Glitimas: privalumai ir trūkumai

Glitimo (glitimo), kuris yra grūdų yra priežastis, kodėl duona tešla tampa elastingas ir klampus. Pagal glitimo kiekis nustatomas miltų kokybės. Kviečiai yra lengva augti, tai maistingas, ir jis yra naudojamas gaminant ne tik makaronus, makaronai ir kepinių, bet ir labai daug kitų produktų.

Žmonės tūkstančius metų suvartojama grūdų, ir visi staiga jie tapo beveik blogiausiu priešu žmonijos! Kaip suprasti, kur tiesa ir kur kitų prekybos Perkelti mitybos specialistai, gydytojai ir korporacijos?

Nesvarbu, ar apriboti save į duonos gaminių ir laikytis naudojimo prie dieta be gliuteno? The New Yorker žurnalas atliko tyrimą šia tema, ir mes pasidalinti ja su jumis.

Glitimas, glitimas (Lot. glitimo - klijai) - koncepcija, kad sujungia saugojimo kriauklė grupė baltymų rasti grūdų, ypač kviečių, rugių ir miežių sėklos. Terminas "glitimas" reiškia baltymai prolamin ir glutelin frakcijas, su dalimi glitimo ataskaitų pirmas.

celiakijos - genetiškai linkusiems netoleravimo maisto produktų, kurių sudėtyje yra glitimo; yra enteropatija forma, kai ji daro įtaką plonosiose žarnose vaikams ir suaugusiems. Pasak Pasaulio Gastroenterologijos organizacijos (VOG-OMGE) ataskaitoje 2005 vasario mėn celiakija paplitimas sveiki suaugusiųjų svyruoja nuo 1 iš 100 iki 1 iš 300 žmonių daugelyje pasaulio dalių. Pacientams, sergantiems celiakija neturėtų valgyti kviečiai, rugiai arba miežių maisto bet kokios formos. Suaugusiems, celiakija diagnozuojama vidutiniškai 10 metų po pirmųjų simptomų. Pacientams, sergantiems aktyvia (kliniškai akivaizdžios) celiakija turi padidintą mirties riziką, palyginti su bendru gyventojų. Tačiau tai padidėjo mirties rizika normalizuosis po trejų iki penkerių metų griežtai laikantis dieta be gliuteno.

instagram viewer

JAV ir Europa eismo, kodiniu pavadinimu "be glitimo - tai mirtis" vyksta jau seniai. Šiuo klausimu didžiulis mokslinių tyrimų, sudaryta iš ne mažiau skaičių dietų ir rekomendacijas. Beveik kiekvienas parduotuvė šalia registratūros produktų diabetikams turėti stovą su produktų, kurie nėra Glitimo turintys duonos be glitimo, be glitimo sriubos, padažai, be glitimo, glitimo nemokama miltai, grūdai be glitimo pan.

Glitimas - tai vienas dažniausiai naudojamas baltymų tarp pasaulio gyventojų. Jis pasirodo, kai du molekulės - gliuteninuose ir gliadinų - prijungtas ir sudaro jungtį. Kai minkyti tešlą, šie ryšiai sukuria atsparų membraną. Kad ji suteikia duona savo šiek tiek klampus struktūrą ir leidžia virėja padaryti šou su picos tešlos. Taip pat glitimo fiksuoja anglies dvideginio, kuris po pradeda rūgti, įpilkite duonos tūrį.

Žmonės valgo kviečius, o su juo ir glitimo daugiau nei 10 000 metų. Žmonėms, sergantiems celiakija - apie 1% nuo mūsų planetos gyventojų - labai trumpas sąveika su glitimo, gali sukelti labai rimtą atsaką imuninę sistemą. Tai gali rimtai pakenkti plonojoje žarnoje, kuri panaši į šepetėlį paviršių. Todėl žmonės, turintys šią problemą turi būti labai budrūs ir ne tik atidžiai stebėti, kas valgoma, bet bent jau gauti suvokti atsargiai Etikečių produktai, kurie prekybos centro lentynose - hidrolizuotas daržovių proteinas ir salyklo actas yra ne mažiau pavojinga nei kviečių duona. Net pakartotinai naudoti vandenį po virinimo įprastą makaronus gali sukelti rimtų problemų, todėl restoranų ir kavinių sunkumai ne mažiau nei parduotuvės.

