Kodėl MSG yra ne taip pavojinga, kaip jie galvoja

prieš 110 metų, 25 d, 1908 japonų chemikas Kikunae Ikeda filedIš Ajinomoto Group kronika prašymą įregistruoti patentą dėl natrio glutamatas gamybos programa - medžiagos pasirinktas juos populiarus Japonijos virtuvė jūros dumbliais Kombi. Kadangi natrio glutamatas yra naudojamas kaip maisto priedo, pagal kurį Pasirodė, kad maistas umami - aukštos-baltyminius produktus, skonį. Tuo pačiu metu dauguma papildai nėra labai gera reputacija. Prisimindamas, kad natrio glutamatas atsiradimą ir kovoti su, ar tai bijoti istoriją.

---

Tradiciškai, nuo antikos laikų pagrindinių skonių, kad atskirti žmogų ir jo skonį pumpurus (beje, ne atskirai, kaip paprastai mokoma mokykloje, ir kartu), ten buvo keturi, ir kiekvienas iš šių produktų buvo nustatomas pagal chemines savybes ir jų sąveika su žmogaus organizme. Taigi, rūgštus skonis produktas yra nustatomas pagal rūgštingumo, sūrus skonis jaučiamas dėl natrio jonų ir kai kurių kitų metalų (populiariai - druska), kuris yra suvokiama jonų kanalas receptorius ant liežuvio, ir yra atsakingas už saldaus receptoriaus aktyvavimo pojūtis susijusio su

G-baltymai- ir tie patys procesai yra atsakingas už kartaus skonio.

Įdomu, kad per šimtmečius žmonės jaučiasi labiau vienas, penktasis skonis, o ne apibūdinti arba įvardinti, kurie nesugebėjo iki praėjusio šimtmečio pradžioje. Viskas pasikeitė dėka Japonijos chemikas Kikunae Ikeda, kuris tuo XX amžiaus pradžioje dirbo Tokijo universitete. Mokslininkas susidomėjo sultinio skonį dasi, Kuris yra naudojamas kaip daugelio japonų patiekalų pagrindo: ji gali būti apibūdinta kaip "minkštas", sūrus, o ne sūrus, o ne panašus į bet kurį iš keturių bendrų skonį vienas.

Tradiciškai Dashi atlikti remiantis Laminaria dumbliai Kombi (Laminaria japonica); Ikeda pasiūlė, kad nuo Kombi, galite gauti medžiagą, kuri suteikia jai ypatingą skonį. Mokslininkai galėjo išgauti glutamo rūgšties, - balti kristaliniai milteliai ir bekvapis. Jo skonis yra vadinamas Umami Ikeda (nuo jap. 旨 味 - «gražus"): Jei negalite prisiminti vienu metu, geri pavyzdžiai maisto produktų su umami - sūris ir patiekalai pagardinti sojos padažu.

Kad būtų galima panaudoti glutamo rūgšties, skirtų pramonės tikslams, Ikeda sintetinamas iš sojos baltymų ir kviečių druskos - mononatrio glutamatas, kuris vėliau gautą patentą. Komercinės gamyba mononatrio glutamatas (pirmasis - kaip atskiras prieskonių) pradžioje 20-ųjų daryti (pagal Ikeda priežiūros) Japonijos kompanija "Ajinomoto".

Nuo glutamo rūgšties druskos yra žinomas kaip maisto priedų E621, arba MSG (iš anglų kalbos. mononatrio glutamatas), ir yra daugiausia naudojamas kaip "kvapo ir aromato ir skonio stiprikliai." Japonijoje ir kitose Azijos šalyse, natrio glutamatas yra naudojami siekiant suteikti skonio maisto, kad "Mintys", tačiau Vakarų šalyse, įskaitant Rusiją, papildai, deja, nėra geras reputacija.

Nors teikiant įprastą kelionę į parduotuvę. Prieš klientai - du stiklainius mėlynių jogurtas du skirtingi gamintojai. Pirmasis pirkėjas prašyti kainą ir imsis stiklainį su kaina žymelę mažiau. Antrasis pirkėjas atkreipti dėmesį į produkto aprašymą ant etiketės: tai nulems žodžio "natūralus", "bifidobakterijų" paiešką ir "yra natūralus uogų", - tegul tai jogurtas yra šiek tiek brangesnis. Trečiasis pirkėjas, labiausiai subtilus ir reiklus, jis kreipėsi į sudėtį, išbandyti jį ant "natūralumo". Kad šiuo atveju reiškia "natūralus", tai sunku suprasti, bet dauguma žmonių ieško produkto «El shki" - naudojamas jogurtas maisto priedų, kurie susideda iš vardo gamybos ir raidžių E numeris skaitmenų. Tai paprastai daroma prielaida, kad mažiau produktas yra natūralus.

