Kaip virėjas gerą kepsnį
Edukacinė Programa Maistas / / December 19, 2019
Kaip pasirinkti už kepsnys mėsos
1. Paimkite tik jautiena
Bet kokiu atveju, atminkite: kepsnys turi teisę būti vadinamas jautienos. Nėra kiauliena, aviena ar vištiena net daugiau! Tai yra esminis klausimas.
2. Nuspręskite iš anksto, ką jūs norite kepsnys
Jei manote, kad "kepsnys, jis turi kepsnys", jūs klystate. Yra apie dešimt rūšių skrudintos mėsos. Iš esmės, jie gali būti suskirstyti į tris grupes:
- marmuro kepsniai. Yra ruošiami iš vadinamojo marmuro mėsos: švelnus, minkštas, pastebėjo dryželiais riebalų dalių nugaros ir strėnų aukštyje (plonas ir storas kraštų). Šiuo kepsniai rūšies yra populiarus ribeye ir nugarinė.
- liesos kepsniai. Pasiruošimas Mignon. Taip pat skiriasi jautrumas, tačiau dėl mažesnio dydžio riebalų šiek tiek mažiau kalorijų. Tai apima, pavyzdžiui, filė Mignon ir Chateaubriand.
- Alternatyvios kepsniai. Paruošti iš kitų dalių jautienos skerdenos: ašmenys, krašto ir pan. Šie kepsniai yra mažiau riebalų ir minkštumo, retai turi teisingą formą ir gali būti sausgyslę. Jie netrukus ateiti į gerbėjų "Real" mėsos, kuri gali ašara dantis... šiai kepsniai tipo šoninė, skert, viršuje peilio, ir taip toliau.
Tiesiog nustatyti, kas skonis ir maistinės savybės jums reikia, eikite už mėsos.
Kaip pasirinkti tinkamą mėsos kepsnys →
3. Nepirkite tik jautienos mėsą
Dalinai Pakartokite ankstesnį veiksmą. Inertinės taisyklės: norint gauti tiksliai kepsnys, kad jūs norite, jūs turėtumėte pasirinkti mėsą ji yra konkrečiai dalys skerdienos. Skert kepsnys - tai visada kirkšnis. Į viršų blade - peilis. Ribeye ir nugarinė - atgal ir nugarinės. Nugarinės medalionai gaminamas tik iš tenderest supjaustyti - ir nieko daugiau!
4. nėra išmintinga
Jei jūs nesate atrankoje ekspertas ir virimo mėsos, geriausias riba klasikinis, populiariausias ir lengva paruošti rūšių kepsniai - marmuro (ribeye) ir liesos (nugarinės medalionai). Premijos skerdenų, iš kurių jie yra pasirengę būti gana valgoma, įskaitant nebrangios mėsos.
Bet alternatyva bus skanūs kepsniai, tik tada, jei jie yra pasirengę iš tikrųjų gerai, su prieskoniais mėsos Bull mėsinės veislės, penimi su grūdų.
5. Patikrinkite mėsos kokybę prieš perkant
Mėsa už ribeye kepsnys turi būti minkštas ir marmuro, tai yra atskirti nuo riebalų venose.
mėsos kokybė už nugarinės medalionai galima patikrinti taip. Tvirtai paspauskite žemyn pjovimo pirštu: ji turėtų būti lengva pasiduoti, bet kaip tik jums pašalinti pirštu, greitai priimti buvusį formą.
Dėl kitų kepsniai mėsos kokybės nesiruošia sakyti: pasaulietis yra sunku nustatyti norimų savybių, todėl ji yra geriausia likti klasika.
6. Sušaldyta mėsa leidžiama
Tačiau svarbu atsižvelgti tik iš patikimų pardavėjų, o ne paleisti į "produktas antrąjį šviežumo" arba apie klaidingą dalį skerdenos.
Atkreipkite dėmesį, kad šis variantas būtų reikalaujama, kad kompetentinga atitirpinimas. Jokiu būdu ne atitirpinimo mėsos į mikrobangų krosnelėje arba ant saulės, temperatūros šuolis reikštų prie tauriųjų sulčių netekimas, ir jis bus pabloginti skonio savybes iš kepsnys ateityje.
Maždaug per vieną dieną prieš planuojamą nustatyti kepti jautienos iš šaldytuve pagrindinio šaldiklio. Kadangi mėsa bus minkšta, bet nepraranda sultinga.