Ir dar tas pats 1% turėjo manijos atidžiai stebėti savo mitybą, o kitas 99% teko laimingai kramtyti duoną, kol... Kol kardiologas Williamas Davisas knygos Kvietiniai Bell autorius, ir jo padėjėjai ne sukūrė imperiją, šūkis, kurios buvo teiginys "be glitimo = nuodų," išjungti šią baltymų kulinarijos piktadarys.

Davis mano, kad net "sveikas" kruopos turėti niokojantį poveikį žmogaus organizmui, nepriklausomai nuo to, ar jis yra sveikas, ar serga celiakija. Jis pradėjo kaltinti glitimo beveik visas ligas, iš artritas ir astma išsėtinės sklerozės ir šizofrenijos.

Davidas Perlmutter, neurologas ir autorius kitų leidinių šia tema, pavadinimu "Maisto ir smegenys. Kas angliavandenių daryti su sveikatos, mąstymo ir atminties »(Grūdų smegenų:" Siurprizų Tiesa Apie Kviečiai, angliavandenių ir cukraus - Jūsų smegenų Silent Killers "), nuėjo dar toliau. Jis mano, kad jautrumas glitimo yra vienas iš didžiausių ir labiausiai nepakankamai grėsmę žmonijos sveikatai.

Maždaug 20 milijonų žmonių sako, kad jie patiria tam tikrą diskomfortą po vartojančiomis produktus, kuriose yra glitimo, o apie trečdalis suaugusių amerikiečių bando išskirti tokius produktus iš savo galia. Pasak vieno tyrimo, kad trasos restoranų tendencijas, amerikiečiai nupirko 200 mln patiekalų, kurių sudėtyje nėra glitimo ar kviečių produktus.

Kaip rezultatas, judėjimas įgavo pagreitį ir pasiekė beveik isterijos. Dieta be gliuteno pradėjo net laikytis tiems, kurie turi celiakija niekada grasino, o ne grėsmė (pamenate 1%?). Tai naujausias mados tendencijas, ir žmonės tada laimingai pakėlė ją: visi pradėjo varžosi vieni su kitais kalbėti apie tai, kiek metų jie nevalgo maisto su glitimo ir kai jie paskutinį kartą valgė gabalas sausainių. Jei nėra jokių celiakija ženklai, tačiau tai nereiškia, kad jūs neturite! Ką daryti, jei priklauso tai 1% "pasisekė"?

Yra daug teorijų šiuo klausimu, tačiau nė vienas iš jų nedavė aiškaus atsakymo. Kai kurie mokslininkai teigia, kad per tam tikrą laiką kviečių genai tapti toksiški. Davis mano, kad šiandieninis duona ir duona, buvo net neįmanoma palyginti žmonių lenteles prieš 50 metų. Ką dabar kviečiai su modifikuotų genų. Jis žudo žmones. Apie 40% mūsų negali tinkamai tvarkomi be glitimo, o likę 60% yra dar pavojuje.

Nors per pastarąjį dešimtmetį, mūsų mityba labai pasikeitė, mūsų genai vis dar tas pats, kaip jie buvo prieš tūkstančius metų (evoliucija - tai labai ilgas procesas). Mūsų kūnas yra tiesiog negalėsite naudoti šiuolaikinius produktus, įdaryti su saldžių medžiagos ir rafinuotas, kaloringų angliavandenių. Be to, dauguma kviečių, kurį mes dabar valgome virsta balti miltai yra daug glitimo ir labai mažai maistinių medžiagų. Tai miltai gali sukelti staigaus cukraus kiekio kraujyje, kuris gali galiausiai sukelti diabetą ir kitų lėtinių ligų.