Supaprastinta suprasti trečiosios pirkėjas yra teisus dėl jogurto su mažiausia suma maisto papildų. Iš tiesų, modernus maisto gamyba yra retai visiškai be papildomų įrankių. Tačiau tai nereiškia, kad visi produktai "yra prikimštas chemija" ir atsikratyti ligų ir negalavimų kūną, jums reikia perkelti į kaimą.

Pavyzdžiui, dauguma pirmosios kategorijos maisto priedų (dažiklių) yra susintetintas iš natūralių komponentų - pavyzdžiui, geltonos-oranžinės dažikliai E100, Kurkuminas, gaunamas iš ciberžolė.

Kodas natrio glutamatas turi šešis figūra ir reiškia grupę aromato ir skonio stiprikliai ir skonio. Pasitikėkite Juo, todėl net mažiau nei dažikliai: vidutinis vartotojas ne visada aišku, kodėl ji yra būtina "stiprinti skonį", ir kodėl už aukos nesugadintas natūralumo labui produktas. Papildo nepasitikėjimo MSG tai, kad protai nusprendė rango kaip pagrindinių skonių daugiausia Azijos šalyse ir išsivysčiusiose Europos šalyse ir Amerikoje. Rusijoje, tačiau mes girdėjote apie jį vieną. Be to, natrio glutamatas, yra labai dažnai randamas prieskonių, komplekte už trumpąją makaronai (greičiausiai Ačiū japonų tradicija) ir daug užkandžių kaip traškučiai ir krekerių, kad sveiko maisto nelaikomos ne visiems.

Iš tiesų, jei visiškai pašalinti iš savo dietos maisto produktų, kurie yra užrašyti etiketėje E621, atostogos mirusiųjų kaimas ir valgyti daržovių iš sodo ir iš karvės pieno, atsikratyti glutamo rūgšties organizme nėra lygus visiems iš.

Be to, ji yra neįmanoma iš principo. Pirma, glutamo rūgšties (ir iš jo, kaip mes prisimename gaunamas natrio glutamatas) - viena iš dvidešimt amino rūgščių, kurios sudaro baltymus. Tai reiškia, kad ji yra ne tik baltymų maisto produktų (ir abu gyvulinės ir augalinės kilmės), bet ir nepriklausomai pagaminamos organizmo. Endogeninės glutamo rūgštis yra viena iš žadinančių neurotransmiterių, kurie aktyvuoja daug receptorius nervų sistemos stuburinių, įskaitant, pavyzdžiui, NMDA receptorių-, Disfunkcija kuri yra susijusi su daugelio psichikos ligų ir sutrikimų, įskaitant klinikinė depresija ir šizofrenija vystymosi.

Glutamo rūgštis, gauta iš natūralių komponentų organizmo skylanti pačiu būdu, kaip pridedama rūgštis yra dirbtiniu būdu. Be to, tai yra ta pati medžiaga, kaip druska - geriau nutraukimo.

Tik skirtumas yra tas, kad dėl natrio jonai yra įtraukta į umami skonį šiek tiek sūrus skonis.

Glutamo rūgštis yra neesmine rūgštis: be to, ji yra pagaminamos organizmo, jo kiekio organizme yra sunaikinti.

Kaip už papildomą natrio glutamatas, tai neegzistuoja iš principo: pavyzdžiui, Codex Alimentarius (Kodas tarptautinių maisto standartus), nėra rekomenduojamos dozės cheminių medžiagų naudojimo požymių (skirtingai nei, beje, nuo druskos ir cukraus). Žinoma, MSG yra mirtina dozė: žiurkės tyrimai parodėCheminės medžiagos pavadinimas: Natrio glutamataskad pusė-mirtina glutamatas dozė yra apie 16 gramų kilogramui kūno svorio. Ji yra lengvai apskaičiuoti, kad asmeniui, sveriančiam 70 kilogramų panašių dozė yra daugiau nei vienas kilogramas gryno natrio glutamato. Kitaip tariant, mirti iš glutamato perdozavimo, asmuo turi valgyti vienu prisėdimu apie du tonų bulvių traškučiai iš godumo, jums gali mirti greičiau, negu iš perteklius "pavojingas" medžiagos.

Štai kodėl kritikuoti tam tikrus maisto produktus, nes iš jo buvimo natrio glutamatas, atsižvelgiant jai viso blogio šaknis, jis yra netinkamas. Su tuo pačiu sėkmė gali būti kritikuojamas, pavyzdžiui, kitos medžiagos žinomi šaltiniai: vištienos mėsa, špinatai, pomidorai, ir sardinių savo organizmą. Ir yra greito maisto lustai ir makaronai vis dar nerekomenduojama - o dėl to, kad maistinių medžiagų disbalanso, o ne dėl savo skonio umami.

taip pat žr

• Be E: 5 "pavojingų" maisto priedų, pateisinti mokslo →
• 8 iš labiausiai pavojingų, bet leidžiamų naudoti maisto priedų →
• 3, bendros maisto priedų, priklausomybę →