Apskritai, tai yra įmanoma, ir ne atitirpinimo mėsos.
Kaip paruošti mėsą kepimui
1. Griežinėliais mėsos statmena grūdų
kulinarijos eksperimentai įrodytiTai yra supjaustyti statmenai raumenų skaidulos kepsnys yra žymiai švelnesnis. Idealus storis kiekvieno gabalo - 2,5-4 cm.
2. Leiskite mėsa pirkti kambario temperatūroje
tai svarbus ateityje uniforma skrudinimo. Jei turite laiko, tiesiog išimkite mėsą iš šaldytuvo 2-3 valandas prieš verdant - ir jis bus sušilti dėl jų pačių.
Jei ne, kitą kepsnys įvyniojimas polietileno plėvele ir kritimo 20-30 minučių šiltame (30-35 ° C) vandens.
3. Arba yra griežtai prieštarauja karšto užšaldyti
Garsas originalus, tačiau, kaip parodė eksperimentas, produkcija yra netikėtai įdomus rezultatas: labai sultingas kepsnys su švelniu rausvu širdį.
Esmė yra ta, kad kai atitirpinimas mėsos praranda šiek tiek sulčių. Ir jei jis gauna karštą keptuvę, sušaldyti, tada iš karto padengta plutos, kuris nustato sulčių vidų.
4. Marinuoti tik tada, kai būtina
Negalima marinuoti, jei jūs planuojate virti klasikinis kepsnys ar nugarinę marmuro mėsos - tą patį ribeye arba nugarinės medalionai. Dėl minkštumo ir sultingumo jie yra geri natūralus - tik su druska ir pipirais - tai. Marinatą taip pat gali nužudyti iš kepsnys skonį ir pridėti tam tikrą klampumą.
Kitas dalykas, jei jūs nuspręsite imtis riziką ir parengti alternatyvų kepsnys. Šiuo atveju, tai yra pageidautina beicavimo, kitaip mėsa produkcija bus per sunku. marinatai ten daugPasirink savo skonį.
Kaip marinuoti puikus kepsnys →
5. Kruopščiai nusausinkite mėsą
Prieš kepant mėsos dėmė su popieriniu rankšluosčiu pašalinti bet kokį drėgmės perteklių nuo paviršiaus. Jei neturite atsikratyti skysčio, į keptuvę kepsnys netrukus bus gaminamas, o ne kepti.
Norėdami pašalinti drėgmę tikrai, galite pabarstyti žalią mėsą su kukurūzų krakmolo.
Ir būdas perfekcionistai. Paimkite vienkartinis formos folija, perverti jį keliose vietose mediniais vėrinukai (kad per formą jūs turite iš grotelių panašumą) ir padėkite ant grotelių, kad yra įvyniojami popieriaus servetėlės mėsos. Tegul atsistoti gerai šaldytuve apie 24 valandas. Idealus paviršiaus sausumas garantuojamas.
Tačiau, jei jūs turite groteles, tai galite padaryti be shpazhek.
6. Leiskite šiek tiek nugairintas mėsos
Leiskite pailsėti ore bent 20-30 minučių. Per šį laiką, mėsa atlaikė kraštus ir padengta šviesos pluta, kad kai kepimui liks sulčių viduje gabalas.
7. Negalima pridėti druskos ir pipirų!
Žinoma, ši rekomendacija yra vėl tas pats pasakytina ir klasikinių premium kepsnius, kurie yra paruošti, be marinato. Druskos ir pipirų mėsa geriau po virimo.
Jei pridėti druskos kepimo kepsnys metu, mėsos sultys prasiskverbti į išorę. Kaip rezultatas, jūs gaunate sunkiau, nei jie būtų gabalas.
Tada padaryti pastabą, kad daugelis ignoruokite šią rekomendaciją, nes nori šį šiek tiek atšiaurių rūšies mėsos. Eksperimentuoti. Šiuo atveju tai yra įmanoma, remtis savo skoniu.
Jeigu mes kalbame apie alternatyvius kepsnius, jie yra verta ar marinatu, arba druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus sutepkite kepti.
Ką dar reikia padaryti, prieš kepant kepsnį
1. Pasirinkite tinkamą keptuvėje
Puikus pasirinkimas - visos grotelės arba paprastųjų visos su storu dugnu (geležies būtų malonu). Storio dugnas keptuvę užtikrina, kad po šildydami ilgą laiką bus išlaikyti temperatūrą vieno taško.