Tyrinėtojas JAV Žemės ūkio departamento Donald Kasarda studijavo kviečių genetiką daugelį dešimtmečių. Naujausiame tyrime, kuris buvo paskelbtas žemės ūkio ir maisto chemijos leidinyje, jis priėjo prie išvados, kad įrodymų, kad rodytų į netolerancijos atvejų padidėjimą glitimo pasikeitus veisimui kviečių, Nr.

Profesorius medicinos Mayo klinikos ir prezidentas Šiaurės Amerikos asociacija celiakija Joseph A. studija Murray taip pat tyrė kviečių genetiką. Jis sutiko su išvadomis Kasarda. Pasak jo, kviečių genai išliko beveik nepakitusi, modernūs grūdai nesiskiria nuo tų, kurie surinkti iš laukų prieš 500 metų. Be to, pastaraisiais metais gaminiams, pagamintiems iš kviečių vartojimas labai sumažėjo, o ne padidėjo, todėl, kad problema, jo nuomone, neturi nieko daryti su genetika.

Nepaisant to, kad yra kažkas keisto, o žmonėms su glitimo netolerancija skaičius padidėjo keturgubai per pastaruosius 60 metų. Kai kurie mokslininkai mano, kad prieš tai klausimas nebuvo suteikta pakankamai dėmesio, ir atvejai tiesiog nėra diagnozuota. Kitos įtariami priežastys: aplinkos degradacijos, modernus dietos, žarnyno mikroflora kaita ir kiti panašūs hipotezių. Tačiau iki šiol nė vienas iš jų buvo patvirtinta 100%.

Panikos apie glitimo prasidėjo 2011 metais, kai mokslininkų grupė, vadovaujama Petro Gibson, profesorius Gastroenterologijos prie universiteto Monash, atsižvelgiant į tyrimo žinoma sužinojau, kad glitimo gali sukelti ligas, virškinimo trakto, net tiems žmonėms, kurie nepatiria celiakijos.

Gibsonas išleido savo tyrimus American Journal Gastroenterologijos, tačiau kartu su kiti ekspertai paragino skaitytojus parodyti santūrumą į duomenų aiškinimo iš tokio mažo tyrimus. Bet kas skaito visą tekstą iki galo? Kaip rezultatas, milijonai amerikiečių, net su švelniomis skrandžio sutrikimų staiga rasti sau su glitimo netoleravimo problemas ir pateikti save ant dietos. Na, ką daryti, jei?

Gibsonas ir jo kolegos nuėjo toliau ir nusprendė ištirti žmogaus sąlytį su kitų medžiagų esančius kviečių. Dalykai sėdėjo ant specialios dietos, kuri nepatenka ne tik glitimo, tačiau šios medžiagos yra: išmatuojami fermentacija iš oligosacharidus, disacharidų, monosacharidų ir poliolių (polihidroksilinių miega) - vadinamasis grupė FODMAP. Ne visi angliavandeniai yra šių medžiagų, tačiau jie yra kitų maisto produktų su dideliu kiekiu fruktozės (mangai, obuolių, medaus, arbūzas), pieno produktų (pieno, grietinėlė), taip pat svogūnai ir česnakai.

Dauguma žmonių neturi problemų virškinimo pirmiau išvardytų medžiagų, tačiau šie angliavandeniai ostomicheskie, ty jie atidėti vandens virškinimo trakte. Tai, savo ruožtu, gali sukelti pilvo skausmas, pilvo pūtimas ir viduriavimas. Pasirodo, kad tyrimai atliekami anksčiau buvo teisingas ne iki galo ir nemanė, angliavandenių poveikį žmogaus virškinimo sistemą. Skausminga simptomai buvo, kurią sukelia angliavandenių virškinimą ir nėra glitimo.

Norint atsikratyti šių problemų, būtina pašalinti iš dietos produktų, kurių sudėtyje FODMAP grupę, o tada palaipsniui juos atgal į meniu ir stebėti organizmo reakciją. Bet, galų gale, mes nusprendėme kaltinti visų glitimo kaip "be glitimo dietos" skamba daug geriau nei "dietos FODMAP».

