Chemija ant iešmo: jei mokslininkai gerai išmanantis maisto ruošimui kebabai
Formavimo / / December 19, 2019
Parengimas Šiškebabs, nuo Atsižvelgiant chemikas punkte - kompleksinio proceso, kiekvienas etapas iš kurių yra didelis skaičius švelnių ir tarpusavyje sujungtų reakcijų. Jei klausimas yra vertinamas protingai receptas geras kebabas bus susieti su atskirų organinės sintezės būdų - net ir pasivijau. Ir, kaip ir visą mokslinį eksperimentą, į barbekiu yra daug informacijos, kad paveikti proceso optimizavimas - taigi ir skonio ir aromato galutinio produkto.
Taigi, barbequing, turite atlikti du pagrindinius etapus: marinuoti mėsą ir pakepti ją ant žarijų. Bet pirmiausia, tegul supranta, kad tokios mėsos - nuo Atsižvelgiant chemijos taško.
mėsa
Ką mes vadiname mėsą, ir pirkti parduotuvėje pagal jautienos ir kiaulienos vaizdu, yra tikrai skeleto skersaruožių raumenų gyvūnų. Nebent, žinoma, mes negali būti laikomas šalutiniams produktams, pavyzdžiui, širdies, kurie nėra naudojami barbekiu. Be faktinio raumenų audinio, įtraukti daugiau mėsos riebalų ir jungiamojo audinio, kuris yra šalia jo.
Raumenų audinio turi keistą struktūrą. Mes pripratę prie to, kad mūsų kūno ląstelės paprastai yra labai maža, nepastebima ryškių akių. Struktūrinis padalinys raumenų yra raumenų skaidulų - ir tai yra vienas didelis narvas ilgis kelių centimetrų ir šimtai mikronų skersmens. Jis susiformavo tūkstančiais kitų ląstelių, dėl kurių raumenų pluošto gali būti keletas tūkstančių branduoliai sankryžos.
Pagrindinis nuosavybė raumenų skaidulų - gebėjimas mažėti. Štai kaip mes (ir kitų gyvūnų) perkelti galūnes - ir ne tik. Ji suteikia specialias baltymų - aktino ir miozino. Tai pailgos molekules, kurios sudaro ilgas paketus, viduje ląstelių. Pagal išorės veiksnių (nervų impulsų) veiksmų, šie kuokštai pradeda judėti vienas kito atžvilgiu, traukdami centrą. Visi pluoštas yra suskirstyti į atskiras Nuorodos - sarcomeres, susegti kartu.
Be to, mėsos yra didelis kiekis baltymų elastino ir kolageno jungiamojo audinio. Jie daugiausia atsakingas už mechaninių charakteristikų mėsos (kietumas, ir tt). Dėl mėsos spalvos atitinka baltymų mioglobino. Apskritai, mėsa - tai daugiausia baltymų produktas, bet, žinoma, ir riebalų sluoksniai užtenka.
rauginimas
Mėsa marinuota siekiant išspręsti keletą problemų iš karto: kad ji minkštesnė ir suteikti jai papildomą skonį ir palaikykite pradinį antimikrobinį gydymą.
Kolageno molekulės, kurios lemia mėsos, kuri paprastai sudaro stiprius pluošto plaušelių kietumą. Šis mazgas įvyksta pagal iš vandenilio ryšių veiksmų - tarp traukos iš dalies pakrauta (oriantuotas) amino rūgščių fragmentų. Tiksliai ta pati ryšių atsirasti tarp vandens molekulių - tarp vandenilio atomo vienoje molekulėje ir nuo kito yra deguonis.
daug marinatai turi rūgštinę dėl to, kad šių rūgščių - acto dažnai (pvz, gedimo, majonezo arba acto rūgšties, citrinos rūgšties) ir pieno rūgšties. Rūgščioje aplinkoje ir turi sojos padažas, teriyaki padažas ir - jie turi didelį kiekį piroglutamo rūgšties ir gintaro rūgšties, citrinos rūgšties, skruzdžių ir acto.