Jei ne iš dugno keptuvėje yra plonas, jis greitai atvėsina. Tai reiškia, kad mėsa kepti, o virti savo sultyse.
2. Apsvarstykite naftos paiešką
Naftos prideda riebalų mėsos (minkštumą) ir skonį. Ką norėtumėte? Kai rekomenduojame kepti alyvuogių aliejuje, yra arčiau į finalą, pridedant šiek tiek sviesto.
kiti patartiMaisto Patarimai: Kaip Kuko Perfect Steak egzotiška - skystis žemės riešutų sviestas: ji turi švelnų skonį, kuris duos kepsnys švelnumo ir originalumą.
Tačiau, jei jūs virėjas ribeye kepsnys arba marmuro mėsos, daugiau riebalų nereikia. Jums, bet eiti į šį punktą, sąmoningai.
Kitas svarbus dalykas - virimo temperatūra (rūkstančios) aliejusRūkymas taškas. Jei riebalų dūmų, jis duos kepsnys blogą skonį. Todėl prasminga pasirinkti kepimui aliejus, verdantis esant aukštesnei temperatūrai.
Pavyzdžiui, nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus ir sėmenų aliejaus virimo kepsniai netinka. Jie pradeda jau rūkyti 107 ° C, o temperatūra yra gerai įkaitintą keptuvėje - 150 ° C ir aukščiau. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (ypač grynas) ir nerafinuotas žemės riešutų toleruoja iki 160 ° C. Sviestas, kokoso aliejus, rafinuotas sezamo ne rūkyti iki 170 ° C.
Lovely įgyvendinimo variantai - rafinuotas saulėgrąžų aliejus ir avokado jie spinduliavimo rūkyti po 200 ° C
3. Gauti termoigloy arba išmokti gyventi be jo
Iš skrudinimo kepsnys laipsnis nustatomas pagal viduje mėsos gabalas temperatūros. Jo lengviausias būdas išmatuoti termometras adatą.
Tradiciniai skrudinimo laipsnis yra toks:
- 38 ° C, o aukščiau - žaliavos / mėlyna (kepsnys su krauju);
- 48 ° C, o aukščiau - retas (labai silpnai skrudintos);
- 52 ° C, o aukščiau - Puscepts (silpnai skrudintos);
- 58 ° C, o aukščiau - terpės (paprastai keptas);
- 63 ° C, o aukščiau - terpėje gerai (gerai padaryta);
- nuo 74 ° C - gerai padaryta (labai gerai padaryta).
Jei ranka ne adata, galite apytikriai nustatyti skrudinimo, trupinimo mėsą pirštu lygį.
Kepsniai mėlynos ir retų liesti yra tokie patys kaip raumenų audinio, esančio ties nykščio pagrindo, paspauskite žemyn jos piršto Kita vertus, ir pajusti švelnumą.
Jei suspausti nykščiu ir rodomuoju pirštu patarimai, rankos napryazhotsya ir bazę nykščio priminti Reti kepsnys Puscepts. Dideli ir vidutiniai - vidutinis. Didelis ir žiedas - vidutinis gerai.
Tačiau prijungus nykščio ir pirštas, jausite apie tą patį spaudimą, kaip kai paspaudžiate kepsnys gerai padaryta.
Kaip virėjas kepsnys
1. Pre kepsnys kepti orkaitėje
šis metodasHow-To Grįžtamieji Sear kepsnys teikti geriausią uniformą skrudinant be pilka, pervirtas mėsos ant kraštų.
Įdėkite kepsnys ant kepimo skardos ir kepkite esant 90-95 ° C temperatūroje 30-60 minučių - priklausomai nuo to, kiek kepti kepsnys norite gauti prie išėjimo.
Jei norite kepsnys su krauju, epizodas su iš anksto skrudinant orkaitėje gali būti praleidžiami.
Beje, panašiu būdu, galite atkurti skonis jau yra parengta, bet atvėsęs ir atsigulti kepsnys. Padėkite ją į džiovinimo spintą, esant 120 ° C apie 30 minučių ir tada pakepti keptuvėje iš abiejų pusių, grąžinti traškus.