Pirmasis tyrimas glitimo paskelbė priešo numeris vienas antrą tyrimas parodė, kad šie simptomai gali sukelti ne tik be glitimo, tačiau taip pat kitų medžiagų, o tai nėra mirtinas. Per trumpą laiką, kad praėjo tarp dviejų tyrimų, daug Amerikiečiai paskelbė karą kviečių produktų ir atsisėdo ant dieta be gliuteno ir rinkodaros sėkmingai grojo tai panikos.

Kita priežastis, dėl kurių viskas prasidėjo aptikti požymiai netoleruojate glitimo, gali būti pridėti papildomą glitimo miltų. Tai nėra labai glitimo, be abejo, ir jos komponentai (baltymai). Pasirodo, kad jis jau seniai praktikuojama pramoniniu mastu su duonos gaminių gamybai. Per šį papildas gamyklos duonos gautos šio sodrus ir traškūs. Galų gale, gyvena tikrai skanus duona, minkšta viduje ir traškūs išorėje, jums reikia teisingą orkaitę ir... labai ilgai minkyti ir augalai taupyti išteklius. Papildoma dalis glitimo pasakojama šią problemą ir taip taupo laiką. Tačiau be to, traškus, didesnę dozę glitimo sukelia simptomus labai panašūs į celiakija.

Teoriškai, duona turėtų būti miltus, mieles, druska, cukrus, vanduo (kartais daržovių arba kremo aliejus) ir, galbūt, kai iš sėklų ir džiovintų vaisių forma priedų - tai šį receptą ruošia namus duona. Bet jei jūs imtis duonos žurnalą ir skaityti tai, kas parašyta ant pakuotės, daugeliu atvejų jūs pamatysite daug daugiau medžiagos yra nėra labai aiškus cheminiai pavadinimai.

Gal visa tai yra šiame papildomą dozę glitimo labiausiai Įprasta-parduotuvė duonos? Deja, ši hipotezė nėra šimtu procentų patvirtinti.

Patvirtinimo yra ne dėl to, Azijoje, pavyzdžiui, be glitimo savo gryna forma yra naudojama maistui. Jis tapo pakaitalas mėsos ir tofu, ir yra vadinamas "seitan» (seitan), patiekiamas virtos, keptos arba keptos.

Kadangi vieno tyrimo, kuris susijęs su glitimo nebuvo patvirtinta 100%, nes dėl skirtingų mitybos tyrimo ir jų poveikį organizmui rezultatus - tai yra labai ilgalaikis procesas. Be to, visos šios rekomendacijos dažnai yra pernelyg bendro pobūdžio, kad tikrai padeda visiems. Kiek dietų ar žinote? Atkinso dietos, paleodieta, Kremlius dietos, "South Beach", pescetarianism ir daugelis kitų - visi jie gali pasigirti ilgalaikį poveikį.

Žmonės perka knygas su naujoviškas dietos be glitimo, skaityti ir pradėti diagnozuoti patys. Ir tada nuspręsti visiškai atsisakyti duonos ir pirkti produktus su pakaitalais, kurie sako "be glitimo". Bet ką tai iš tikrųjų reiškia? Daugelyje miltų pakeičiama krakmolo - kukurūzų, ryžių, bulvių ar tapijoka, kad yra rafinuotas angliavandenių ir kuris ženkliai padidinti cukraus kiekį kraujyje, taip pat tuos perdirbtus produktus, kurie paprastai pabandyti išvengti šalis. Kaip rezultatas, šalis gauna dieta: be glitimo, tačiau aukštos rafinuotų angliavandenių.

Taigi, ką daryti? Negalima pasiduoti šio naujoviškas judesio, o ne užsiimti savidiagnostikos, sumažinti ar atsisakyti valgyti baltą duoną ir kitus kepimo gaminius, pagamintas iš baltųjų miltų ir pakeisti juos su nesijotų šlifavimo. Kitas variantas - sau kepti duoną, naudojant nesmulkintų grūdų miltai, vanduo, mielės, druska, ir rankas, kurios turi minkyti ne mažiau kaip 30 minučių tešlą. Ir tada tos duonos nereikia jokių papildomų glitimo.

(per)