Tai reiškia, kad marinatų turi keletą vandenilio katijonų daug, galintys prisirišti prie baltymų molekulių, juos protonizuoti. Tai pakeičia įkrovos pasiskirstymas molekulių ir suteikia bauda struktūrą vandenilio ryšių, kuri veda prie į proteino molekulių geometrijos pokyčių. Kaip rezultatas, denatūracijos baltymų: kolageno ir aktino pluoštų brinkti, suminkštinti, kolageno palaipsniui ištirpsta.
Tas pats efektas gali būti pasiektas be rūgščių naudojimą. Pavyzdžiui, kai tropinių vaisių, pavyzdžiui, ananasų ir papajų yra fermentų, kurie degraduoja kolageno ir elastino vieno amino rūgščių, ir proteazės bakterijos ir grybeliai gali pabloginti baltymus panašiai raumenų skaidulos. Yra fiziniai metodai, siekiant sumažinti mėsos - Laikydami už kelių tūkstančių atmosferų, kuris taip pat veda slėgio denatūracijai baltymų.
Greitis, su kuria mėsos beicavimo, taip pat priklauso nuo marinato sudėtį. Pavyzdžiui, ji buvo įrodyta, kad alkoholio buvimas marinatas marinuoti procesą pagreitina. Tai yra dėl to, kad lipidų membrana ląstelių yra daugiau tirpsta alkoholyje negu vandenyje. Taip pat mėsos sušvelninti vaidmenį vaidina pagalbinių medžiagų įvairovė - pavyzdžiui, vyno ir alaus taninų.
Verta pažymėti, kad marinavimas ne visada veda prie mėsos minkštinimui. Kai kuriais atvejais, kai pernelyg beicavimo (nuo per daug rūgšties arba alkoholio buvimas) audiniai praranda vandens ir tampa per kietas. Tas pats efektas gali būti pasiektas, jei pervirti mėsa - tada dauguma vandens iš jo tiesiog "išskrenda".
Antra svarbiausia efektas - anti-mikrobų. Bet už tai atsakomybė yra ne tik rūgšties, bet ir kiti marinatas ingredientai, pavyzdžiui, svogūnai. Skirtingi būdai sunaikinti kenksmingus organizmus mėsos skirta gana daug mokslinių tyrimų viename iš labiausiai smalsu autoriai pasiūlė įtraukti į standartinį tvarkos Marinavimas Mėsos alaus ir daugiau gydymo ultragarso vonia.
Reikėtų pažymėti, kad antrasis etapas barbekiu prasideda sintezę kai kurių kancerogenų - kenksmingų medžiagų, dėl kurių gali sukelti vėžį. Tai visų pirma taikoma produktams pridegimą riebalų varvančių ant žarijų. Tarp jų yra benzo [a] pireno ir kitų poliaromatinių angliavandenilių.
Kitą Kancerogenų klasės kuri atsiranda, kai pridegtų mėsos, - heterocikliniai aminai. Šie junginiai gali sudaryti kompleksus su DNR ir įtakos gyvybinių funkcijų ląstelių. Vienas tyrimas net rastiDietiniai benzo [a] pireno Įsiurbimo ir rizikos žarnos adenomos koreliacija tarp dažno vartojimo rūkytos arba keptos mėsos su kai kuriais vėžio tipais. Todėl rekomenduojama sumažinti tokių medžiagų naudojimo galimybę. Bet čia gali padėti marinavimas.
Yra keletas atliktų Portugalijos ir Ispanijos chemikai, kurie rodo, kad tam tikrų rūšių marinatas sumažinti formavimosi šių kancerogenų tikimybę tyrimai. Pavyzdžiui, beicavimo ir tamsaus alaus iš dalies slopinaPoveikis alaus marinatų formavimuisi policiklinių aromatinių angliavandenilių anglis kepta kiauliena formavimas poliaromatinių angliavandenilių, ir sumažinti su tuo susijusių heterociklinių aminų dalį turėtų būti parinktas remiantis marinatų vyno, alaus ar net, kuriame arbata. Apskritai, iš marinatų poveikis švietimui apskritai, poliaromatinių angliavandenilių vis dar nėra gerai suprantamos. Tarp kitų galimų inhibitoriais yra svogūnai, česnakai, prieskoniai, marinatai su citrinos rūgštimi.
pakepinimas
Ėsdinimo, dėl to, kad dauguma baltymų denatūravimo labai pagreitina Kepant mėsą procesą. Taip išvengiama ilgalaikio poveikio įkaitinti ir išgarinti per daug vandens. Kartu su baltymų denatūracijos pagreičio, iškaitinimą anglimis mėsos sukelia daug kitų cheminių procesų.