2. raudona-karšto keptuvėje
Leiskite pastovėti iki didelio karščio mažiausiai 8-10 minučių. Geriau - daugiau. Restorano Alinea Čikagoje virėjai, pavyzdžiui, rekomenduoja12 Netikėti (Bet Visiškai Legit) gudrybės suteikia galimybę geriausiai Steak šilumos ketaus keptuvę pusvalandį!
Tada įdėti sviestą, palaukite kelias minutes, kol jis įšyla, ir tik tada išdėstyti kepsnys.
3. Mailius kepsnys aukštoje temperatūroje
1,5-2 minučių, priklausomai nuo norimo plutos spalvos kiekvienoje pusėje. Per kepti baltymų - pirmiausia dėl mėsos gabalo paviršius - tai išnyksta ir virsta kino kuris blokuoja skystis išleidimo natūra. Tai reiškia, kad keptas kepsnys per didelio karščio išliks sultinga viduje.
Tik tada sumažinti šilumos į mažą, mėsos, padengti su dangčiu ir leiskite pastovėti 1-5 minutes daugiau - priklausomai nuo norimo laipsnio skrudinimui. Ši rekomendacija susijusi su kepsniai riebalų ir sultingas marmuro mėsos.
Noras, kad patikrintumėte termoigloy arba pirštu. Iškirpti arba pradurti kepsnys peilis nėra: Mėsa išsiliejo sulčių.
Jeigu mes kalbame apie liesos kepsnys gabalai, technologija turės niuansų. Kaip iškepti kepsnį ant abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos, įtraukti į keptuvę šiek tiek aliejaus (kad pvz sviestas), ir - pagal pageidavimą - mėgstamas prieskoniai (česnakai ta pati) ir žolelėmis (rozmarinas, levanda, čiobreliai, šalavijas ...). Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir toliau kepti mėsą iš abiejų pusių, tai yra izoliuotas pilant sultis. Taigi kepsnys įgyja tinkamai skrudinant.
4. Priderintas prie norimo laipsnio skrudinimui orkaitėje
Padengti keptuvę dangtis puikiai paruoštus kepsnius su skrudinimo iki Puscepts laipsnį. Jei norite gauti tikrai keptas kepsnys, įdėti ją į įkaitintą iki 180 ° C orkaitę karto po mailius iš visų pusių aliejuje.
Sėdimo laikas mėsos orkaitėje priklauso nuo norimo lygio skrudinimui:
- Puscepts - 4 minutės pakanka;
- vidutinės - 7 minutės;
- vidutinės gerai - 10 minučių;
- gerai padaryta - 14 minučių.
Kaip ir su tuo, kas tarnauja kepsniai
1. Tegul kepsnys mirkti 3-5 minutes
Esant aukštai temperatūrai, viršutiniai sluoksniai iš mėsos yra suspaustas per fiksavimo sulčių. Jei supjaustyti kepsnys iš karto, sultys tik išsiliejo ant lėkštės. Palaukite iki 5 minučių: jis yra pakankamai, kad viršutinis sluoksnis iš mėsos ir praplatinti per buvo pripildytas sulčių.
2. Patiekti karštas!
Tai yra viena iš pagrindinių taisyklių kepsnių pašarų. Šiuo atveju mėsa - atskiras patiekalas, paprasta ir aišku. Paragauti ji pradėjo labiau, kepsnys turi būti karšta.
3. Riebalų sultingas kepsnius, pasirinkti prieskonių mažiausiai
Tuo pačiu krūtinės akis užtenka įdėti rozmarino arba skilteles česnako šakelėmis: Karštos mėsą greitai įsisavinti skonį. Taip pat geras kepsnys skonio savybes pabrėžti petražolės, čiobreliai, kalendra.
4. Liesos kepsniai reikia padažu
Nugarinė, iš kurios nugarinės medalionai virti - labai švelnus mėsos, tiesiog tirpsta burnoje. Bet tuo pačiu metu, tai yra gana neskanus, bet todėl, kad tai kepsnys visada patiekiami su padažu.
10 karštų padažai visiems skoniams →
5. Geriausias garnyrą - Daržovės
Švieži arba kepti. Tai puikus garnyras prie kepsnio nuo tinkamos mitybos požiūriu.
15 neįprastų daržovių salotos →
taip pat žr
- Kaip iškepti skanų barbekiu. Virėjas atskleidžia paslaptis →
- Ką virėjas ant grotelių: 15 paprasta ir skanūs receptai →
- Mėsos patiekalai tikriems gurmanams →