būti keletas. Šiuo atveju, virėjas gauna dvigubą atlyginimą. Apskritai, nėra lubų.

"Visame pasaulyje, japonų virtuvė parengė Japonijos, bet mes kirgizų"

- Noriu pacituoti jums: "Jei visi mano gyvenimas valgė dešreles ir" Doshirak ", o tada atėjo į molekulinio restorane, jūs nesuprantate nusispjauti." Ir kaip visi ruošiasi eiti į tokias vietas?

- Pirmiausia būtina gerbti žmones, kurie padarė šį patiekalą. Jei jums nepatinka, jūs neturėtumėte sakyti tai šūdas, kuris yra neįmanoma valgyti. Geriau tiesiog eiti į tokias vietas. Tai tas pats, kad eiti į "Žigulių", ir tada gauti galimybę važiuoti ant "Rolls-Royce" ar bijo eiti į brangių papuošalų parduotuvėje, nes žinote, kad Pardavėjo bus išbandyti jums skaitytuvas.

Nesvarbu restoranas jums gali būti dingo, ten turėtų būti švietimo ir pagarba žmonėms, kurie pasodinti ir auginamų kviečių kraujyje, o tada virkite. Mes turime tuos pačius gyvulius galvijams. Mes esame ūkininkai, bet mes norime būti europiečiais. Tai yra mūsų tautos problema. Aš nežinau, ką daryti. Mes galime priimti tik tai, kad yra.

- Kas nutiks su restoranų versle Rusijoje artimiausioje ateityje? Ką manote, ką sąvokos laukiate?

- Manau, kad viskas liks nepakitę: italų, japonų ir modernios rusų virtuvės. Norėčiau turėti, kaip ir visame pasaulyje, buvo daugiau vietos istorijas. Nepakanka Indijos, visos Azijos, Kinijos restoranai. Tai nebrangūs, bet labai skanus maistas. Tačiau ji turi būti parengta specialistų.

Galų gale, mes, kaip visame pasaulyje japonų virtuvė parengė japonų ir mes Kirgizijos. Šiuo didelė nelaimė Rusijos restoranų versle.

- Dalintis gyvenimas įsilaužimo, galite kreiptis į savo virtuvę dabar.

- Pirmiausia turite tinkamą įrangą. Žmonės perka vieną peilis, Supjaustyti juos visus iš eilės, tada įdomu, kas atsitinka pakankamai elegantiškas ir gražus. Manikiūro rinkinys yra ne tik skirtingų žnyplės. Tas pats su peiliais: nėra nugarinė, žudikai, peilis, pamačiau, ir taip toliau.

Antroji taisyklė - gera įranga. Jums reikia turėti padorų viryklė, keptuvėje ir maišytuvą.

Ir paskutinis - įkvėpimo ir laiko. Neruoškite paleisti: šioje valstybėje, net sumuštinis nebus ką turėjo galvoje.

Reikia suprasti, kad maisto - tai jums. Jei jums patinka save, tada būkite kantrūs, laiko ir noro. Kitaip, ne penis neveiks.

Layfhakerstvo nuo Konstantin Ivlev

knygos

Aš beprotiškai meilės meno ir žurnalistinio literatūros, kurioje yra vietos dokumentika. Dabar skaitau produktą "Pilkasis vilkas. Pabėgti iš Adolfo Hitlerio", Kurioje ji atrodo, ar Hitleris nusižudė arba pabėgo į Argentiną. Knyga parašyta du britų istorikas - Gerrard Williams ir Simon Dunstan.

Filmai ir serialai

Aš nieko įkvepia ir motyvuoja kitus nei Džeimsas Bondas: Man patinka nuotykių. Dabar žiūriu įdomi istorinė serijos "Borgia" apie popiežiaus.