Pirmasis iš jų - gerai žinomas Maillardo reakcijai. Jis yra atsakingas už stiprių kvapo organinių medžiagų, kurios suteikia ypatingą kvapą skrudinant mėsą formavimas. Šioje reakcijoje ateiti amino rūgštis, randama mėsoje, ir cukraus. Kaip komplekso susidarymo heterociklinių junginių, rezultatas, dariniai furano, tiofeno, alkylpyridinium ir pirazinų.
Konkretus skonio profilis kiekvieno mėsos savo tipą, jis apibrėžiamas tūkstančių aromatinių medžiagų koncentracija, susidaro tada, kai kepti. Į kepta vištiena ir kiauliena svarbų vaidmenį skonio žaisti kondensacijos produktų cisteinu su cukraus, pvz, 2-metil-3-furantiol ir jos dimerų ir 2-furilmetantiol atveju.
Su cukrumi, žinoma, reaguoti ir kitos amino rūgštys. Metioninas, pavyzdžiui, sąveikauja su cukraus yra veikiamas skaldančiam methional - cheminė medžiaga yra skiedrų kvapą.
Suprantama, kad baltymai ir cukrus yra ne tik mėsoje. Todėl Maillard reakcija vaidina svarbų vaidmenį kitų maisto produktų skonį. Pavyzdžiui, kepimo kvapas (ir kai kurie ryžių veislių) Dėl atsetilpirollinom-2, iš tarp prolino ir cukrų reakcijos produktas. Nedideli šios medžiagos atsiranda skrudintų mėsos.
Antra cheminis procesas - Zwęglenie riebalai. Riebalai - yra glicerolio esteriai, ir riebalų organinės rūgštys, pavyzdžiui, stearino, palmitino, ir taip toliau. Jei terminis apdorojimas jie yra chemiškai konvertuojami į aldehidų, pavyzdžiui, geksadekanal, heksanaliu, ir taip toliau. Įdomu tai, kad kepta jautiena yra daugiau aldehidų nei vištienos ir kiaulienos, ir kad daro juos skirtingus skonius. Būdingas kvapas kyla dėl ėrienos 4-oktano ir 4-methylnonanoic rūgščių.
Trečioji procesas - reakcija tarp riebalų produktų ir pridegimą produktų Maillardo reakcijos. Ji rūšiuoja alkanethiols, alkylpyridinium, alkilas dariniai tiofenų, piroliams, thiopyranes, thiazoles ir pan. Alkilo dalis iš jų ateina iš riebalų komponentų, ir heterociklilo - iš mayyarovskoy.
Be to, kai kepant mėsą ir kitų reakcijos su amino dalyvavimo. Tokiu būdu, cisteino ir glutationas forma terminio apdorojimo ir tritiolany dithiazine, kuri taip pat iš esmės prisidėti prie kvapo metu.
Skonis ir aromatas shish kebabai suteikti ne tik yrant amino rūgščių, angliavandenių ir riebalų produktus, bet ir anglies degimo produktus. Tarp jų išsiskiria siringol (jo pavadinimas, beje, kilęs iš lotyniško pavadinimo alyvinė, Syringa vulgaris) ir gvajakolio - jie yra suformuota per lignino rišiklio irimo dėl celiuliozės molekulių medienos. Šios medžiagos duoti kebabas (arba šašlykinė) savito kvapo dūmų.
Aromatinių medžiagų virėjas barbekiu santykis įtakos dešimtys technines detales kepimo temperatūrą, trukmę kepimo akmens pasirinkimas mėsos marinatas marinuoti laiką. Ir tai yra puiki galimybė, ginkluoti mokslinio metodo, rasti savo geriausią receptą Grilis ir gal net parašyti apie šio mokslinio straipsnio - su ypač sultingų aprašymas eksperimentinių dalis.
taip pat žr
- Kaip iškepti skanų barbekiu. Virėjas atskleidžia paslaptis →
- TESTAS: Kiek jums patinka barbekiu? →
- 5 neįtikėtinai paprastas būdas tai padaryti BBQ su savo rankas →